A könyv teljes címe így hangzik:A legujabb és legteljesebb nagy házi cukrászatCukrászok, vendéglősök és háziasszonyok legpraktikusabb kézikönyve különös tekintettel a magántanulásraNégy részben
De mindebből csak a Nagy házi cukrászatot szokás megjegyezni. Nekem az 1905-ös kiadás reprintje van meg, vaskos kötet, amely valóban elsősorban cukrászoknak íródott. Kielégítő ismeretekre tehetünk szert belőle a cukorfőzés fokairól, a habok helyes felveréséről, a mázakról, színezékekről, de magáról a tűzhelyről is.
Nincs a könyvben – a címét leszámítva – semmi személyeskedés, sem ajánlás, sem jó tanács. A különböző cukrásztermékek elkészítése szerepel benne tisztán és szárazon, akár egy iskolai tankönyvben. Mégsem unalmas vagy egyhangú a lapozgatása, egyrészt, mert több mint száz éves szövegeket olvasni a legtöbbször érdekes (kivéve persze, amikor nem az), másrészt, mert a receptek leírása sokkal inkább tűnik egy profi cukrász precízen megfogalmazott tapasztalatainak, mint száraz tananyagnak, és az ilyesmi mindig izgalmas.
A szöveget gyönyörű tortadíszítő motívumok szabdalják fel, amelyeknek a leutánzása számomra még tollal és papíron is nehézségekbe ütközik. Bár a receptek tényleg precízek, a hozzávalók mellett pedig mennyiségek és mértékegységek is szerepelnek, azért itt is jelen van az a bizonyos évszázados homály, amire gyakran csak akkor derül fény, ha már belefogtunk az adott étel elkészítésébe.
Elkészítettem például a 345-ös számú tortát, a Rizsliszt tortát. Ennek a receptje így kezdődik: „Hozzávalók: 125 gr. Finom rizsliszt, 125 gr. Porcukor, 125 gr. Friss vaj, 1 tojás sárgája. Ezeket összevegyítjük a szokott módon, meggyúrjuk s két lepényt nyújtunk belőle (…)”
Arra, hogy ez a tészta a vaj mennyisége miatt teljesen kezelhetetlen csak akkor döbben rá az ember lánya, ha már ott áll a nyújtódeszka fölött egy tál kulimásszal, amihez ha hozzáér, már a kézmelegétől és folyni kezd. Méghogy lepényt nyújtunk! Végül is liszteztem, fagyasztottam, papír közt nyújtottam, tepsibe lapogattam, szóval lett belőle valami, de arra semmi esélyem nem volt, hogy végezetül a „késsel figurákat metszünk a tetejére” utasításnak eleget téve a mellékelt tortadíszt a tésztára applikáljam. Azért finom volt.
De kifogtam olyan receptet is, ami csaknem tökéletesre sikerült, a Barack puddingot. Kugler 33 féle puding receptet közöl, van köztük zsemlével, velővel, krumplival és zselatinnal sűrített is, ez történetesen rizsliszttel készül.
„Hozzávalók: 125 gr. rizsliszt, 125 gr. cukor, 125 gr. vaj, 10-20 barack, 6 tojás, egy csésze tej, só. Kavarjuk el a rizslisztet egy kevés vízben, ha a liszt leülepedett benne, a vizet öntsük le, adjunk rá egy kevés tejet, sót és sűrű péppé főzzük meg. Most a 6 barackot hámozzuk meg, szedjük ki a magját és metéljük össze. A vajat verjük habosra, öntsük hozzá a cukrot, a tojás sárgáját, a lisztet, a tojásfehérhabot és a barackot. A keveréket öntsük a vajjal kikent formába és 1-1,5 órán át süssük.”
A hozzávalók mennyiségét nagyjából ötödöltem, nem is értem, mekkora gigászi formába férhetett bele ekkora mennyiségű nyersanyag. Én kicsi átmérőjű szilikon kuglófformát használtam a célra, ami nagyon jó döntésnek bizonyult, mert a kevéske megmaradt masszát egy kikent szufléformában sütöttem, amiből kanállal kellett kivésni a pudingot, a szilikonból könnyedén kijött (ahogy belőlem a megkönnyebbült sóhaj). Nagyon jó kis desszert ez, mikor elkészül, egészen tésztaszerű, de mégis remeg, mint a kocsonya, az íze pedig kicsit olyan, mint egy barackos túrótortáé.
