Sajben Csaba neve gyakorlatilag egyet jelent az izgalmas, íz- és részletgazdag húsmentes ételekkel, a Hétköznapok. korábbi séfjének főztjéért pedig a várost is képesek vagyunk átszelni, bármikor. Csaba azóta váltott, várost és konyhát is, most a Marumba új koncepciójához passzoló menü kialakításán dolgozik. Pilter Tamás pedig, az étterem konyhájának új séfje, aki tanulóként dolgozott hotelkonyhán, megjárt olyan legendás éttermeket, mint az Alabárdos, a Borkonyha, a St. Andrea Restaurant vagy épp az Olimpia és a Fáma. Ő maga eszik húst, viszont épp ezért találta izgalmasnak, hogy olyan teljes értékű, jóízű, szó szerint és átvitt értelemben egyaránt színes fogásokat hozzon létre, amik után senkiben nem marad hiányérzet.
A Dobrumba-Pingrumba-Marumba háromszögben utóbbi hivatott képviselni a magyaros ízvilágot, mégis ez lett az az egység, ahol egy hajtűkanyarral váltottatok a húsmentes konyhára. Volt bennetek bármiféle aggodalom azzal kapcsolatban, hogy mi lesz, ha épp erről az étlapról húzzátok le a húsokat?
P.T.: Persze, hogy volt. Bátor lépés egy teljes koncepcióváltás. Szakmailag abszolút kihívás és pont emiatt volt olyan vonzó számomra ez a lehetőség.
Megváltozott a viszonyod a húsfogyasztáshoz annak hatására, amit most csinálsz?
P.T.: Többet tudok a vega és vegán étkezésről. Csabival együtt dolgozunk mindenen, amit az étlapon látsz, minden fogásban benne van ő is és én is. Rengeteget kísérleteztünk.
Legalább két hétig kutattam, melyik ételnél hogy lehetne legjobban helyettesíteni a tejet, a húsokat, hogy lehetne mindent lokális alapanyagokból megoldani, és hogy férhetnek bele ebbe a koncepcióba a Kárpát-medence fogásai.
Egyre izgalmasabbá vált a feladat számomra, úgy éreztem, jó, húst már tudok sütni, ideje ebbe is belevetni magam.
Nem volt semmilyen kötődésed ehhez a műfajhoz?
P.T.: Azért valamennyi volt, mert bár édesapámnak elég régi vágású ízlése van, szereti a túlfőtt húsokat, zöldségeket, anyukám laktóz- és gluténérzékeny, ezért nála oda kell figyelni arra, hogy mit eszik. A bátyám havonta 1-2 alkalommal eszik húst, szóval elmondhatom, hogy a családommal a teljes spektrumot lefedjük. Otthon például én tervezem a karácsonyi menüt, valamennyi gyakorlatom már volt abban, hogy melyik alapanyag mivel helyettesíthető, hogy válthatom ki őket úgy, hogy az ne menjen az étel minőségének rovására. Anyukám amúgy is edzésben tart, rengetegszer küld recepteket, sokat kérdez, hogy mit mire lehet cserélni, hogy tudna egy-egy ételt megfőzni úgy, hogy ő is ehesse, és finom is legyen. Emiatt olyan vonzó számomra a Marumba által kínált lehetőség is. Igen, lássuk, hogy lehet ugyanezt megoldani éttermi körülmények között? Arról nem beszélve, hogyha ez bejön, az óriási siker lesz. Ilyen minőségű étterem, ezzel a koncepcióval ugyanis nincs másik Budapesten, de talán még Magyarországon sincs.
Csaba, egy komplett étterem állt át a klasszikus, vegyes étlapról a teljes húsmentességre, mindenféle megalkuvás nélkül. Mennyire érzed úgy, ha úgy érzed, hogy ez annak a munkának, szakmai erőfeszítésnek is az eredménye, amit te évek óta képviselsz a húsmentes gasztronómia terén?
S.Cs.: Részemről nem ennyire tudatos ez a történet, de azt éreztem a Hétköznapok.-ban, hogy méretben és lokalitásban egyaránt nagyon lehatárolta a lehetőségeinket. Kevés emberhez tudtunk eljutni, bár tény, hogy akikhez eljutottunk, azok elégedettek voltak. Itt nagyobb teret lehet adni ennek a koncepciónak, és őszintén szólva, élvezem, és szerencsére a munkatársaim is értik, hogy mit szeretnénk kommunikálni.
