Az, hogy az alma húsa megbarnul ha felvágjuk, annak is világos, aki nem főz. Aki viszont ráadásul aktív a konyhában, pontosan tudja, milyen idegesítő, mikor a banán, a krumpli, a barack vagy az avokádó barnul meg és rontja el tálalásnál az összképet. És nem is csak a látvány sérül, hanem az értékes tápanyagok is. Az oxidálódás során az A- és az E-vitamin veszik el a leggyorsabban, de ez egyébként úgy is lezajlik - bár némileg lassabban - , ha a gyümölcs nincs felvágva, csak a növényről leszedett állapotban tárolják.
A barnulás, vagyis az oxidáció azért történik, mert a vágás során a gyümölcs sejtjei sérülnek, és a levegő oxigénjével kapcsolatba lépve a tirozináz nevű enzim segíti a melanin nevű barna pigmentek kialakulását. Ha kicsit jobban megfigyeljük, talán az is feltűnik, hogy a hűtőben tárolt fél alma lassabban barnul, a megsütött, vagyis hőkezelt alma úgyszintén, sőt, akkor már nem az oxidációtól barnul, hanem karamellizálódik. Ez az enzim tulajdonságait mutatja, vagyis azt, hogy hideg környezet lelassítja az enzim működését, a magas hőfok pedig meg is állítja azt. Oda kell még figyelnünk arra is, hogy a vas vagy a réz jelenléte gyorsítja a reakciót – tehát például egy rozsdás vaskés vagy egy rézedény. Ugyanakkor - a hűtésen vagy akár fagyasztáson kívül - léteznek hatékony módszerek a folyamat lassítására is.
Mivel az oxidáció 5.0 és 7.0 közötti, minimálisan savas vagy semleges pH-értéknél megy végbe, ezt a pH-t megváltoztatva máris lassíthatjuk a barnulást. Ezt persze úgy kell megtennünk, hogy a gyümölcs ehető maradjon, tehát nem önthetjük le sósavval vagy hipóval. Viszont annál inkább használhatunk citromlevet (vagy bármilyen citrus levét), vagy akár ecetet, sőt, kólát is, kinek mi a gusztusa, hiszen ez utóbbi is meglehetősen savas.
Ha nem a pH-t akarjuk megváltoztatni, akkor az oxigént kell meggátolnunk abban, hogy a gyümölcshúshoz érjen. Ezt teljesen vákuumozással tudjuk megoldani, de ha rövid időről van szó - például arról, hogy az összes krumplit meg akarjuk hámozni és feldarabolni, mielőtt Heston Blumenthal háromszor sült krumplijához kezdünk - , akkor elég egy tál hideg vízbe tenni a zöldséget, és ezzel máris elhárult az azonnali barnulás veszélye. Be is fedhetjük műanyag fóliával, akkor is hasonló a hatás.
