2015-ben az ő magyaros kolbászát választották Helsinki legjobbjának. Vilisics Feri szerint azonban ez a siker csak az út első állomása volt, sőt, nem is feltétlenül tett jót a jó minőségű, helyi alapanyagok felhasználásával dolgozó kolbászbizniszének. A magyar városökológus finnországi posztdoktori ösztöndíjának lejárta után kezdett kolbászkészítésbe. Ma már finn feleségével és mosolygós iráni származású segítőjével kicsi, de jól működő vállalkozását, a Feri's Sausages nevű céget vezeti.
A finneknél a kolbász szinte nemzeti eledelnek számít. Milyen a tipikus finn kolbász?
A grillkolbász Finnországban szent ételnek számít. Nehezen definiálható ez a cucc. Képzelj el egy krinolint, amibe virslipép van töltve jó feszesen. Az ízesítésére talán a legjellemzőbb a nátrium-glutamát. Van sajtos, chilis verzió is, de nagy változatosság nem jellemző, mert a finn vásárló nem vágyik nagy kalandra, ha kolbászgrillezésről van szó. Gondolom, ennyiből már kiderült, hogy ez a kultikus kaja valójában egy húsipari melléktermék. Így, noha az egész világon készítenek kolbászokat, a finn konyhából pont hiányzik a tradicionális technikával töltött, magas hústartalmú verzió. Aki nem él Finnországban, az nem is gondolná, hogy itt van egy ilyen - elég kiadós - piaci rés. Valószínűleg a második világháború tüntette el a nyers, sütnivaló kolbászokat.
A finnek pedig békésen belenyugodtak, hogy a kolbász már egy előfőzött virslire hasonlít leginkább, mostanában pedig el is felejtették, hogy volt ez másképpen is.
Említetted, hogy a - nem túl jó minőségű - finn kolbászokat mégis lelkesen grillezik. Hogy néz ki egy finn grillparti?
Vicces, hogy itt van ez a gyönyörű, finn táj, a szauna, a tábortűz, a tavak, ők pedig boldogan eszik ezt a junk foodot ebben a környezetben, a roppanós, friss levegőn.
Amikor kissé demagóg módon megkérdezek egy finnt, hogy mire emlékszik a grillezésből, magát az ételt nem szokták kiemelni.
Nekünk ezzel szemben az is a célunk volt, hogy egy magyar disznótoroshoz hasonlóan maradandó, és ne mindennapos élmény legyen a kolbászlakoma. A finnek amúgy nagyon gyakran grilleznek, ez nem egy úri huncutság itt. A lakótelepeken is van grillezőhely, így még egy szatyorral mászkáló hajléktalan is megsütheti, amije van, ha úgy adódik. Az időjárás sem okoz problémát, mert alkohol és szauna mindig van a közelben. Ráadásul nem olyan borzasztó a finn nyár, sőt, kifejezetten kellemes. Itt nem is divat elutazni nyaralni.
Hogyan sikerült a finn kolbászkultúra résztvevőjévé válnod? Hogyan jutottál el 2015-ben a helsinki kolbászversenyre
A versenybe egy, a helyi slow food mozgalomból megismert ismerősöm nevezett be. Szinte véletlenül eljutottam a helsinki slow food mozgalom biopiacára a kolbászaimmal, ahol nagyon örültek nekem, és végül kolbászkészítő kurzust is tartottam nekik, mert a mozgalmon belül nem illik önzőnek lenni. Végül ebből a társaságból ajánlott be egy távoli ismerősöm a helsinki "kolbásznapra". Helsinki város nagyon támogatja a különböző gasztroeseményeket. Timo Santalát, a Restaurant Day ötletgazdáját - aki nem mellesleg DJ - kérték fel, legyen a helsinki gasztrostratégia vezetője. Ennek az átfogó projektnek volt része a "kolbásznap" megrendezése is, amire végül beneveztem. A verseny napján a gyerekemmel szépen kislattyogtunk a helyszínre, ahol a grillmester-asszony az én nyers, klasszikus, magyaros kolbászaimat is rádobta a rácsra, és egy perc után le is vette őket, és rakta a tányérra.
Én mondtam neki, ez így nem lesz jó, mert ezek nyers kolbászok, és több idő kell nekik. Nem hallgatott rám, mert ugye ő volt a grillmester...
Végül az értékeléskor ki is folyt a nyers hús a kolbászból, de szerencsére hallották mások is, amikor megjegyeztem ez így nem lesz jó, úgyhogy visszatették sülni a cuccot. Végül a négyféle kolbászunk közül három az első tízben kötött ki harmincöt termékből.
Mi történt veletek a verseny óta? Mennyit profitáltatok belőle?
Amikor ezelőtt két évvel minden újság azzal volt tele odahaza, hogy a Feri kolbászai a legjobbak lettek egy helsinki versenyen, voltaképpen még nem értünk el semmit, az az igazság.
