Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Ne mosd a csirkét!

"Öblítsük le a húst, és egy papírtörölközővel töröljük szárazra!"... vagy inkább NE! Olvass tovább, megmagyarázzuk miért.

Szakácskönyvek javasolják, internetes receptekben is olvashatjuk - és ha megfigyeljük, a modern, haladó gondolkodású szakácsoktól is néha azt halljuk: mosd meg a csirkét (vagy bármilyen húst). Érdekes, hogy Julia Childtól kezdve a neves James Bearden keresztül (akiről egyébként díjat is elneveztek, és a vendéglátás minden területén kiosztják: ez a legnagyobb szakmai elismerés Észak-Amerikában) Marcus Samuelssonig, az etióp születésű, svéd szakácsig sokan javasolják, hogy a nyers húst alaposan mossuk meg, majd töröljük szárazra.

Régen talán fontos volt, hogy a maradék tollaktól, esetleg szőrtől megszabaduljunk, de az egészségügyi szempontokat senki sem vette figyelembe. Talán az is fontos volt, hogy a kevésbé jó hűtési és tárolási feltételek miatt a hús nem mindig volt a legfrissebb, vagy épp a legjobb szagú, és ezt a mosással el lehetett távolítani. Az pedig már egy félrevezetés volt, hogy a baktériumokat le lehet mosni a hús felületéről, ennek ellenére ma még mindig tartja magát ez a tévhit - és több kárt okoz, mint gondolnánk.

Két szempont szerint sem tanácsos húst mosni:

  • Az egyik maga a mosás

Ez ugyanis mikronméretű vízcseppekkel borítja be a mosogató környékét, ami kifröcsög a hús mosása közben. Még ha nem is látjuk, szanaszét spriccelnek a húsról lepattanó kis vízcseppek, és velük együtt mennek a bacik is, amiket ugye nem is lehet lemosni a húsról. És egyébként miért is lehetne, a kezünkről sem jön le az igazi kosz szappan nélkül, és takarítani sem csak vízzel szoktunk. Igaz, gőzzel már igen, és itt jön be a hőfok a képbe, és vele együtt a másik szempontunk:

  • A kórokozók

Ezek nem csak a hús felületén találhatók. A nyers szárnyasok és a sertés is tartalmazhat olyan baktériumokat, parazitákat, akár bélférget is, amelyek nem a felületén vannak, és amelyeket csak és kizárólag az alapos hőkezelés irthat ki. A marhahús esetében nyilván mindannyian ismerjük a véresen tálalt bélszínt, és ez nem véletlen: ez a hús vastag zsírréteg alatt helyezkedik el az állatban, és nem jut be a belsejébe semmilyen baktérium. Ugyanez viszont a darált húsokra kevésbé igaz. A frissesség persze sok mindenre garancia is egyben, de a csirkénél még az sem elég.

Tehát az “öblítsük le a húst, és egy papírtörölközővel töröljük szárazra” kezdetű recepteket inkább magunkban írjuk át, és ne dőljünk be a nagyoknak sem.

Ne mossuk a húst, csak töröljük szárazra, itassuk le a felesleges nedvességet, ami épp elég ahhoz, hogy füst és nagyobb fröcsögés nélkül olajban süssük, vagy kellően fűszerezzük, majd hőkezeljük megfelelően, és akkor nem lehet baj.

Olvastad már?

Mi az a sous vide?

Szólj hozzá!

Hozzászólások (22)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Nananyó
Nananyó Mon, 2017-01-16 12:05

Csak egy rövid kiegészítés a fertőtlenítéshez: a húsvágódeszkát soha nem fertőtlenítem, ne szívja be a fa a fertőtlenítőt. Csak forró vízzel kefével mosom, mosogatószer nélkül. A hentesek évszázadok óta használják a fatőkét, nincs tele bacival, mert a fának van egy bizonyos képessége a bacik semlegesítésére. Olvastam egy kísérletről, műanyag és fa húsvágó összehasonlításáról. Nem tudom mennyi idő múlva a használat után, a kontroll szerint a fán nem voltak bacik, a műanyag pedig tele volt. Még egy adalék, a fakanalat sem mosogatom mosogatószeres vízben.

