Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Crème brulée a régi magyaroktól?

Nem viccelünk, Czifray 1829-es, gazdasszonyoknak szóló szakácskönyvében szerepel a crème brulée receptje. Muszáj volt elkészítenünk.  

Az 1816-ot írunk, ez volt az ún. nyár nélküli esztendő. 1815-ben ugyanis Indonéziában kitört a Tambora nevezetű vulkán, aminek következtében szinte egész Észak-Amerikában és Európában szokatlanul hűvös volt a nyár. Vélhetően ezen a nyáron pattant ki Mary Wollstonecraft Godwin fejéből Frankenstein alakja, mivel – a történet szerint – épp férjével, Shelleyvel, illetve Lord Byronnal töltötték a vakációjukat Svájcban, ám a rossz időjárás miatt a szabadtéri programok helyett azzal múlatták idejüket, hogy minél félelmetesebb karaktereket próbáltak kitalálni.

Ebben az évben a hideg és rendkívül csapadékos nyár miatt az egész Kárpát-medence területén siralmas volt a gabona-, gyümölcs-, zöldség- és persze szőlőtermés. Ennek következményeként a kenyér ára az egekbe szökött, s egész Európában éhínség pusztított a következő években. Mégis ez az az év, 1816, amikor megjelenik Czifray István szakácskönyve A Legújabb Magyar Szakács Könyv, amely véget vetett az 1695-ös Szakátsmesterségnek könyvetskéje egyeduralmának.

Több kiadást is megért a kötet, az 1829-es, harmadik változat már a Magyar Nemzeti Szakácskönyv címet viseli, s néhány éve megjelent a reprint-kiadása (Alinea Kiadó, Bp., 2009.), amelyhez a földi halandó – pl. én – is hozzáférhet. Ehhez a hasonmáskiadáshoz Vrábel Krisztina is írt egy rövidke utószót, amelyben megemlíti, hogy meglepő módon szerepel a könyvben a crème brulée receptje.

Bár már lapozgattam egy ideje a kötetet, erre nem lettem figyelmes, nekifutottam hát újra, ezúttal direkt a karamellizált krémre koncentrálva. Meg is leltem hamar vaníliakrém néven az „Aludt levek, krémek és habzó tejek” szakaszban. Valóban erről a desszertről van szó, szinte megszólalásig hasonlít a recept ahhoz, amely alapján eddig készítettem a crème bruléet, azt az apróságot leszámítva, hogy nem kell sütni. Vagyis kimarad az a több mint egy órás konyhafűtés, ami nyáron visszaveti a kedvet ennek a desszertnek a készítésétől. Kénytelen voltam hát elkészíteni, mert nagyon érdekelt, hogy hogyan fog működni a krém főzve, és tej nélkül, csupán tejszínnel készítve.

A recept így szól: „Főzz fel egy icce jó téjsűrűt; habarj el jól tíz lat cukrot egy darab tört vaníliával és nyolc tojássárgájával; öntsd reá a téjsűrűt, habard el jól, tedd pártűzre, s habard addig, míg sűrűsödni nem kezd; azután vedd el a tűz mellől, s önts csészébe a krémet; hagyd meghűlni, hintsd be jól apróra tört cukorral, és pirítsd meg tüzes lapockával.” (Egy kis régi-mértékegység-gyorstalpaló: 1 icce nagyjából 8,5 dl, 1 lat 17,5 gramm.) Tehát az eredeti mennyiségekkel készítve körülbelül 15 főnek elegendő mennyiséget kapnánk. Én kevesebb, mint a feléből főztem 3 tojáshoz arányítva a hozzávalókat, és ez hat főre bőven elegendőnek bizonyult.

A receptben az utolsó bizonytalan tényező a „tüzes lapocka”. Bár különösebben nem releváns a kérdés, hiszen én mindenképp a kis szúrólángomat használom a karamellizálásra, azért utána jártam, és nem is kellett a Magyar Értelmező Kéziszótárnál (Akadémiai Kiadó, 2003, 792. o.) messzebbre mennem. Eszerint a lapocka egyrészt „Keverésre, kavarásra haszn. fából készült lapátszerű eszköz.”, másrészt pedig, lapocskaként „Kis (fém)lap.” Tehát gondolom egy lapos fém eszközt izzóvá kell melegíteni, s ezzel rápirítani a cukrot a krémünkre.

A legeslegjobb ebben a receptben, hogy nem kell sütni, és hogy nem kell bele tej, tehát az a két apróság, ami megkülönbözteti őt a kortárs receptektől – legalábbis számomra. Csodásan krémes, zsíros–cukros, utánozhatatlanul finom bűnbeesés, ráadásul alig 10 perc elkészíteni. A Magyar Nemzeti Szakácskönyvben nem ez az egyetlen recept, amit feltétlenül ki kell próbálnom, s ami késik, nem múlik.

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!