A kezem ügyébe kerülő régi szakácskönyvekből valamiért mindig először egy desszertet próbálok elkészíteni. Talán azért, mert meglehetősen édesszájú vagyok, talán azért, mert elment az eszem. Úgy fest ugyanis, hogy ez a régi receptekből való főzőcske legproblémásabb része. A mértékegységek, iránymutatások hiányát a húsételeknél például eddig maradéktalanul sikerült kiküszöbölnöm. Működtek a receptek a levesféléknél is, de a desszertekkel folyton meggyűlik a bajom.
Majdnem befürödtem a Magyar-francia szakácskönyv rizsmorzsásával, a 17. századi könyvekből pedig kínkeservvel sikerült csak nagyjából használható receptként rátalálnom a rántott zsályalevélre és a körtekrémre. Bár most egy jóval későbbi gyűjteményről van szó, a problémák nem tükrözik, hogy eltelt pár száz év. Persze az is közrejátszhat a kudarcaimban, hogy nem vagyok tapasztalt cukrász. De nem is a jegecedett cukros gesztenyetorta vagy a diótorta á la Pompadour című receptekhez nyúltam, hanem olyasfélékhez, amikhez azért már volt némi közöm életemben.
Történetesen Alsószopori Nagy Ferencné tortáinak receptjei egészen használhatónak, de elképesztően macerásnak tűnnek. A Kossuth-torta receptje például 48 szem mandulát és 48 szem mogyorót ír, se nem többet, se nem kevesebbet. Ezt olvashatjuk a könyvben a tortákról általában: „Ugy vagyunk a tortákkal, mint az asszonyokkal. Szép torta nem mindig jó, a jó torta meg nem mindig szép.” Én nem kockáztattam, a Dunántúli szakácskönyv tortáit jó nagy ívben elkerültem.
Sütöttem viszont réteseket. Sós túrósat és meggyeset is, de egyik sem volt épp dicsőséges történet. Pedig a receptek nagyon ígéretesnek tűntek:
„Turós rétes magyarosan. Vékonyan elnyújtott rétestésztára megsózott friss túrót morzsolunk, pár kanál zsirral megöntözzük és tojássárgával habart sós tejfölt csöpögtetünk föléje. Ha nagy a tészta, mindkét felét összesodorjuk, hogy középen összeérjen a két a sodralék és kikent sütőlemezre téve, ropogósra sütjük.”
„Cseresnyés rétes. Franciásan úgy készül, hogy 3-4 tojássárgáját ugyanannyi evőkanál cúkorral lekeverünk, egy darab vajat téve hozzá és a fölvert habot. Ezt a tésztára kenjük, föléje cseresznyét hintünk és összesodorva megsütjük.”
Az előbbi rétes egyszerűen jellegtelen lett. Sósnak sós, túrósnak túrós, minden bizonnyal magyaros is, de minek? A cseresznyésből én meggyeset csináltam, de egyébként tartottam magam a szöveghez, és ez frissen egészen finom is volt, de ahogy hűlt, úgy szikkadt, pedig nem 1 főre való adagot sütöttem belőle, hogy még langyosan elpusztíthassuk.
A kezdeti kudarcokon túllépve a kitolófánk nevű csemegével próbálkoztam. Szerintem sokan ismerik ezt az ételt, csak legföljebb nem ezen a néven. A spanyol churros nagyjából ugyanez, de ismert mifelénk tolófánk néven is. Sőt, korábban írtam is arról, hogy a 17. századi szakácskönyvekben is előfordul ez a fánkféle tolyó fánk néven. Hagyománya van tehát, ha lehet ezt mondani, valószínűleg Erdélyből eredeztethető, de hogy honnan hová mikor került először, azt nehéz lenne megmondani. Talán majd egyszer utánamegyek ennek a kérdésnek is.
Mindenesetre megsütöttem a Dunántúli szakácskönyv Kitolófánk 2. receptjét, és megint nem lett sikerélményem.
Így hangzik az eredeti szöveg: „2 deci forralt tejet 7 deka vajjal, 3 deka cukorral összefőzünk és annyi liszthez keverjük, hogy tömött tésztát adjon. Kissé megszáritjuk hogy a tészta leváljék, kihagyjuk hülni, 1 egész 6 tojásszékkel lekeverjük, kis csomókat formálunk belöle és forró zsirban kisütve, vaniliás krémmel szervirozzuk. Reszelt csokoládéba is teperhetjük.”
Azt hiszem, ez az utolsó mondat nyert meg magának. Végre valami, amit reszelt csokoládéba is teperhetek. Kár volt egy jópófa kifejezés miatt elköteleződnöm, mert az csak a főzés közben vált problémává, hogy nem tudom, mennyi liszt kell hozzá, még ha értem is, hogy szövegszerűen mit kell csinálnom, a gyakorlatban biztos, hogy valami félrement. A kis csomócskák megformálása sem olyan magától értetődő, ugyanis a nyers tészta sűrű nokedliállagú volt. Végül belepöttyögtettem a masszát a forró zsírba, de valószínűleg bármelyik Nosalty-s tolófánk- vagy churros-recepttel jobban jártam volna. Nem a könyvet okolom, talán pár év múlva újra próbálkozom ezekkel a receptekkel.
