Régi szakácskönyvekben oldalakon keresztül sorjáznak a mártások. Csodálattal olvasom a különféle változatokat, és kissé sajnálom, hogy étkezésünkben közel sincs akkora szerepe, mint 100 vagy akár 150 évvel ezelőtt.
A mártáskészítés a szakácsművészet felső foka. Úgy tartják, nagy gyakorlat és szakértelem kell hozzá.
A fehér mártás felöntéséhez húslevest használunk. Húsleves főzésekor nagyobb mennyiséget készítünk, belőle néhány adagot kiporciózunk és lefagyasztunk, amit felolvasztás után majd különféle krémlevesek, mártások, raguk készítéséhez használhatunk.
Fehér (veloute) mártás
Hozzávalók:
- 5 dkg vaj
- ½ l húsleves
- 4 ek liszt
- só
- őrölt fehérbors
Elkészítés:
- A vajból és lisztből, világos, enyhén pirított rántást készítünk, felengedjük húslevessel, közben habverővel simára keverjük.
- Sóval és fehérborssal ízlés szerint fűszerezzük, majd lassú tűzön 20-25 percig főzzük, kiforraljuk.
- A kapott alapot különböző mártásokhoz használhatjuk.
| 
| 
|
Tipp: A selymesebb állag elérése érdekében átszűrhetjük. A halakhoz készített mártásokhoz húsleves helyett fehér, hal-alaplevet is használhatunk.
Fehérbor mártás
Hozzávalók:
- 3 dl fehérmártás
- 1,5 dl fehér bor
- 1 dl tejszín
- 1 tojás sárgája
- 4 dkg vaj
- frissen facsart citromlé
- só
Elkészítés:
- A kész fehérmártást felengedjük fehérborral, habverővel simára keverjük és lassú tűzön 10 percig beforraljuk.
- A tejszínt elkeverjük a tojássárgájával és a tűzről levett mártáshoz öntjük, közben folytonosan kevergetjük.
- Citrommal és szükség esetén sóval ízesítjük.
- 1-2 percig melegítjük a mártást, ügyelve arra, hogy ne forrjon.
- Miután elkészült, melegen tartjuk. Halakhoz, terrinekhez, sültekhez, pástétomokhoz kínáljuk.
| 
| 
|
Ajánlott cikkek: Mártsd be magad a jóba!és Mártsd valóra!
Mártsuk bele magunkat
Dobos C. JózsefMagyar-Franczia Szakácskönyveszerint egy-egy mártás készítése akár több órát is igénybe vehet. Ennek ellenére, valamit is magára adó szakácsnő alapmártást mindig tartott készen, amelyet variált a sültekhez, vadakhoz, halakhoz, pástétomokhoz, tojásételekhez, előételekhez, fánkokhoz, palacsintákhoz, pudingokhoz, párolt zöldségekhez.
Fajtájukat tekintve két főcsoportra oszthatók: a hideg és meleg mártásokra. Mindkettőnél vannak alapmártások, amelyeket tovább ízesítve, gazdagítva számos változatot készíthetünk. Hideg alapmártás pl. a majonéz. A meleg alapmártásokhoz soroljuk a fehérmártást, barnamártást, tejmártást (besamelmártást), hollandi mártást.
Ma már könnyebben, gyorsabban elkészíthetjük, hisz a felöntésükhöz szükséges húslevest nem kell órákig főznünk – mint régen –, elegendő a fagyasztóból kivenni és felengedni.
Ha többre vágyunk a porokból, félkész termékekből készültnél vagy bolti majonézből kikavartnál, ha egy kis lassításra, kényeztetésre van szükségünk, készítsünk mártásokat. Ha jó minőségű alapanyagokból állítjuk össze, remek kísérői egy-egy ételnek.
Fehér mártások
Most ismerkedjünk meg a meleg, fehér (veloute) alapmártással és a belőle készíthető mártásokkal.
{ RKÉP = 57296,3 }
{ RKÉP =17973,3}
