Szerencsére ma már elég sok helyen beszerezhetünk olasz sajtokat - a mozzarella és a mascarpone mellett a legnépszerűbbnek számító parmezánt is. Ugyanakkor könnyen ráhúzzuk bármelyik, parmezánhoz hasonló olasz kemény sajtra a parmezán jelzőt. Az igazi parmezán, a Parmigiano Reggiano nem terem minden bokorban. Persze nem az ördögtől való bűn mással helyettesíteni, de ha szeretnénk a helyen kezelni ezt a sajtkérdést, és a megfelelő sajtot használni az azt megkívánó ételhez, akkor itt egy kis gyorstalpaló segítség.
Gyártás
A Parmigiano Reggiano tehéntejből készül, és minimum 12 hónapig érlelik. A Grana Padanot legalább 9 hónapig, és ehhez szintén tehéntejet használnak. Minél tovább állnak, annál keményebbek lesznek, és annál markánsabb lesz az ízük. A Pecorino Romano, a pecorino itthon legismertebb típusa juhtejből készül, és ezt is legalább 5 hónapig érlelik.
Származási hely
Mindhárom sajt DOP védettséget élvez. A DOP, vagyis Denominazione di Origine Protetta azt jelenti, hogy oltalom alatt álló eredetmegjelölés - ezeket a termékeket csak akkor lehet így nevezni, ha valóban az adott helyről származnak. A Parmigiano Reggiano csak akkor kaphatja ezt a nevet, ha Emilia-Romagna tartományban, vagy Lombaridián belül Mantovában készítették. A Grana Padano Lombardiában, Piedmondban, Trentinoban és Venetoban készül. Az összes többi parmezán jellegű sajt, ami nem ezeken a helyeken készült, tulajdonképpen hamisítvány. Az előre reszelt, olcsó, zacskós verziók például biztosan nem eredetiek - az ízük sem lesz az igazi. A pecorino csak Lazioban, Toszkánában és Szardínián készülhet.
Külalak
A Parmigiano Reggiano kemény, aranyszínű, a szélén viaszos védőréteggel, amelybe bele van nyomva a neve. A Grana Padano nagyon hasonlít rá, színe a fehértől a szalmaszínűig terjed, a külső réteg azonban megtévesztő. A pecorino fehér és kemény, és fekete viaszos védőrétegbe van csomagolva.
Ízük
A Parmigiano Reggiano kicsit diós, és lágy - minél idősebb, annál csípősebb, karakteresebb. A Grana Padanora ugyanez igaz, minél fiatalabb, annál szimplább, tejesebb íze van, ahogy az idő telik, úgy lesz egyre vajasabb, szalmásabb íze. A pecorino az idő múlásával egyre sósabb és csípősebb lesz.
Hogy melyik a jó választás? Mindhárom sajt remek, és egyazon típuson belül is változik az ízük, minél öregebbek lesznek. Ha valamilyen tájjellegű ételt készítünk, érdemes azt a sajtot választanunk, amit az adott régió termel - a Venetoból származó Risi e bisi (igen, rizibizi) esetében nyúljunk a Grana Padano után, hiszen ugyanabból a régióból származnak. Ezek a sajtok természetesen nem olcsóak - ha nem akarunk ennyire flancolni, és a sajt csak egy sima, kicsit fúziós tésztaételre kerül, akkor vehetünk olcsóbb parmezán jellegű sajtot - köztük is vannak egész elfogadhatóak, maximum nem az adott területeken készültek. Ha azonban tehetjük, alkalmanként szerezzünk be igazi Parmigianot, Grana padanot vagy Pecorinot - egy szimpla hétköznapot is fel fog dobni az ízük!
