Teljesen hozzászoktunk ahhoz, hogy sok a boltok polcain sok üveg tájékoztat minket arról, hogy a bennük található olaj nagyon önmegtartóztató életmódot folytat. Ezzel együtt biztos vagyok benne, senki sem lepődik meg, ha eláruljuk, a szűznek, sőt rejtélyes módon extra szűznek nevezett olívaolaj nem a szexuális szokásainak köszönheti az elnevezését.
Az, hogy egy olívaolaj szűznek minősül-e, azon múlik, milyen technológiával készítik el. A mediterrán vidékeken növekvő, csodaszép, göcsörtös törzsű olívafák gyümölcsének olaját alapvetően préseléssel nyerik ki.
A "szűz olívaolaj" megnevezés arra utal, hogy csak mechanikus úton, préseléssel nyerik ki az olajat a gyümölcsből. A folyamat során nem emelkedhet a hőmérséklet 27 Celsius fok fölé: ezért nevezik az eljárást hidegen sajtolásnak.
- Extra szűz olívaolaj: Azok az olajok minősülhetnek extra szűznek, amelyeknek olajsavtartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot, és könnyed, gyümölcsös aromája van. Ez a legalkalmasabb a "nyers" fogyasztásra - jó kísérője lehet salátáknak, egy szelet mozzarellának, vagy akár már egy kész pizzának is.
- Szűz olívaolaj: Ezen olajok savtartalma nem haladhatja meg a 2 tömegszázalékot. Itt is követelmény a gyümölcsös aroma.
- Közönséges szűz olívaolaj: Ezek az olajok lehetnek savasabbak is, de savtartalmuk nem haladhatjameg a 3,3 tömegszázalékot. Itt a gyümölcsös karakter jelenléte nem követelmény.
Az olívaolajak külön csoportját alkotják azok, amelyek hőkezelésen is átesnek. A finomított olívaolajakat olyan szűz olajakból készítik, amelyeknek a minősége nem felel meg arra, hogy ráöntsük őket egy salátára - túl savasak, esetleg már avasak is.
A finomítást követően egy határozott íz és illat nélküli, semleges, sárgás olajat kapunk, amelynek a savtartalma maximum 0,3 százalék lehet.
A folyamat során leggyakrabban aktív szén segítségével kivonják az olajból a kellemetlen íz- és illatanyagokat - ezzel együtt sajnos a kellemes vegyületek is eltűnnek. Olívaolaj néven általában egy keveréket hoznak forgalomba, amely finomított és szűz olívaolajból áll. 25%-nál több szűz olaj nem szokott ezekbe a keverékekbe kerülni, sőt 1%-nál több se nagyon. A gyártók általában azért tesznek egy kis jó minőségű olajat a finomítotthoz, hogy a jobban csengő "olívaolaj" néven lehessen forgalomba hozni a kevésbé vonzó "finomított olívaolaj" helyett.
A finomított olívaolaj jobban bírja a hevítést, így főzéshez sokkal alkalmasabb.
Érdemes figyelembe venni, hogy az az alapvető tétel, miszerint minél zöldebb az olívaolaj, annál valószínűbb, hogy tényleg extra szűz olajjal van dolgunk, nem igaz. Az olívák termése ugyanis nagy színbeli variabilitást mutat. Figyelembe kell venni azt is, hogy az, hogy egy olívaolajon szerepel az, hogy olasz vagy spanyol termék, csak arra utal, hogy ezen országok valamelyikében csomagolták az árút.
via RealSimple
