A kocsonyáról szinte mindenkinek a megosztó szó ugrik be elsőre, és talán másodikra is. Húsos, zöldséges vagy tojásból készült, egyre megy: a kocsonya egy hagyományos, télies rezgő és zselés étel, melyet vagy imádunk, vagy nagyon nem szeretünk.
A kocsonya legfontosabb hozzávalói:
Az alapanyagokon túl a legfontosabb a lépés: a hosszú főzés
Hiába tartjuk be a legfontosabbat, azaz a csontos-bőrös sertésdarabok használatát, melyekből kifő a szent kollagén, ez pedig megadja az ételünk sava-borsát, azaz a zselés állagot, ha nem főzzük elég sokáig a kocsonyánkat.
A kollagén ugyanis csakis a hosszú, alacsony hőfokon történő főzés során alakul zselatinná, amely kihűléskor természetes módon dermeszti meg a levet.
A folyamatot sose siettessük, mert ha a főzés túl rövid, a kocsonya nem áll össze megfelelően, híg és folyós marad, és inkább egy zavaros húslevesre fog emlékeztetni minket.
Mennyi az annyi?
Általában minimum 4, de akár 7 órás lassú, gyöngyöző főzés szükséges ahhoz, hogy a kollagén kifejtse hatását, és zselatinná alakuljon.
Receptajánló:
A sokórás főzés további előnyei:
- A lé tisztább marad: a hosszan, nem forralva, hanem éppen csak gyöngyözve főzött alaplé letisztul, a szennyeződések, fehérjekicsapódások eltávolíthatók, így a kész kocsonya finom és esztétikus lesz.
- Az íz is így lesz kerek: az órákon át főtt csontos húsdarabokból, fűszerekből és tetszőleges zöldségekből fokozatosan oldódnak ki az ízanyagok, amelyek gazdag, telt, „magyaros” karaktert adnak a kocsonyánknak.
A húsos, magyaros kocsonyát tekintve tehát a hosszú főzés nem opcionális, hanem mindennek az alapja. Nem szabad rövidíteni az időt: a kocsonya akkor jó, ha volt ideje elkészülni.
