London után Magyarországon jártak a szaké nagykövetei. A japán-magyar gazdasági kapcsolatok fejlesztésének egyik állomásaként rendezték meg a japán nemzeti italt bemutató szemináriumot, mely a Sűdy és Társa tanácsadó cég és a Budapesti Gazdasági Főiskola közös szervezésében valósult meg. A szakmai napon a JRE, a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetségének küldöttsége tartott előadást és kóstolót 11, eddig hazánkban nem forgalmazott különleges szakéból. Mi az ezt megelőző sajtótájékoztatón jártunk.
A főszervezők és a japán küldöttség a szaké itteni sikerét abban látják, hogy a hazánkban nagy hagyományokkal rendelkező bor- és pálinkakultúra mellett jól megfér más nemzetek italkultúrája is. A magyarok beengedők, nyitottak, újító szelleműek. A szaké olyan üdítő, akár egy Tokaji, és úgy fogyasztják, ahogy egy pálinkát kóstolunk. Az eseményen először öt szakégyártónak, többek között Japán legnagyobb gyárának, a Hakutsuru Sake Brewing Co. Ltd-nek bemutatkozóját hallhattuk, de egy neves rizstermelő cég, a Joint Farm is bemutatkozott.
Gasztrooldal lévén, foglalkozzunk kicsit behatóbban a szakéval!
Mi is a szaké?
A szaké (rizsbor) egy rizs erjesztésével készülő alkoholos ital. Főzési folyamatánál a keményítő cukorrá és alkohollá alakulása egyszerre történik meg. Alkoholtartalma általában magasabb a sörénél és a boránál, palackozás előtt akár 18-20% etil-alkoholt is tartalmazhat.
A szaké története 2500 évre nyúlik vissza, tulajdonképpen a rizstermesztéssel egy időben alakult ki Japánban. A legrégebbi írások a szakéről a harmadik századbeli japán történelmi leírásokból ismertek. A sajtótájékoztatón bemutatkozó szakégyártó cégek legrégebbike több mint 250 éve, legfiatalabbja "csak" százötven éve készít szakét.
A szaké összetevői
A szaké előállításához három anyag szükséges: minél tisztább, lehetőleg hegyi patak vagy forrás víz, a lehető legjobb minőségű rizs és a japán élesztő, tehát a kodzsi.
A japán rizsnek két fajtája ismert asztali -és az úgynevezett szakamai rizs. A szakéhoz leginkább az utóbbit, a szakamai-t, más néven a szaké rizst használják. Legalább 95 különböző típusú rizst található Japánban. A legnépszerűbbek a Hamadanisiki, a Gohjakumangoku, a Mijamanisiki és az Omacsi fajták. A rizs típusa és fényezésének foka is meghatározza a szaké fajtáját és ízét. Szaké készítéskor eltávolítják a rizsszemek külső részét, mivel az zsírokat és fehérjéket tartalmaz, melyek rontanák a szaké minőségét.
A víz a szaké 80%-át teszi ki, ezért nagyon fontos összetevő a minőség meghatározásában. Fél-kemény víz az ideális a szaké készítéséhez, köszönhetően az alacsony vas- és mangántartalmának. A szakéfőzdék tipikusan kutakból szerzik a vizet, de előfordul, hogy tavak vagy folyók vizét használják fel, illetve használhatnak csapvizet, amit megszűrnek, és a saját igényeik szerint szabályozzák az összetételét.
A kodzsi az erjesztés beindítója, készítésekor a gőzölt rizshez Aspergillus oryzae nevű élesztőgombát adnak, amely a keményítőt erjeszthető cukrokra bontja le.
Szakékoktélok
Hagyományosan önmagában szolgálják fel, de a szaké felhasználható különböző koktélok elkészítéséhez is. Ilyen például a Samurai rock, Zöld jegestea, Sake cassis, Nigorizake turmix és a Szaké bomba. Ottjártunkkor Nagy Zoltán, a London Academy of Bartenders tulajdonosa egy általa készített kreációval varázsolta el nem csak a magyar sajtó, hanem a japán küldöttség tagjait is: 1 rész szaké, 1/8 rész mirin, pár csepp narancs és méz keserű. Mindez jégen keverve és leszűrve, valamint a narancs héjából kinyomott illóolajokkal illatosítva.
Szaké a gasztronómiában
A szakét ételek elkészítéséhez, pácolásához is használják. Ádám Csaba, az Olimpia Vendéglő tulajdonosa és konyhafőnöke – elmondása szerint a japán gasztronómia legnagyobb hazai rajongója – három, saját szaké felhasználásával készült finomsággal rukkolt elő: kacsamáj-patéval, marinált gombasalátával és egy kurkumás-karfiolos rizzsel.
A japán gasztronómia népszerűségének növekedése az elmúlt évtizedben robbanásszerű volt, melynek egyik mérföldköve, hogy az UNESCO a világörökség részévé nyilvánította a tradicionális Japán Konyhát. Ahogy a japán ételek – és szerencsére már nem csak a sushi – felkerültek a világ ínyenceinek kedvencei közé, úgy szaporodtak meg a japán ízvilágot kínáló éttermek is világszerte. A JETRO (Japán Külkereskedelmi Szervezet) adatai szerint több mint 14.000 japán étterem van az USA-ban, közel 1.000 Franciaországban, és az Egyesült Királyságban is 500 helyen kínálnak minőségi japán ételeket. Hazánkban főként Budapesten találhatóak japán éttermek, mintegy tucatnyi, melyek száma várhatóan tovább növekszik majd a jövőben.
Mivel a tradicionális japán ételek legjobb italkísérője a szaké, a japán konyha népszerűségének növekedése jelentős hatást gyakorolt a szakéexportra is, mely a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium adatai szerint 2002 és 2012 között megduplázódott: 7,5 millióról 14,1 millió literre nőtt.
A Sűdy és Társa több mint 15 éve foglalkozik azzal, hogy közelebb hozza a magyar és a japán vállalatokat egymáshoz. A mostani BGF-fel való együttműködéssel a szaké hazai bevezetését segítik elő. A magyar gasztronómiában pár éve történt változás hatására a keleti ízek, konyhák iránti nyitás erőteljesen megfigyelhető, de még a nagyobb éttermek kínálatának is csak kicsi részét képezik a keleti italok. Mi nagy örömmel vesszük, és támogatjuk a paletta színesítésére tett lépéseket!
Ganbatte sake!