Mi volt az az elem, akár a tányérokon, akár az alapanyagok szintjén, aminek a húsmentes kivitelezése a legnagyobb kihívást jelentette számotokra?
S.Cs.: A tejtermékek nagy kihívást jelentenek. Én például nem vegánul étkezem, eszem tejterméket, ezért a vegán konyhának ez a szegmense nagyon megnehezítette a dolgomat. Egy hónapig teszteltük az étlapot a felszolgálókkal és a tulajdonosi körrel közösen, akik sokat meséltek arról, hogy ők maguk is, a privát életükben egyfajta szemléletváltáson mentek át, elhagyták a glutént, a laktózt, és ez volt az, amire szerettünk volna reagálni.
Több fogásban van kesudió, ami nagyon jó alapanyag, de túl messziről érkezik hozzánk, ami engem zavar. A napraforgómagnak hiába van meg a zsírossága, túl domináns az íze… Úgyhogy van min törjem a fejem, de hát ez egy ilyen műfaj, és nagyon izgalmasnak találom, sok örömömet lelem benne.
P.T.: Három dologra vagyok nagyon büszke, amiket kitaláltam erre az étlapra, ezek közül az egyik a cvekedli. A tészta gluténmentes, hajdinaropogós kerül a tetejére, a káposzta rendesen oda van pirítva, amitől kicsit édeskés lesz, és gazdagon megborsozzuk, mintha csak a nagymamád csinálná, végül pedig kerül rá kesudióból készült besamelmártás, fermentált káposzta és friss kapor, előbbi a savanykásságával ad némi frissességet ennek az ételnek.
Már önmagában attól izgalmas vállalkozás volt hozzányúlni a káposztás cvekedlihez, mert ez egy kollektív komfortétel, amit ki-ki a maga szája íze szerint készít, bátor dolog szintet lépni vele. Mi a második büszkeséged?
P.T.: Hát a túrógombóc! Egy hideg túrógombócról van szó, amit már sokszor megcsináltam különböző éttermekben, mindenhol szerették, de az egy glutént, laktózt és zselatint tartalmazó változat volt. Ezt a három összetevőt kellett kiváltani úgy, hogy a végeredmény ne hagyjon hiányérzetet maga után. Hetekig ügyködtem rajta, hogy olyan desszertet kapjak, ami olyan, mint az, amit eleinte elképzeltem. Az, hogy ez szemlátomást sikerült, olyan dolog, amire tényleg büszke vagyok. A dara helyére rizsdara került, a túrót tofura cseréltük, de ugyanúgy cukorral, sóval, citrussal ízesítjük, és vegán tejszínnel könnyítjük. A harmadik helyen pedig a vegán sült zsír szerepel. Nemcsak egy étel önmagában, hanem geg is, egy kis összekacsintás. Azt üzenjük vele, hogy kóstold meg, mert tényleg olyan íze van, mint nagymamád sült zsírjának azokban a kicsit viseltes, kicsit elhajlott lábosokban.
Itt mit mivel tudtatok helyettesíteni, már ha nem szupertitkos részletekről van szó?
P.T.: Kókuszzsírt használtam, amit habosítani kell, így lesz könnyebb az állaga. A kókuszzsír hűtés hatására mindig visszadermed, de ennek az ételnek nem áll jól a betonkemény textúra, úgyhogy repce- és olívaolaj hozzáadásával értük el, hogy kenhető maradjon.
Bárcsak olyan könnyen menne ez, ahogy sokan elképzelik, hogy a húst leveszed a tányérról, és zöldséget raksz a helyére…
S.Cs.: Hát igen, de látod te is, hogy ennél jóval bonyolultabb a helyzet. Farm2Fork Boldizsártól rendeljük az alapanyagokat, és igyekszünk megmutatni, hogy milyen fantasztikus dolgokat lehet beszerezni nála, mert tényleg szenzációs, amiket kapunk tőle. Néha túlzásokba is esek ezzel. Legyen csak egy-két alapanyag, de azok olyan konyhatechnológiával legyenek előállítva, hogy a legeslegjobb formájukat tudják mutatni.
Egyébként még mindig él az a félreértés, hogy az a fogás, amiben nincs hús, az nem teljes értékű étel?
P.T.: Abszolút! Sokan félnek, hogy egy húsmentes étel, pláne, ha az főétel, csalódást fog okozni, hiányérzetet hagy majd maga után a vendégben. Mivel én fogyasztok húst, pont azt keresem egy vega vagy vegán ételben, a teljességet.
