Amikor iskolába indultunk, sokunk táskájában ott lapult egy klasszikus, téliszalámis szendvics, nem ritkán nagy zöldpaprikaszeletekkel megbolondítva. Nem hiába választotta ezt a finomságot Anyukánk szendvicsalapanyagul. A téliszalámi jól bírja a gyűrődést: a belőle készült szendvics még délután kettőkor is ehető formában kerül elő a füzetek és rágópapírok közül. Ez a kultikus étel olyannyira nagy kedvenc idehaza, hogy vannak, akik több ujjnyi tömböket vágnak le belőle és csak úgy magába, csemegeként tömik be.
A szalámi egy olasz klasszikus, a magyar változat tulajdonképpen ezeknek a nemespenésszel érlelt, disznóhúsból készült termékeknek a leszármazottja. A milanese nevű szalámit fűszerezése is összeköti a magyar klasszikussal. Mindkettőben található szegfű- és fehérbors - többi ízesítőt a gyárak üzleti titokként őrzik.
De hogyan készül a téliszalámi?
- A szalámi gyártásához anagysúlyú, idősebb sertés húsátés a zsírszalonnáját nem darálják, hanem nagyon apróra vágják.
- A titkos fűszerkeverékkel ízesített húst bélbe töltik, majd két hét alatt megfüstölik.
- A szalámi ezután speciális érlelőtornyokba kerül, ahol 100 napig megfelelő páratartalom és hőmérséklet segíti a finom nemespenész kialakulását. A hűtőtornyokat megelőző időszakban csak télen voltak alkalmasak a körülmények a szalámi érleléséhez - innen ered a szalámi neve. Az 1950-es évekre modern hűtési technikák miatt a téliszalámi már csak nevében őrizte meg szezonális jellegét. Ezek után már télen-nyáron is elő lehet lehetállítani ezt a karakteres ízű terméket.
A szalámi története idehaza a 19. századig nyúlik vissza. A szegedi Pick Márk 1869-ben alapította meg vállalkozását, majd Olaszországból hozott munkásokat, akik segítségével 1885-ben kezdte meg a szalámi nagyüzemi gyártását - olvasható a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum honlapján. Nem véletlen, hogy az első téliszalámik elkészítésében olaszok is segítették Pick-et. 1888-ban Herz Ármin is piacra dobta a Duna mellett, Budapesten gyártott olasz-típusú szalámiját. Ez a termék annyira sikeres lett, hogy az 1896-os Milleneumi Kiállításon Nagydíjat nyert, majd a 1900-ban a Párizsi Világkiállításon szintén nagydíjat kapott. Érdekes tény, hogy -ban a Herz cég a Pick Szeged-hez, és így a Bonafarm Csoporthoz került. A két rivális immár "egy csónakban evez", bár az is igaz, hogy a két cég már 1931-ben is felosztotta egymás között a szalámiipart 40-40 százalékban - a maradék 20 százalék a debreceni Vidoninak jutott.
Manapság nagyon óvják a hagyományos szegedi és budapesti receptet. Ennek megfelelően a "Szegedi" és a "Budapesti" elnevezésű, eredettvédett téliszalámik csak azok lehetnek, amelyeket Szeged közigazgatási határain belül, illetve Budapest és a Dunakanyar egy kilométeres körzetében gyártottak, helyi sertésekből. Ennek megfelelően nagyon kevés ilyen termék készül. A Herz Classic téliszalámi és a Pick téliszalámi csak abban különbözik az eredettvédett termékektől, hogy az alapanyagul szolgáló sertések az ország egész területéről származhatnak.
