Hogyan kell kóstolni?

A kóstolás egy nagyon komplex folyamat - hogy mennyire az, csak akkor jöttünk rá, amikor egy egyetemi kurzuson tanítottak minket a dolog nyitjára! (X)

Érdekes projektbe kaptunk meghívást még májusban: részt vehettünk a Tesco idei szaloncukrainak kialakításában. A feladat több lépcsőből állt, volt benne szaloncukor teszt, gyárlátogatás, megannyi adat és információ a szaloncukorról. Ahhoz azonban, hogy releváns tesztelők legyünk, először is tudatos ízlelőkké kellett válnunk - ez pedig nem is annyira egyszerű feladat! A legtöbb ember persze felismeri az ízeket, illatokat, főleg, ha gasztronómiával foglalkozik, de senkinek sem árt egy kis hivatalos rendszerezett tanulás.

Szempontok teszteléskor

Erre pedig keresve sem lehetne jobb helyet találni, mint a Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Érzékszervi Minősítő Laboratóriuma! A négy órás kurzuson dr. Kókai Zoltán vezetésével sűrítve megtanulhattuk, hogyan kell kóstolni, mik a jó érzékszervi gyakorlat alapelvei, és melyek az objektív termékfejlesztési módszerek. Gyakorlati feladataink is voltak: illatokat kellett felismerni, különböző, vicces kémcsövekből, majd öt különböző márkájú túró rudikról kellett elmondani mindenre kiterjedő véleményünket - természetesen vak kóstolás alapján, csak hogy megmaradjon az objektivitás!

Ahhoz, hogy megfelelően el tudjunk bírálni egy terméket, a körülmények is fontos szerepet játszanak. Fontos, hogy a bírálóknak meglegyen a saját privát tere, nyugodt környezetben dolgozzanak. Sztenderd körülmények között érdemes csak kóstolni - beállított hő, pára és fényviszonyok között, hiszen egy kocka csokoládénak nyilván más az állaga és az illat egy 18 fokos szobában, mint 32 fokos nyári szabad térben. Fontos, hogy a tesztelők ne fogyasszanak ételt, erős ízű italt és ne is dohányozzanak 2 órával a teszt megkezdése előtt, mert ezek befolyásolhatják az eredményeket. Célszerű továbbá, ha teszteléskor van mellettük semleges, szénsavmentes víz, amivel semlegesíteni tudják a kóstolt ízeket, aromákat, mielőtt újat kóstolnak.

Tesztelők az elszeparált teszfülkében

Mikor a cégek, például a Tesco egy új termékcsoportot tesztelnek, több fajta bírálóra is szükségük van - laikusokra, képzettekre, és szakértőkre. Egyikük sem jobb vagy rosszabb, mint a másik, és egyiket sem lehet kihagyni a tesztekből, hiszen más szempontok alapján fognak értékelni. Az is elkerülhetetlen teszteléskor, hogy a gyártó szem előtt tartsa az adott régió szokásait és ízlését. A sütéshez-főzéshez használt olaj remek példa erre! Lengyelországban főként repce, Németországban semleges ízű és illatú, Magyarországon napraforgó, míg a mediterrán országokban főleg olívaolajat használnak. Egy olyan termék esetében például, amihez olajat használ a gyártó, ezek fontos információk.

A teszt készítésekor az is befolyásolhatja az eredményt, hogy milyen módon volt feltéve a kérdés. Lehet általános - van-e különbség a két minta között - vagy irányított. Az irányított lehet tulajdonságra irányuló - melyik sósabb vagy édesebb - és kedveltségre irányuló is - melyik minta a jobb/rosszabb.

Így kell kínálni a tesztalanyokat!

Az első gyakorlati feladatunkként illatmintákat kaptunk - különböző kémcsövekben más-más illatkoncentrátum volt, nekünk pedig meg kellett állapítani, hogy milyen jegyeket tartalmaz. Mikor ezzel végeztünk, és kicsit magabiztosabbak lettünk, mehetünk a nagyvadra: kaptunk 5 különböző túró rudit, és arról kellett véleményt írnunk. Ez elsőre akár egyszerű feladatnak is tűnhet, de nem az! Először is meg kellett figyelni a desszertet borító csokit - milyen a színe, milyen az illata, mennyire roppan, mennyire olvad - és csak utána lehet elkezdeni analizálni az ízeket. Ezt követően érdemes nekiállni a tölteléknek - itt is fontos a szín, a krémesség, a szemcsésség, az illat, majd az íz. Ha ezt is megállapítottuk, akkor érdemes az egészet egyben is megkóstolni - végtére is, egyszerre fogyasztjuk őket!

Ilyen egy tesztkészlet illatmintákhoz!

A négy órás tesztelés végére több dolog megváltozott az életünkben. Egyrészt, megtanultunk tesztelni, még oklevelet is kaptunk róla. Másodszor, megtudtuk, hogyan készülnek a gyártók egy-egy új termék piacra dobására. Végül, de nem utolsó sorban - kaptunk egy kellemes túró rudi túladagolást!

Miután megkaptuk az elméleti képzést, sőt az első gyakorlati tesztünkkel is végeztünk, készen álltunk arra, hogy a Tesco idei szaloncukor-szelekciójának versenyzői közül kiválasszuk a befutókat - hogy ez hogy zajlott, arra is fény derül hamarosan! (X)

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

Ezek a dolgok mindig legyenek a konyhádban, ha sérülést szereznél

Talán a konyhában a legkönnyebb balesetet szenvedni, hiszen ott a rengeteg éles kés, olló, reszelő, tűz, gőz, sercegő olaj, és még sorolhatnánk. Ha már megtörtént a baj, nem marad más hátra, minthogy kezeljük a sérülést, érdemes tehát néhány dolgot mindig a főzőhelységben tartani, hogy rögtön lekezelhessük a sebeinket. (X)

Nosalty

További cikkek

HETI MENÜ: házias fogások, amelyektől egy balatoni nyaralóban érzed magad

Lecsó kolbásszal, rántott hekk, főtt kukorica, lángos sok tejföllel vagy ducira töltött töltött paprika? Csupa-csupa nyári fogást hoztunk, amelyek a nagyi nyaralójában levő rezsón is simán összedobhatók! Ha pedig nem utaztok idén, legalább ezekkel a receptekkel nosztalgiázzatok! Finom lesz, ígérjük...főzzetek velünk jövő héten is!