Az omlós tészta az egyik legelterjedtebb tészta fajta. A francia piték, quiche-ek alapja, de különféle változatait sok nemzet sós vagy édes ételeiben felfedezhetjük. Az alaptészta hozzávalói kétszer annyi liszt, mint vaj, néhány evőkanál víz, csipet só, és ha édesen készítjük, cukor.
A vajat szó szerint morzsoljuk a liszttel, a cél, hogy borsónyi liszttel körülvett vajdarabok, vagy akár homokszerű szemcsés tészta keletkezzen, amelyhez aztán jeges vizet adunk, de csak annyit, hogy épp összeálljon.
Különleges ismérve, hogy – bár nagyon könnyű elkészíteni – , két kulcsfontosságú, szentírásként betartandó lépés ismerete nélkül bele se kezdjünk. Az egyik, hogy a liszten kívül minden hozzávaló legyen jéghideg, sőt, ha lehet, a tál és a kezünk is.
A másik pedig az, hogy ezt a tésztát nem szabad gyúrni, dagasztani. Az elsőre visszatérünk, de hogy a gyúrás tiltását jobban megértsük, a liszt viselkedését kell egy kicsit jobban megnéznünk.
A lisztet a sikér (leegyszerűsítve: glutén) tartalma szerint is csoportosítják. A mi esetünkben minél alacsonyabb sikértartalmú liszt a célszerű (BL 55, a legáltalánosabb lisztfajta), ugyanis a túl sok sikér kemény tésztát eredményez.
És ez a lényeg: mindent meg kell tennünk, hogy minél kevesebb vizet kössön meg a sikér (azaz minél kevesebb vizet adjunk a tésztához), valamint hogy minél kevesebb teret adjunk a sikérnek láncokba rendeződni.
Ez a folyamat a dagasztás, gyúrás során indul el, és a kenyérnél például igen fontos, ugyanis a sikérláncoktól lesz kemény a tészta, ettől bírja jobban a nyújtást, a kelesztést.
Igen ám, de nekünk most nem kell, hogy a sikér dolgozzon, sőt, szeretnénk, hogy minél kevésbé dolgozzon, minél kevésbé legyen “strapabíró” a tésztánk.
Itt hívom fel a figyelmet arra, hogy bár gyúrni nem szabad a tésztát, mégis igyekezzünk alaposan elvegyíteni a lisztet és a vajat, hogy minél kevesebb vizet kelljen a tésztához adni. Ezt megtehetjük hideg kezekkel, tenyereink között, vagy ujjainkkal morzsolva a lisztet a vajjal. De használhatunk villát vagy akár robotgépet is.
{ GALÉRIA = title:S%C3%BClt%20paprik%C3%A1s%20quiche%20l%C3%A9p%C3%A9sr%C5%91l%20l%C3%A9p%C3%A9sre, 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11 }
És itt térünk vissza az első betartandó lépés fontosságára: a hideg vajra (és folyadékra). Ez azért nagyon fontos, mert ha a vaj meleg, már eleve olvadt, akkor a liszt sokkal könnyebben felszívja azt, ahelyett, hogy csak rátapadna.
Az omlós tészta a sikér jelenléte, vagy inkább háttérbe szorítása mellett azért is omlós, mert a tésztában maradt hideg, még szilárd vajdarabok elválasztják a lisztes-vizes rétegeket. Ezek a rétegek nyújtáskor egymás fölé-alá rendeződnek, majd sütéskor elválnak, kissé felpuffadnak, és voilá, kész az omlós tészta.