Nananyó
Nananyó Mon, 2017-01-16 11:37

Sok hozzászólás olvasható pró és kontra. Mindenki csinálja belátása szerint, de kellő odafigyeléssel. Én megmosom a húst! Miért is? Disznóhús : sok disznószőr, csontszilánk, a tőkéről származó famorzsalék van rajta. Ezek nem tűnnek el a főzés folyamán, de gusztustalan a tányérból kikandikáló szőr, vagy a fog alatt, a fogba beszoruló, ropogó csont. A húst vágás után egymásra téve tárolják, szállítják, nem tud kihűlni teljesen! Jártunk már úgy, hogy a szemünk előtt bontották le a dagadót a raktári hűtőből kihozott negyed sertésről, becsomagolva tettük be a hűtőbe otthon, másnap akartuk ledarálni a káposztához, és büdös volt. Ez télen, karácsony előtt történt, tehát hidegben vittük hazáig is, így az előírt hűtési folyamat nem szakadt meg. Baromfi: sok tollmaradék, kiszakadt begytartalom van a húson. Ha előre csomagolt, fizetés után még a boltban felnyitom a fóliát, ha szaga van a húsnak, ott rögtön reklamálok, legalább nem kell otthonról visszamenni ezért. Figyeljétek meg, kézbe vesztek csomagolt csirkehúst a hűtőből, a legtöbb esetben ragacsos, nyálkás lesz a kezetek, mert kiszakad a fólia, folyik a húslé a többire, a tálcák alján ott a gusztustalan húslé. A boltban hogy fertőtlenítsem a kezem? Ezért mindig tépek zacskót a zöldségespultnál, azzal fogom meg a tálcát, és zacskóba teszem. Írhatjátok, hogy van kézfertőtlenítő, van is nálam mindig, de nem életszerű a boltban használni! Figyeljenek a csomagolásra és tárolásra a boltban a dolgozók! Az otthoni feldolgozáshoz veszek fel egyszer használatos kesztyűt, kizárólag csak húsvágásra elkülönített vágódeszkát használok, fólia alatt klopfolok, fémedényben vagy
kerámiatálban dolgozom fel, nem műanyagban!! Ezek a késsel együtt könnyen fertőtleníthetők egyidejűleg a mosogatóval. Bocsi, hogy egy kicsit hosszúra sikeredett,a,hozzászólásom, mindenki azt szűri le belőle, amit jónak lát. Jó főzöcskézést mindenkinek!

Törölt Felhasználó
Törölt Felhasználó Sun, 2015-11-08 11:16

...és akkor még nem beszéltünk a vágóhidakról.............hiába ultra modern /?/ a felszerelés, ki tudja...........szóval nem a benne lévő akármik miatt mossuk, hanem a rárakódott szennyeződéstől!!! Aki akarja süsse, főzze bele az általa megevett kajába a plusz koszt. Igaz, ahogy a magyar mondás szólja: a disznó sem tudja, mitől hízik.

mesetó
meseto / mesetó Sat, 2015-11-07 12:12

el sem bírom képzelni, hogy a húst mosás nélkül tegyem a fazékba
ismerek olyat, aki a csirkét is maximum leöblíti, de én rosszul vagyok attól a sárga hártyarétegtől, ami a bőrén van, addig sikálom jó forró vízzel, amit még a kezem elbír, amíg a sárga cuccot mind leszedem és a bőre hófehér lesz

Doktor Jánosné
Doktor Jánosné Sun, 2015-11-08 15:47

Az a csirke sem evett gabonát, amelyikről a sárga színt le lehet mosni, vagy vakarni. A kukoricán nőtt csirke sárga, lemoshatatlan a színe, nem hártyás a bőre. Saját nevelésű csirkét is lemosom kívül-belül, miután lekopasztottam a tollát, és szétbontottam.

mesetó
meseto / mesetó Mon, 2015-11-09 01:07

saját nevelésűnek is ott a bőrén az a sárga hártya
csak utána kezdem felbontani, ha már tiszta a bőre (egyben könnyebb tisztítani)
nem hiszem, hogy a gabonától lesz a bőre sárga, esetleg a kukoricától, de nyáron pl. nem jó sok kukoricával etetni, zsíros lesz tőle

witch
witch / witch Wed, 2015-01-28 00:20

Nalam azon mulik, hogy nez ki amit vettem. Peldaul, ha vacuum csomagolasban van az oldalas, akkor azt lemosom, mert csuszos es nehezebb darabolni. Viszont a hentes pultnal ami van, azt nem fontos, mert en a fozessel-sutessel irtom a bacilusokat.

MolnarE
MolnarE Tue, 2015-01-27 22:59

Ezt tuti brit tudosok talaltak ki :D
Na de tenyleg, meg soha senki nem betegedett meg a csaladomban mosott hus miatt, sot meg ismerosom sincs olyan. Akkor most mi van? :)

agnes.orban.378
agnes.orban.378 Tue, 2015-01-27 13:40

azt tetszett,ha a bacikat nem lehet lemosni,akkor mit spriccelünk szanaszét??? írta Hindzsi,,, és én is ezen gondolkodom...

herta
herta / herta Sat, 2015-11-07 19:54

Ha valami baktériumos, minden amivel érintkezik, az lesz: a kés, a vágódeszka, a kezed, a víz, aztán a mosogató környéke, amivel a baktériumos víz érintkezik, de attól még a csirke is bacis marad.