Tudom, hogy erős a párhuzam, de képzeld el, mi van akkor, ha Hosszú Katinka megnyeri a megyei válogatót, és felkapják ezt a hírt, mert ez a verseny Finnországban volt. Azután meg az olimpiai indulása már nem érdekel senkit. Ez Hosszú Katinka esetében persze nem fordulhat elő, de mi, úgy gondolom, a helsinki versenyen való részvételünk óta sokkal messzebbre jutottunk, mint ahol akkor álltunk. Azokban az időkben nem volt állandó helyünk, a vállalkozás alig három hetes volt. A versenyre vitt kolbászokat a saját konyhámban csináltam, nem volt piaca a terméknek, nem ismertek minket. Mivel nem tudtuk hozni sem marketingben, sem akár a termékek csomagolásának tekintetében az elvárható színvonalat, nem tudtunk élni a verseny adta lehetőségekkel. Bemutattak embereknek, elvittek boltokba, én meg olyan egyszerű kérdésekre sem tudtam válaszolni, hol van a vonalkód a kolbászon, és milyen csomagolásban érkeznek a termékek. Kézzel vákumoztunk, kézi töltővel dolgoztunk, nem voltunk felkészülve ekkora keresletre. Csak a jó minőségű termék csírája volt meg.
És mi változott azóta?
Vicces, hogy a mostani, valódi sikereink a versenyen elért eredmény eredményhez képest szinte senkit sem izgatnak. Pedig azóta bekerültünk néhány nagynevű helyi üzletbe is, és úgy gondolom, erre nyugodtan bonthat pezsgőt egy vállalkozás. A Stockmann áruházban is árulják a kolbászainkat. Ez egy elég menő üzlet errefelé, Armani öltönyös urak és kifestett svéd dámák járnak ide. Van egy saját boltunk is, ott egy alkalmazottunk dolgozik velünk, egy iráni fiú. A finn feleségem viszi a pénzügyeket, de sokszor ládát is pakol, velem együtt.
Milyen kolbászokat árultok?
Mostanra kialakult, melyik az az öt-hat kolbász, amit érdemes árulnunk. Ezek között a magyaros kolbász igazából csak azért van benne, mert mi nyomjuk. Egy darabig próbálkoztunk chorizóval is, de mivel ennek a gerince nagyon hasonlít a magyaros kolbászra, nem lehetett egyszerre árulni őket. A finn vevők alapvetően egy fűszeres meg egy enyhe kolbászt vesznek, nem cifrázzák túl a válogatást.
Most jön a vadászszezon, így jávorszarvaskolbásszal is készülünk.
A tavasz a rozmaringos birkakolbászról szól, mert a finnek bolondulnak húsvétkor a birkahúsért. Az ízvilágért alapvetően én vagyok a felelős, de van, hogy vevők hívják fel a figyelmemet egy-egy fajtára. Az olasz salciccát is egy vásárló említette meg nekem, én meg utánanéztem, hogyan is készül, mert nem úgy születik az ember, hogy tudja, mi az a salcicca, pláne, ha biológus. Ez a vörösboros, édesköményes, pecorinós kolbász ma már az egyik legnépszerűbb termékünk, amihez magyar bort használunk.
A Stockmannon és a saját boltotokon kívül hova szállítotok még kolbászt?
Fesztiválokon is jelen vagyunk, idén kinn voltunk a legnagyobb finn metálrendezvényen is. Az jól esik az embernek, ha megtermett finn férfiak mosolyognak a kocsink előtti padokról, hangosan dicsérve a kaját. Ők csak egy szokásos finn kolbászra számítottak, de jobbat kaptak a pénzükért. Ez nagyon jó érzés, rengeteg pozitív visszajelzést kapunk, ezért érdemes ezt az egészet csinálni. Étteremvállalkozásoknak is szállítunk. Van, hogy csak a húsmasszát veszik meg, és nagy öröm nézni, milyen kreatívan használják fel.
A Lucky Bastard hamburgerező chilis hamburgerébe a mi chorizo masszánkból készítenek chorizo lekvárt. Ez egy finom, mély ízű szendvicskrém, ami a kisütött húsból, cukorból és hagymából áll.
A Levaine pékségbe is szállítunk, ők reggeli szendvicset készítenek omlettel és a mi cumberland kolbászunkkal. Ez egy világos kolbász fehérborssal, szerecsendió, gyömbérporral és zsályával.
Mi a kihívás számotokra a jövőben?
Leginkább az, hogy jól kommunikáljuk azt, hogy miért ilyen drága a mi kolbászunk az átlagos, fentebb már bemutatott finn kolbászhoz képest. A fesztiválokon is alapvetően nagyon alacsony színvonalú kajákat árulnak, olyanokat, amelyek csak egy szinttel vannak feljebb, mint az indiai szemétdombok kínálata...Mi kézzel készült árut viszünk, de nekünk is meg kell tanulni, hogyan juthatunk el a vevők pénztárcájához.
Ügyesen ki kellett találni, mi az a pár mondat, amivel meg tudjuk értetni egy vásárlónkkal, hogy a mi kolbászunk azért drágább, mint az általa megszokott, mert jobb a minősége.
És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
A jó tea gondodat viseli, vigyáz rád - A Zhao Zhou teaműhelyben jártunk
