A titokban betermelt vattacukor és a Mama húslevese - Góg Angéla food designerrel beszélgettünk az emlékek és az ételek kapcsolatáról

Az ízek, illatok különlegesen intenzíven képesek felidézni a múlt emlékeit. Góg Angéla food designer ezzel a jelenséggel játszik projektjeiben. 

Anyu rántott húsa, a nagyi sütije vagy akár az iskolai menzás bolognai. Ha eszünkbe jutnak ezek az ételek, rögtön egy történet, egy hangulat, egy komplex világ is kirajzolódik az emlékezetünkben. Az ételek, az ízek és az illatok egészen sajátos kapcsolatban vannak az emlékezéssel és a nosztalgiával. Góg Angéla food designer ezt az izgalmas kapcsolatot kutatja. 

Ha jól tudom, food designer a szakmád. Mi a különbség egy food designer és egy food stylist munkája között?

Mindkét szakma esetében az ételeken keresztüli kommunikáció a legfontosabb. Egy food stylist az étel külső megjelenésével, a tálalással szeretné elmesélni, megmutatni az üzenetét, míg számomra a külső mellett a belső folyamatok és részletek is ugyancsak fontosak. Textúrák, részletek, ízek és formák összességével dolgozom. Számomra a food designer szakma egy sokrétű és izgalmas terület, ahol minden apró részlettel és gesztussal kapcsolatot teremthetek másokkal.

Emlékek cukrászdája

Angéla ismeretlen és ismerős emberek személyes, ételekkel kapcsolatos történeteinek feldolgozása alapján létrehozott egy olyan rendszert, mely képes meglátni és értelmezni a hasonlóságokat. A sok egyedi emlék közös pontjainak felhasználásával ötféle süteményt készült, amelyek azokban, akik kóstolják, képesek felidézni saját, személyes emlékeiket. Azért, hogy a befogadó az ízre tudjon koncentrálni, mind az öt sütemény fehér kívülről, de egymástól jól elkülöníthető, alapvető geometriai alakzatokat formáz. Az öt különböző édesség a nagymama konyháját , a vakációt, a szülinapi kívánságsütit, az utazások, vasárnapok izgalmas finomságait és a gyerekkor vágyott különlegességeit idézi meg. 

A projekt sütijeibe te is belekóstolhatsz 2017 szeptember 20-21-22-én!

Diplomamunkád, az Emlékek cukrászdája szokatlan volt Magyarországon, de nagyon népszerű lett. Milyen lehetőségeket teremtett számodra?

Szerencsére sokan érdeklődtek a projekt iránt és az egyetem is támogatta a kutatásomat. A 2015-ös DesignHét alatt pedig rengetegen meg is kóstolták a süteményeket, majd megosztották velem a történeteiket. Olyan emberek is közelebb kerülhettek az általam fontosnak vélt témához, akiket lehet, nehezebben tudtam volna megszólítani. A legnagyobb lehetőségnek épp a munkám folytatásának lehetőségét érzem, hiszen azóta a MOME Doktori iskolájában kutathatom a számomra fontos kérdéseket mint például az ízek emlékfelidéző hatása, illetve a további projektjeim gyakorlati működésének mechanizmusát.

Azóta pedig számos kollaborációban és önálló munkámon keresztül népszerűsíthetem tovább a gondolkodásmódomat, és tehettem fel további fontos kérdéseket.

Jelenleg a Goga Food nevű céget vezeted. Mivel foglalkozol pontosan, és milyen út vezetett idáig?

A diploma évében már körvonalazódott számomra, hogy ahhoz, hogy saját ötleteimnek teret adjak, egy hátteret is létre kell hoznom ezekhez. Egy saját konyha-kísérleti műhely létrehozása volt az első lépés ennek megvalósításához. A műhelyemben kerülnek kivitelezésre a megálmodott terveim, amit hol egy kiállítás megnyitóra, hol egy design-vacsorára készítek el.

A Goga Food lényege, hogy különleges és minden részletében átgondolt tálalások, kísérő falatok vagy akár menüsorok készüljenek. Számomra egy állófogadás vagy születésnapi esemény is izgalmas feladatokat rejt.

Az ételek ízének, formájának és tálalásának aprólékos kialakításával pedig célom, hogy az adott eseményt tökéletesen kiegészítse a koncepcióm, és képes legyen el is mesélni azt.

Hogyan fogsz neki az alkotásnak, és ha nehezen jön az ihlet, mi a trükköd?

Szerencsésnek mondhatom magam, mert általában mindig könnyen dolgozom és tervezek. Amint bekerül a gépezetembe egy új feladat, rögtön elkezd ötletelni az agyam. Olyan, mintha egy folyamatos tervezési folyamatban léteznék ilyenkor.

