Ne mosd a csirkét!

"Öblítsük le a húst, és egy papírtörölközővel töröljük szárazra!"... vagy inkább NE! Olvass tovább, megmagyarázzuk miért.

Szakácskönyvek javasolják, internetes receptekben is olvashatjuk - és ha megfigyeljük, a modern, haladó gondolkodású szakácsoktól is néha azt halljuk: mosd meg a csirkét (vagy bármilyen húst). Érdekes, hogy Julia Childtól kezdve a neves James Bearden keresztül (akiről egyébként díjat is elneveztek, és a vendéglátás minden területén kiosztják: ez a legnagyobb szakmai elismerés Észak-Amerikában) Marcus Samuelssonig, az etióp születésű, svéd szakácsig sokan javasolják, hogy a nyers húst alaposan mossuk meg, majd töröljük szárazra.

Régen talán fontos volt, hogy a maradék tollaktól, esetleg szőrtől megszabaduljunk, de az egészségügyi szempontokat senki sem vette figyelembe. Talán az is fontos volt, hogy a kevésbé jó hűtési és tárolási feltételek miatt a hús nem mindig volt a legfrissebb, vagy épp a legjobb szagú, és ezt a mosással el lehetett távolítani. Az pedig már egy félrevezetés volt, hogy a baktériumokat le lehet mosni a hús felületéről, ennek ellenére ma még mindig tartja magát ez a tévhit - és több kárt okoz, mint gondolnánk.

Két szempont szerint sem tanácsos húst mosni:

  • Az egyik maga a mosás

Ez ugyanis mikronméretű vízcseppekkel borítja be a mosogató környékét, ami kifröcsög a hús mosása közben. Még ha nem is látjuk, szanaszét spriccelnek a húsról lepattanó kis vízcseppek, és velük együtt mennek a bacik is, amiket ugye nem is lehet lemosni a húsról. És egyébként miért is lehetne, a kezünkről sem jön le az igazi kosz szappan nélkül, és takarítani sem csak vízzel szoktunk. Igaz, gőzzel már igen, és itt jön be a hőfok a képbe, és vele együtt a másik szempontunk:

  • A kórokozók

Ezek nem csak a hús felületén találhatók. A nyers szárnyasok és a sertés is tartalmazhat olyan baktériumokat, parazitákat, akár bélférget is, amelyek nem a felületén vannak, és amelyeket csak és kizárólag az alapos hőkezelés irthat ki. A marhahús esetében nyilván mindannyian ismerjük a véresen tálalt bélszínt, és ez nem véletlen: ez a hús vastag zsírréteg alatt helyezkedik el az állatban, és nem jut be a belsejébe semmilyen baktérium. Ugyanez viszont a darált húsokra kevésbé igaz. A frissesség persze sok mindenre garancia is egyben, de a csirkénél még az sem elég.

Tehát az “öblítsük le a húst, és egy papírtörölközővel töröljük szárazra” kezdetű recepteket inkább magunkban írjuk át, és ne dőljünk be a nagyoknak sem.

Ne mossuk a húst, csak töröljük szárazra, itassuk le a felesleges nedvességet, ami épp elég ahhoz, hogy füst és nagyobb fröcsögés nélkül olajban süssük, vagy kellően fűszerezzük, majd hőkezeljük megfelelően, és akkor nem lehet baj.

Olvastad már?

Mi az a sous vide?

Címlapról ajánljuk

További cikkek