Március 20-án van a macaron világnapja! E heti gasztrobloggerünk ezért bevezet titeket a színes szépségek rejtelmeibe! Készítsétek el velünk együtt az első macaront!
Mi az a macaron?
Aki találkozott már ezzel az eredetileg Itáliából származó, mára viszont a franciák kultikus desszertjévé vált aprósüteménnyel, az tudja, hogy a gyönyörű színekben pompázó, apró puszedliszerűségek csak látszólag egyszerű teremtmények, elkészítésükhöz gyakorlatra és nem kevés türelemre van szükség.A végeredmény viszont garantáltan mindenkit elbűvöl, mert ezek a falatnyi szépségek nemcsak esztétikai, hanem kulináris értelemben is nagy élményt jelentenek.
Mitől macaron a macaron?
A tészta vizuálisan hat ránk változatos, pompás színeivel, a töltelékek szinte kimeríthetetlen variációs lehetősége pedig sokoldalúságával gyönyörködtet.A két félgömbből álló héj ízvilágában ne keressünk valódi karaktert, a mandula diszkrét aromáját elnyomva alapvetően a cukor édessége dominál. A tökéletesen elkészített héj felülete fényes és sima, keskeny talpacskákon áll, állagát tekintve kívül roppanós, belül pedig enyhén ragacsos.A macaron valódi ízét a héjakat összefogó töltelék adja, optimális esetben az édességet ellensúlyozó fanyar, pikáns, kesernyés, fűszeres krémeknek köszönhetően.
A macaron varázsa
A macaron meghatározó, egyben varázserejét kölcsönző eleme a színe. A lehető legmeghökkentőbb árnyalatokban is előfordul, a hófehértől a feketén át egészen a vibráló metálokig. Éppen a mesterséges színeknek köszönhető, hogy a rajongói mellett megfigyelhetünk egy népes ellenzőtábort is, akiket még a kóstolás gondolatától is rázza a hideg a felhasznált ételszínezékek miatt.A jó hír az, ha lemondunk a harsány, rikító árnyalatokról, gyönyörű pasztell eredményeket érhetünk el olyan természetes anyagokkal, mint a kakaó, a céklapor, a kurkuma, a klorofill vagy a matcha tea.Szépsége, és kifinomultsága révén a macaron kiváló ajándék is lehet.Párizstól New Yorkig mindenhol a város legelegánsabb utcáiban találjuk a szemet gyönyörködtető, macaron készítésére szakosodott üzleteket, ahol 2-3 eurót, illetve dollárt is elkérnek darabjáért. A magyarországi árak szerencsére „csak” 150-250 Ft/darab között mozognak.
Macaron-recept
Hozzávalók 36 darabhoz
A héjhoz
- 150 g porcukor
- 150 g finomra darált mandula vagy mandulaliszt
- 110 g ( 3-4 tojás) szoba hőmérsékletű tojásfehérje, amit előtte egy napig a hűtőben érleltünk
- 8 ek víz
- 150 g kristálycukor
A krémhez
- 15 dkg aszalt sárgabarack
- 5 ek baracklekvár
- 2 ek citromlé
- 1 ek nádcukor szirup
- 4 ek mascarpone
- 5 ek 55 %-os barackpálinka
Elkészítés
- Sütőpapírt tepsi méretűre vágunk.Ceruzával kb. 3,8 mm átmérőjű köröket rajzolunkrá, egymástól 2 cm távolságra (körző, pálinkás kupica segítségével).
- Sütőlapokat sütőpapírral kibélelünk (jelöléssel lefelé).
- A porcukros mandulát egy tálba öntjük.
- A tojásfehérjét két részre osztjuk, az egyik adag fehérjét a cukros mandulához keverjük. Ha színezzük, a színezéket hozzáadjuk.
- A vizet egy kis fém edénybe töltjük, a kristálycukrot hozzáadjuk.
- Lassú tűzön feloldjuk, majd cukorhőmérő segítségével szirupot készítünk.
- Amíg a cukor melegszik, a tojásfehérje másik felét előkészítjüka felveréshez. Amikor a cukorszirup eléri a 115 C-ot, elkezdünk habot verni.
- Amikor a szirup eléri a 120 C-ot, felverés közben lassan a fehérjehabhoz öntjük. Ahabot addig keverjük, míg visszahűl 50 C-ra, és az állaga kicsit visszapuhul.
- A felvert habot a cukros-mandulás masszához adjuk (kis mennyiséget először, utána óvatosan a maradékot).
- 10 mm-es végű habzsákba kanalazzuk.
- A masszát a sütőpapírra rajzolt sablon körökbe nyomjuk, a tálcát a munkapulthoz ütögetjük, 30 percet állni hagyjuk.
- A sütőt 150 C-ra (3-as gázfokozat) előmelegítjük, a tésztát 8 percig sütjük.
- A héjakat sütőből kivsszük, és amunkapulton hűlni hagyjuk.
- A krémhez afelaprított aszalt sárgabarackot a citromlével, a nádcukor-sziruppal és a pálinkával egy lábosban összemelegítjük, majd egy éjszakát állni hagyjuk.
- Másnap összeturmixoljuk amascarponét, hozzáadjuk a lekvárt, és ismét összeturmixoljuk.
A krémet habzsákba töltjük, és kis peremeket hagyva, kb. egy bő mokkáskanálnyi mennyiséget a korongra nyomunk, majd egy másik koronggal lefedjük.24 óráraa hűtőbe tesszük, fogyasztás előtt egy órával szobahőmérsékletre helyezzük.
| 
| 
|
| 
| 
|
A Konyha-szigetek gasztroműhely 2011 óta rendszeresen indít macaronkészítő tanfolyamokat, ahol Módos Anikó programvezető és Korponai Péter mestercukrász közreműködésével lelepleződik a tökéletes héj- és krémvariációk készítésének titka.