Azt az érzést, hogy amikor megettem, nem kell arra gondolnom, hogy jó volt ez, de jobb lett volna, ha adnak mellé egy kacsacombot is. Akkor van jól elkészítve egy ilyen fogás, ha mindenevőként sem hiányolod a húst belőle.
Én még mindig ezt az érzést keresem, a hús pótlását akár ízben, állagban, fehérjetartalomban. Csabi viszont már eleve zöldséghangsúlyosan dolgozza ki az ételeket, és ezeket az alapanyagokat igyekszik maximalizálni. Úgyhogy, azt hiszem, ennek a két iránynak az összemosásából valami nagyon izgalmasat sikerült létrehoznunk.
Tamás, így, hogy a konyha húsos és húsmentes oldalára egyaránt rálátsz, kíváncsi vagyok, mit mondasz arra, hogy miközben számos étterem nagyon sok energiát tesz abba, hogy a húsmentes fogásai izgalmasak, színesek, mondjuk úgy, szexik legyenek, a húsos főételeiket becsülettel elkészítik ugyan, de nem visznek bele túl sok fantáziát, mondván, a hús úgyis magáért beszél. Kényelmessé tesz séfként, ha jó húsokkal dolgozol?
P.T.: Van ebben valami, mert főleg, ha minőségi, bio húsokkal dolgozol, mindenki azt mondja, hogy elég jól megsütni, és a végeredmény magáért fog beszélni. Pedig van abban valami, amit mondasz, hogy a húsokkal is lehetne játszani egy kicsit, de azt tapasztalom, hogy vagy idő nincs rá, vagy a kedv hiányzik. Ami azért is fura, mert a köret meg sokszor elképesztően izgalmas, ízben és állagban egyaránt, szóval mégiscsak beleteszik a plusz energiát.
Itt vagytok a hetedik kerület legnyüzsgőbb részén, ahol rengeteg turista megfordul, akiknek talán kevésbé meglepő egy teljes egészében húsmentes étlappal működő étterem, de mi a helyzet a magyar közönséggel? Kíváncsiak? Nyitottak? Keresnek benneteket?
P.T.: Néhány hete nyitottunk, jelenleg a vendégeink nagyobb százaléka magyar. Vannak, akik az előző koncepció mellett szerették meg az éttermet, és most kíváncsiak, hogy mit ehetnek nálunk. Aki akkor a gulyáslevesünkért jött, meglepődve tapasztalja, hogy van húsmentes babgulyásunk, de a legtöbb visszajelzés szerint szeretik, sőt, van, akinek jobban is ízlik ez a verzió. A hozzánk bejövő vegák és vegánok pedig abszolút elégedettek velünk. Az egyik vendégünk tizenöt éve vegán étrendet tart, járja Budapest éttermeit, és elmondása szerint mi lettünk az a hely, ahova bármikor szívesen visszatér, mert olyan teljes értékű fogásokat kapott, amiket vegánként máshol nem talált meg. Ezek olyan megerősítő visszajelzések, amik azt mutatják, hogy jó úton járunk.
Ami a húsmentes étkezést illeti, ami a Marumbában vagy a Marumbával történt, az alulról jövő hatások felerősödésének a következménye, vagy ez maga a hatás, ami leszivároghat az otthoni étkezésekbe, és befolyásolhatja az emberek ízlését?
S.Cs.: Egyértelműen az utóbbi. Még bőven kialakulóban van az a szélesebb közönség, aki ezt a fajta gasztronómiát keresi, és követi is akár. Még mi is csak a felszínt kapargatjuk, bár nagyon sok ötletünk, elképzelésünk van a hogyan továbbról. Sok új vendégünk van, sokan kíváncsiak ránk, és nagy felelősségünk van abban, hogy meg is tartsuk őket.
Majdnem úgy tettem fel a kérdést, hogy mik az alapvetései egy jó húsmentes fogásnak, de ebben valahogy benne van az a feltételezés, mintha egy ilyen ételnek duplán kéne teljesítenie, pusztán azért, mert vagy nincs benne semmi, ami állati eredetű, vagy csak minimális mértékben. Úgyhogy inkább nézzük onnan, hogyha a kiváló minőségű hozzávalókat és a gondos elkészítést alapnak tekintjük, akkor vannak-e olyan lépések, szabályok, amik máshogy működnek, amikre másképp kell odafigyelni egy húsmentes fogás esetében?