Ha elakadok, akkor teljesen rendbe teszem a körülöttem lévő teret, és utána sokkal könnyebben be tud indulni a tiszta lap megtöltése.

Milyen technológiákat használsz az ételkompozícióid kialakításakor?

Ez minden esetben a tervtől függ. Számomra az a legfontosabb, hogy ne a technika határozza meg az ötletem kivitelezhetőségét, hanem megtaláljam az utat, hogyan tudom megvalósítani azt, amit szeretnék. Számos fontos ember áll mögöttem és mellettem, akik szakértelmükkel ezt segíteni képesek. Az ő tudásuk és türelmük nélkül sokkal nehezebb dolgom lenne. Eddigi munkáim során a konyhaművészetben ismert technikákat, cukrászati eljárásokat alkalmaztunk, de van olyan, hogy a molekuláris gasztronómia technikái közül hívunk segítségül speciális megoldásokat.

Legjobban a fúzióval írható le a módszerem, mert hol a régi receptkönyvek jól ismert módszereit kombináljuk új eljárásokkal, hol új ízeket párosítunk régi ízekkel.

A megrendelők mennyire adnak neked szabad kezet?

Szerencsésnek mondhatom magam, mert általában bizalommal fordulnak felém. Nagyon fontos része a munkámnak, hogy én csak mellékszereplő vagyok. Az én terveim arra hivatottak, hogy más alkotásait, eseményét vagy épp célját kiegészítse és erősítse. Legfontosabb célom épp ezért biztosítani a megrendelőimet erről a szándékomról, akik így már könnyedén szabad kezet adnak nekem.

Vannak olyan kollégáid, akik inspirálnak?

Számos művész és alkotó ember fordul az ételhez mint anyaghoz. Rengeteg izgalmas projekt jön létre és jött létre az elmúlt évtizedekben. Inspirálónak tartom figyelni mások munkáját és szembesülni akár hasonló folyamatokkal, eredményekkel vagy éppen egy, az enyémtől teljesen eltérő gondolkodásmódot megismerni. Martí Guixé munkáit nagyon szeretem, és vele sikerült személyesen is találkoznom. Hamar ki is derült, hogy teljesen más irányból vizsgáljuk az ételt, mást tartunk fontosnak egy egy munka során, mégis van sok közös pont. A food design szakma szépsége épp ebben rejlik, hogy nincsenek szabályai vagy elvárásai, mindenki a saját útját járja.

Mesélj egy kicsit, aktuális projektedről, a Vasárnapi ebédről!

Az emlékek cukrászdáját követően is folytattam a kutatásomat. Az emlékek és ízek kapcsolata, azok emlékfelidéző hatása érdekelt és az, milyen módon vagyunk képesek egymás emlékeit megismerni. Az emlékezés kutatása eredményezte, hogy ehhez a témához jutottam. Egy régen vágyott téma volt számomra a tökéletes vasárnapi ebéd misztériumának megismerése.

A projekt egy gyűjtésen alapuló munka, mely során számos történetet és részletet ismerhettem meg mások vasárnapi ebéd emlékeiből.

A békebeli vasárnapok történeteit elemezve született meg az a hat lépésből álló menüsor, mely újraértelmezett formában mutatja be a terített asztal elmaradhatatlan “kellékeit”. A válaszokat elemezve, analizálva alkottam meg az ételeket, melyek mind formájukban, mind textúrájukban a történetek részleteit mesélik el.

Az ízek és formák megalkotásán túl pedig fontos azoknak a gesztusoknak és folyamatoknak a megkonstruálása is, amelyek hatására felidéződnek a régi emlékeik. Az ételek tálalásához használt eszközök is ezt a cél szolgálják.

A teljes kutatás és projekt pedig egy kiállításon keresztül kerül bemutatásra a DesignHét keretén belül októberben. 

A vasárnapi ebédről neked mi jut az eszedbe?

Mindenképp Hódmezővásárhely, "rántotthústörtkrumplival", kényelmetlen kemény díszpárnákon való alvás ebéd után és papám szürcsögése az asztalvégen.

Az ételkészítés a szakmád, de otthon szoktál főzni?

Amint időm engedi igen, de őszinte leszek, sajnos ez az elmúlt években nem sűrűn adatik meg. Szeretem magát a folyamatot, ahogy elkészül egy étel, de leginkább azt, amikor már az asztalra kerül, és látom másokon a boldogságot. Erről nem mondanék le soha.

Ha csak egy ételt ehetnél ezután egész életedben, mi lenne az?

Anyukám zöldborsólevese.

Ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

Kicsi emberek nagy étvággyal - Christopher Boffoli világa a haspókok mennyországa

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!