Ildiko1978
Ildiko1978 Mon, 2015-01-26 17:19

már bocsánat, de amikor véres jó hogy megmosom. Mindig megmosta a Nagyanyám is! El nem tudnám képzelni, hogy nem mossam meg!

herta
herta / herta Sat, 2015-11-07 19:56

A vér lemosható, és esztétikai szempont. Itt a kórokozókról van szó.

kisszunyi
kisszunyi / kisszunyi Sun, 2015-01-25 15:32

Nos, szerintem ha jó minőségű (vagyis nem romlott/rothadó) húst veszek és használok, a hússal járó bacikat a sütés tökéletesen orvosolja. Minél kevesebb dologgal érintkezik a nyers hús a konyhában, annál jobb - és természetesen egy nagyobb húsos projekt után érdemes fertőtleníteni a környezetet (ez egy kb. 3 perces manőver...). Én ha megmosom a húst - mert már bocs, de megteszem és meg is fogom! - azért van, mert nem szeretem, ha csúszik a kezem alatt, "kiugrik" a kezem alól és hiába az éles kés, esetleg meg is vágom magam. A mosással a nyálka és egyéb maszatok eltávolíthatóak, ettől a húst könnyebb megfogni és egyenletesebben felszeletelni. Szerintem ha valaki megfelelően tisztán tartja a konyháját, akkor nem gond a mosás (persze nem fröcsögő, ömlő víz alatt kell csinálni :) )

Hindzsi
Hindzsi Sat, 2015-01-24 13:58

Ha a "bacikat" nem lehet lemosni, akkor hogy spiccelnek szanaszét a vízzel? :-D

nagyani
nagyani Thu, 2015-01-22 20:58

A húst mindig meg kell mosni. Pl. ha egy kicsit véresebb, még be is áztatjuk. Ez megint csak egy hülye embertől való állítás, akinek biztos érdeke fűződik a papírtörlő bizniszhez.

Bea-68
Bea-68 Thu, 2015-01-22 18:06

Komolyan, néha csodálkozom, hogy még élek, pedig amióta az eszemet tudom, mindig megmostuk a húst, még anyám is, meg a nagyanyám is. Talán kicsit átesett a világ a ló túlsó oldalára ezzel a túlzott baktérium mániával, sterilizált környezetben nő fel sok gyerek, aztán csodálkozunk, hogy nincs immunrendszerük.

csato
csato Thu, 2015-01-22 17:59

Én meg el nem tudom képzelni,hogy megmossam!Ahogy azt sem,hogy nyálkás véres trutyiban úszó húst vegyek.És ez a bölcsesség,hogy a hentes megfogja!Hú!!!!!!És a kenyér hány kézen megy át?Megmossátok???Vesztek szalámit,párizsit és mosás???????51éves vagyok és élek .Mosatlan hústól is!

Taju
Taju Mon, 2015-01-26 21:58

Mint ahogy a többiek is a megmosott hústól, vagyis gyakorlatilag teljesen mindegy. Csinálja mindenki úgy, ahogy neki jólesik, és ahogy eddig tette.

mojdele
mojdele Thu, 2015-01-22 14:15

A mosás fontos, ahogy a felesleges vér kiáztatása is. A mosogató környékére szétpotyogó bacik pedig néhány órán belül különösebb fertőtlenítés nélkül is elpusztulnak a számukra élhetelten fém/fa/műanyag/csempe felületen. Főleg ha le is töröljük azt. A cikk felesleges riogatás.

Rhode
Rhode / Rhode Thu, 2015-01-22 13:52

Ez úgy hülyeség, ahogy van. Igenis meg kell mosni a húst, mert sok szennyeződés van rajta. A véres nyálkás ragadós szennyeket igenis le kell mosni, utána lehet törölni is, attól függően, hogyan fogjuk elkészíteni. Nyilván nem nyersen esszük, tehát sütés, főzés közben a baktériumok elpusztulnak. Semmiképpen nem tudnám megenni, ha nem mosnám meg elkészítés előtt.

aantee
aantee / aantee Thu, 2015-01-22 10:51

Egyetértek az előttem szólóval. Nekem arra is jó gondolni, hogy amíg a pultban a véres nyálkában állt a hús, ennek egy részét igenis le tudom róla mosni. Hogy a belsejében marad baci? Ilyen a hús természete... A mosogató környékén meg illik rendszeresen takarítani, fertőtleníteni.

szbokore
szbokore Thu, 2015-01-22 09:34

Alapvetően nem a baktériumok miatt mossuk meg a húsokat, hanem a szennyeződések miatt. Mert a hentesek általában kesztyű nélkül nyúlnak a húshoz, stb. El nem tudom képzelni, hogy mosás nélkül főzzek bármit is.