P.T.: Szerintem egy jó fogásnál, készüljön bármiből, az állagokra oda kell figyelni, és ez a húsmentes ételekre kiemelten igaz. Mindennek pont annyi hőkezelést kell kapnia, amennyi szükséges, nem lehet se nyers, se túlfőtt, épp tökéletes állagban kell a vendég elé kerülnie, illetve kiemelten fontos az ízek koncentráltsága. Készítünk például zöldség jus-t, ami sokkal koncentráltabb ízt ad az ételeinknek.
Az mennyire volt szempont, hogy ne csak a húsmentességnek feleljetek meg, de egészséges is legyen az, ami az étlapra kerül?
P.T.: Abszolút fontos volt, főleg a mezzéinknél láthatod, hogy elég salátahangsúlyosak vagyunk, de a többi ételnél is sok könnyítőelemet használunk. Arra is figyeltünk, hogy a krémeink se legyenek túl zsírosak. Minden tányérra kerül rost, sok zöldfűszert használunk, ahogy mondtam, odafigyelünk az állagokra, így azért a gyomornak is van dolga az étellel, ami belekerül. Ezek a fogások, azon túl, hogy finomak, azt hiszem, ezt nyugodtan mondhatom róluk, segítik az emésztést, és a mikrobiomnak is jót tesznek.
Tavasszal és nyáron nem kérdés, hogy lehet tobzódni az alapanyagokban, de jön az ősz és a tél, amikor egyrészt vágyjuk a mélyebb, tartalmasabb ízeket. Gondolkodtok már a második félév menüjén? Hogy lehet elkerülni azt, hogy húsmentes ételeket együnk ilyenkor is, de ne minden tányér a krumplis ételekről és a gyökérzöldségekről szóljon?
P.T.: Már most is fermentálunk különböző zöldségeket, igyekszünk eltenni, tartósítani a mostani friss zöldségeket úgy, hogy később a legjobb formájukban tudjuk felhasználni őket. A tél amolyan alvós időszak, ezért fontos, hogy a tavaszt és a nyarat megőrizzük ezekre a hónapokra. Egyébként a homokba eltett répával sincs semmi baj, sokkal koncentráltabb, édeskésebb az íze, jól fel lehet használni. Nem kell aggódni, a friss ízek ugyanúgy visszaköszönnek majd a téli tányérjainkon is. Ezeket az eljárásokat már eddig is alkalmaztam. Házilag sütöttem a kovászos kenyeret is. Képzeld, van egy bölcsis korú kovászom otthon, nagyon büszke vagyok rá. Erre most már kevesebb időm van, de azért arra törekszem, hogy legyen otthon házi péktermék, ez nekem is és a kedvesemnek is fontos. A befőzés, tartósítás nekem a családomat is jelenti, mert mi ezeket mindig együtt csináltuk, a bodzaszezon a mai napig arról szól, hogy megyünk bodzát szedni, aztán otthon indul a befőzés, és készülnek a szörpök. Nagyon jó érzéseket ébreszt bennem, ha ezzel foglalatoskodhatok. Hat-hét évesen már ott sürögtem nagymamám körül, mikor készítette a sárgabaracklekvárt.
Érdi vagyok, ami a vidékieknek túlontúl budapesti, a budapestieknek viszont túlontúl vidéki, ezzel együtt, a házi készítésű alapanyagok, a földből frissen kihúzott dughagyma, ami a nagyszüleim telkén termett, az életem részét képezik, és jó ezekhez időről időre visszanyúlni.
Csaba, mikor legutóbb beszélgettünk, már tervezted, hogy egyre kisebb részt vállalj a budapesti gasztronómiai életben, és visszatérj Békéscsabára, ezt azóta meg is lépted. Hiányzik a mindennapos éttermi nyüzsgés, van benned bármiféle nosztalgia?
S.Cs.: Egyáltalán nincs, szerencsére. Nagyon sokat ad a vidéki élet, bár nem tagadom, elhelyezkedés szempontjából nem a legegyszerűbb, nem véletlen, hogy a munkám még most is Budapesthez köt. Ezzel együtt számomra sokkal élhetőbb, mint a főváros. Két gyerekkel, szülői segítség nélkül nagyon nehezek voltak a mindennapok, most viszont a szüleim közelében vagyunk, imádják egymást a gyerekeinkkel, úgy hiszem, jó döntést hoztunk. Fárasztó az ingázás persze, meg ez a vándorélet, hogy hol itt, hol ott alszom, de összességében megvan az egyensúly.
Címlapfotó: Pilter Tamás séf - Nosalty/Gelencsér Zsombor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
