A koppenhágai Noma évek óta a világ legjobb éttermei között van számon tartva, 2016-ig négy alkalommal szerepelt a lista legtetején - 2017-ben és feltehetően idén is csak azért marad le róla, mert új helyre költözik az étterem.René Redzepi szezonális és helyi alapanyagokra fókuszáló, kifinomult és átgondolt étterme az idei, vadételekre fókuszáló szezonban egészen megdöbbentő fogásokkal várja a vendégeket.
A Nomában egy külön csapat foglalkozik azzal, hogy minél izgalmasabb fogásokat tudjanak feltálalni. Most minden kulináris előítéletét félre kell tennie annak, aki arra vállalkozik, hogy megismerkedjen a csapat munkájának az eredményével.
A régi rómaiak és görögök által is ismert garum nevű fermentált halszószt a Nomában egy kis mókussal dobták föl.
Érdekes módon nem szerepel sok állat az étlapon, inkább arra törekedtek, hogy egy-egy állat minél több testrészét felhasználják. Az egyik főszereplő a vadkacsa, a másik a mókus, a harmadik a rénszarvas volt.
Redzepiék nem finomkodó megoldásokat hoztak. A saját nyelvcsontjával kikanalazható kacsaagyvelő és a tollas szárny egyaránt szépségesen hátborzongató és nyilvánvalóan provokatív utalások arra, hogy vegyük észre azt: ha húst eszünk, akkor valójában állatokat eszünk meg.
A gondolat párhuzamot mutat Alex Atala brazil sztárséf gondolataival, aki szerint fontos kihangsúlyoznunk azt, hogy az étkezés elkerülhetetlenül összekapcsolódik az elmúlás, a halál jelenlétével.
