300 éves magyar sütik

Czvipoch, letzeltl, szarvas, snicl, biskóta – hinnéd, hogy ezek régi magyar desszertek?  

1769-ben egy bizonyos Száblik István szépen díszített kéziratát Balssa Ágnesnek ajánlotta, amely kézirat „különbféle nádmézzel és más, ahhoz alkalmazott egyelítésekvel ízesített sütemények”-et tartalmazott. A kéziratot később maga Balassa Ágnes is kiegészítette néhány recepttel, 1828-ban pedig a szakácskönyv egy későbbi használója még megtoldotta néhány háztartási jó tanáccsal. Ezt a több kéztől származó kéziratot ma Balassa Ágnes szakácskönyveként ismerjük, és ebből a kéziratból származnak a fent említett süteménynevek is.

A kötet egyik történetéhez most már hozzátartozik, hogy annak 2012-es kiadását a könyvtárból való kikölcsönzés után egy viharos balatoni délutánon az olvasója a parton felejtette, miközben a gyerekeit próbálta összekapkodni az eső elől. A könyv teljesen szétázott, borítóját elengedte a ragasztás, és a gondos szárítgatás után is átható poshadt szagot árasztott magából. A kölcsönzés lejárta után ez a bizonyos olvasó szégyenkezve fordult a könyvtároshoz a bűzlő kötettel, majd miután felkérték egy új, el nem ázott példány beszerzésére, a viharvert könyvet megkapta a könyvtártól. Hiába bűzlött, hiába foszladozott, most már sajátja volt, jó távol tartva hát az orrától nekilátott, hogy alaposan átböngéssze.

Paraszt letzeltl
Bár az új megjelenésű átiratban a három szerző különböző kézírása persze nem figyelhető meg, azért az érezhető, hogy a könyv teljesen nélkülözi valamely egységes szerkesztési elv meglétét. A sütemények, édességek nyilván Szlábik Istvántól valók, és ezek számomra rendkívül izgalmasnak tűnnek. Meggyűlt már a bajom a régi magyar desszertekkel, a 17. századi könyvekből elkészített receptekre, a rántott zsályalevélre és a vörösboros körtekrémre tulajdonképpen csak én fogtam rá, hogy desszertek volnának. Nagyon kisszámú az édességek leírása ezekben a korai magyar kötetekben, a mértékegységek, eljárások és arányok hiánya miatt pedig szinte teljesen használhatatlanok. Balassa Ágnes könyvével azonban nem ez a helyzet. Bár nem kevés akadályba ütköztem itt is, kezdve rögtön az ételek nevével. Letzeltl?! Ráadásul nem is egy recept viseli ezt a címet, hanem egészen sok változata valaminek, amit egykor letzeltlnek, esetenként celtlnek neveztek.
Egyiküket, a Paraszt letzeltl-t el is készítettem:

„Négy egész tojást egy edénybe és két kanál bort keverj jól öszve. 1 font nádmézet, addig keverj, még habos lesz. Egy citromnak héját metéld apróra, kockára; 4 szerecsenydiót hasonlóképpen apróra metélvén tedd belé. Egy font lisztet, felét edénybe, felét pedig a deszkára tedd, s az tésztát tőtsd deszkára, s abbúl tésztát csinálj. Letzeltl formára metéld, kend meg a pléhet fejér viasszal, süsd egyenlő s középszerű melegségbe. Vedd ki, hamarjába metéld le, mert mindjárt megkeményedik és törni fog.”

Nem tudom, milyen lehetett az a letzeltl forma, de ezt a tésztát egyáltalán sehogy nem lehetett metélni. Folyós volt, mint egy muffintészta, ezért inkább kapszlikba adagoltam, illetve kis halmokban kekszként sütöttem meg. Mert elkészülve valóban kemény, száraz süti kerekedett belőle, egészen pontosan olyan lett, mint egy fűszeres babapiskóta. Még jó hogy nem volt vele sok munka. A letzeltl egyébként – már amennyire utána tudtam járni – a századra jellemző, sokféle változatban készített aprósütemény. A teához végül is el lehet rágcsálni.
Snicl
Elkészítettem egy másik sütit is, a Snicl-t, amit ez elnevezése ellenére a recept szerint egyáltalán nem kell szeletelni:

„Fél font szitált nádmézet és egy font muntlisztet és 5 pénz ára írós vajat keverj egybe egy begrébe; 5 egész tojást is csak imígy-amúgy keverj bele. Kedvedre csinálj belőle formált tésztát, s a pléhet írós vajjal kend meg, s süsd egyaránzó melegbe, ha pedig akarod, ányizst is tehetsz bele.”

Értem én, hogy ha valaki a 18. században arra adta a fejét, hogy szépen, díszítve, kézzel lejegyezzen néhány receptet egy „méltóságos s nagyságos” asszonynak, az nem az örökkévalóságra gondolt, de mégis micsoda dolog pénzben megadni egy hozzávaló mennyiségét? Ráadásul nem is valami konkrét valutában, hanem „5 pénz” árában. Persze fogalmam sincs, hogy 1769-ben mennyi vajat lehetett kapni 5 pénzért, úgyhogy végül a cukor mennyiségének felét használtam vajból. Nyersen ez a tészta is teljesen formálhatatlan volt, megsülve viszont sokkal lágyabb, puhább, mint az előző. Én a biztonság kedvéért azért fölszeleteltem, ha már snicl.
Nagyon szórakoztató olvasmány ez a szakácskönyv, ajánlom mindenkinek, aki be tudja szerezni, hogy lapozgassa kicsit, csak aztán vigyázzon, nehogy kint felejtse az esőben.

Hozzászólások

Linocska12

Nagyon érdekes cikk, és pont jókor jött a szakdolgozatomhoz, mivel ebben a témában írom. :-)

Miss Lemon

Kedves Linocska12! Örülök, hogy tetszett a cikk, remélem, hasznos lesz. Még sok hasonló témájú írást találsz a cikkeim között:) Szép napot és sok sikert a szakdolgozathoz! Kata

Címlapról ajánljuk

További cikkek