Így sül az egyszerű hájas tészta, a disznóvágások leveles gyöngye

Elképesztő hagyomány a disznóvágás, már csak azért is, mert a folyamat során tényleg haszonra lel az állat minden utolsó porcikája. Olyannyira, hogy a kolbászok, hurkák és szalonnák mellett még egy tepsi sütemény is az asztalra kerül, ha vége a feldolgozásnak. Lássuk, mitől lesz tényleg isteni az egyszerű hájas tészta!

Manapság, a bolti levelesek hőskorában, nehéz elképzelni, hogy régen kézzel hajtogatták a zsiradékkal gazdagított tésztát, hogy a gyönyörű, ropogós, minden jóval megtöltött sütemények megszülethessenek. Azt pedig talán még nehezebb, hogy azokban az időkben, amikor a vaj még nem volt ennyire elterjedt, illetve azokban a háztartásokban, ahol a tejtermékre nem futotta, ezt a különleges ínyencséget más állati produktumokkal készítették el. Mindez a disznóvágások „zero waste” hangulata miatt is alakult így, ami tulajdonképpen a gyakorlatban annyit jelentett, hogy nem hagytak semmit kárba vészni, hanem így vagy úgy, de mindennek találtak felhasználási módot. És valahogy így született meg a hájas tészta is.

A hájas tészta receptjéért kattints a képre!

Miért pont a háj?

A hájas tészta technikája szerint ugyanúgy készül, mint egy klasszikus francia leveles tészta, a különbség csak annyi, hogy vaj helyett fodrosháj kerül bele. A disznók ezen része, ami a beleket és a gyomrot védi, régebben nem rendelkezett más felhasználási móddal: büdös is volt, nagyon zsíros is, ezért inkább készült belőle zsíros kenőcs vagy gyertya, semmint bármilyen étel.

Nem gusztusos, de a belőle sütött végeredmény annál inkább!

A fodroshájból nem lehet töpörtyűt sem sütni, mert elolvad szinte az egész és zsírrá alakul, ami szintén nem túl kellemes ízű. Így felhasználására egyetlen lehetséges út maradt: a hájas sütemény.

Fontos tippek a sertésháj előkészítéséhez

Hájas tésztát régen csak disznóvágás után sütöttek, mivel a sütemény egyedül friss hájból volt finom. Persze akkor még nem volt fagyasztó: manapság már mirelit hájjal is dolgozhatunk, ha kaptunk vagy saját magunk eltettünk a tor után. Ezen kívül megbízható henteseknél is beszerezhetjük.

Kenjük el egyenletesen a tésztán a hájat!

A legjobb az, ha alapból tisztítva, neadjisten darálva jutunk hozzá a hájhoz (én innen is köszönöm ezt volt technikatanáromnak, aki így megmentett a háj hártyázásának élményétől) – ellenkező esetben kénytelenek leszünk magunk nekiesni. Egy éles késsel és némi türelemmel szerencsére megugorható a feladat.

TIPP: A háj kellemetlen utóízét elvehetjük, ha egy evőkanál ételecetet keverünk hozzá. Egy kevés liszt pedig az állagon javíthat, ha az túl zsíros lenne a kenéshez.

Az alaptészta elkészítése és a hajtogatás

Csakúgy, mint a klasszikus levelesnél, a hájas esetében is egy faék egyszerűségű tészta adja a későbbi lemezes-foszlós csodasütemény alját. Állaga olyan legyen, mint egy lágyabb rétestésztáé: legyen egységes, ruganyos, a felszíne pedig feszes és szinte hólyagos.

A hájas tészta receptjéért kattints a képre!

Ezt kellő idejű dagasztással érhetjük el, illetve azzal, ha szobahőmérsékletű alapanyagokat és langyos vizet használunk. A tésztát pihentetni nem szükséges, fog elég időt pihenni a hajtogatások között.

Nézd meg videón is a hájas tészta elkészítését:

És, ha már hajtogatás – az alábbi tanácsokat érdemes megfogadni a biztos sikerhez:

  • Mindig alaposan lisztezzük be a deszkát vagy a munkafelületet, hogy ne ragadjon a tésztánk.
  • Kellően vékonyra és egységesre nyújtsuk ki az alaptésztát és a hájjal megpakolt, hajtogatott verziót is, különben a rétegeink nem lesznek szép formásak és a sütemény lapos marad.
A hájas tészta receptjéért kattints a képre!
  • Fontos, hogy megjegyezzük a hajtogatás közben a tészta forgatási irányát: csak így tudjuk kialakítani a gyönyörű lemezes szerkezetet. Ha kell, jelöljük az irányt nyíllal, a tészta csomagolásán.
  • Legyünk türelmesek a pihentetés során és várjuk ki a kellő időt, különben a hájasunk ragadni fog, és elolvad a belsejében a zsiradék, ami megerősíti a tésztában lévő glutént. Ennek következménye rágós és nem lemezes sütemény lesz.
A hájas tészta receptjéért kattints a képre!

Amikor a hajtogatás végére érünk, már csak annyi dolgunk van, hogy ismét kinyújtsuk, tetszőleges alakúra vágjuk és megtöltsük/megszórjuk valamivel a hájas tésztát. Ugyan a tradicionálisnak mondható verzió barack- vagy szilvalekvárral készül, süthetünk ugyanolyan lendülettel sajtos, sós vagy köményes rudakat, kifliket, pogácsákat is. Vagy, amit csak szeretnénk!

Itt a hájas tészta teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!

Fotók, recept és videó: Lakos Benedek

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Még több ízes recept és trükkös praktika vár itt:

Legújabb receptek

Egyszerű csokis perec

Igen, ezt a retro édességet otthon, a saját konyhánkban is elkészíthetjük: omlós tésztája, roppanós csokiborítása rögtön visszarepít minden beleharapót a rég elfeledett ...

Sajtos perec omlósan

A legédesebb sós vendégváró receptjét találhatjuk itt: a klasszikus sajtos perecét. Omlós tésztából készül, kiszúrásához egy különleges forma kell, de ezt leszámítva ...

Címlapról ajánljuk

„Ordibálhatsz, csak nem biztos, hogy ezt tolerálni fogják, és a...

Nem tervezte, hogy a szakácspályára lépjen, az újranyitást követően mégis az ő vezetésével kapott 2022-ben ismét Michelin-csillagot a Babel, amit tavaly is megtartottak. Szentesi Évával közös videósorozatuk, a Ki főzte? keretében már belekóstolt, milyen is egy kamerával farkasszemet nézni, de igazi mélyvíz volt számára a konyha után egy televíziós műsorban dolgozni. A Konyhafőnök új évadában a szintén Michelin-csillagos SALT séfjével, Tóth Szilárddal együtt csatlakozott a zsűrihez Kaszás Kornél, a Babel séfje. Vele beszélgettünk.

Szász Nóri

További cikkek

„Ordibálhatsz, csak nem biztos, hogy ezt tolerálni fogják, és a...

Nem tervezte, hogy a szakácspályára lépjen, az újranyitást követően mégis az ő vezetésével kapott 2022-ben ismét Michelin-csillagot a Babel, amit tavaly is megtartottak. Szentesi Évával közös videósorozatuk, a Ki főzte? keretében már belekóstolt, milyen is egy kamerával farkasszemet nézni, de igazi mélyvíz volt számára a konyha után egy televíziós műsorban dolgozni. A Konyhafőnök új évadában a szintén Michelin-csillagos SALT séfjével, Tóth Szilárddal együtt csatlakozott a zsűrihez Kaszás Kornél, a Babel séfje. Vele beszélgettünk.

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...