Ez a burgonyapüré nem a legegyszerűbb, és nem tartozik a gyorsan elkészíthető ételek táborába sem. De végül is, a krumplipüré sosem nyert el a leggyorsabban elkészülő ételek fődíját, úgyhogy egy kicsit több, vagy kevesebb idő csak nem számít…
Heston Blumenthal krémes krumplipüréjének titka az, hogy a burgonyában levő keményítőt megpróbáljuk bent tartani a gumókban. Ezt azzal kezdjük, hogy alacsony keményítőtartalmú fajtát választunk, amely nem fő szét (például a Charlotte, sárgás színű). Ugye-ugye, eddig pont az ellenkezőjét gondoltuk, az a jó, amelyik szétfő, azt lehet jól szétnyomkodni. Na hát nem. Maradjon csak egyben, mert akkor mi irányítunk, nem a krumpli. Tehát megvan a burgonyánk, meg is hámoztuk, a héjakat félretettük.
Folytatjuk úgy, hogy beszerzünk egy hőmérőt. Ugyanis a keményítő magas hőfokon kifő a burgonyából, és ragacsossá teszi. Na ez az, amit nem akarunk. Ezért először is az egyforma, kb. 1,5-2 cm-es darabokra vágott krumplit 5 percig hideg vízben áztatjuk, ezalatt néhányszor vizet cserélünk rajta. Ezzel a vágott felületeken lévő keményítőt is lemossuk.
Pontosan 72ºC-ra melegítjük a vizet és nem sózzuk meg. Beletesszük a leöblített burgonyát, visszamelegítjük 72ºC-ra, majd így tartjuk 30 percen keresztül. Ekkor leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel, majd sós vizet forralunk, hozzáadjuk a félig főtt burgonyát, és teljesen puhára főzzük. Közben a tejben (1 kg burgonyához 240 ml tej) felforraljuk a burgonyahéjakat, majd 20 percre félretesszük, végül leszűrjük.
Ha a burgonya puhára főtt, leszűrjük, és visszatesszük a hőre, hogy teljesen kiszárítsuk. Átnyomkodjuk burgonyanyomón vajjal együtt (az igazán krémes püréhez sok vaj is kell, kilónként 25 dkg!), majd összekeverjük a tejjel. Utólag is sózzuk, esetleg borsozzuk, de szerecsendiót is tehetünk bele. Garantáltan krémes püré az eredmény, viszlát ragacs, viszlát csiriz!
