Mitől barnul, sül a hús, a kenyér vagy akár a zöldség? Hogy lassítsuk vagy gyorsítsuk a folyamatot? Ha te is szeretnéd tudni, olvass tovább!
Addig tiszta, hogy ha sütöm a húst, akkor ízletesebb, mint ha párolom, vagy főzöm. Ahogy a forró serpenyővel vagy még inkább a grillel érintkezik a nyers hús, azonnal megcsap az a jó illat, amitől beindul a nyálelválasztás, és felidéződnek a kellemes húsos emlékek. A sült egyre barnább, lassan pirosas-feketés lesz, és a textúrája is megváltozik: egyszer csak ropogós lesz.
Ez az a folyamat, mely során a hőkezelt húsban barna pigmentek jönnek létre. Tulajdonképpen úgy rendeződnek át bizonyos egyszerű cukrok és aminosavak (fehérjék) a hús felületén, hogy köröket formáljanak, majd ezek a körcsoportok úgy verik vissza a fényt, hogy barnának látjuk a húst. A lényeg azonban mégsem a szín, hanem pontosan az a bizonyos aroma, ami megcsapja az ember orrát, és amivel együtt ott egy speciális íz is.
A reakció végbemegy a kenyér sülésénél és a zöldségek grillezésénél is, a keletkező illatok pedig mindig más-más jellegzetességgel bírnak, hiszen a jelen lévő cukrok és aminosavak összetételétől függ, mit érzünk a levegőben. Hol lenne egy jó csésze kávé vagy kakaó, a ropogós kalács vagy a karamellizált hagyma, ha nem lenne a Maillard-reakció? A napi sütés-főzés része, és a lista hosszú, még ha nem is tudatosan gyarapítjuk.
Ami egy egyszerű reakciónak indult a cukrok és aminosavak között, bonyolult folyamattá alakul, melynek során ízes molekulák képződnek, melyek megkülönböztetik a pirított, sült, vagy sok olajban rántott húst a másfajta a főzéstől, párolástól, vagy bármely olyan eljárástól, amelyben elég magas a hőmérséklet a hús felületének kiszárításához. Ugyanis a hőmérséklet és a kiszáradás a Maillard-reakció két fő mutatója, irányítója.
És pontosan ezért is nehéz néha a helyes sütési hőfokot eltalálni, hiszen ha a hőmérséklet túl magas, a hús belseje nyers maradhat, vagy csak akkor sül át, ha a külsejét elégetjük. Vagyis a Maillard-reakciót gyorsítjuk a magas hővel, de a hús teljes hőkezelése nem történik meg. Ezért ha nem túl vastag a hús, a hőmérséklet pedig relatív alacsony, vagy a cél éppen az, hogy ne süljön túl, gyorsíthatjuk a reakciót, és kísérletezhetünk azzal, hogy minél szárazabbra itatjuk a felületét papírtörölközővel. A magas hőmérséklet grillen, olajsütőben pedig megoldja a nedvességproblémát is, és még törölgetnünk se kell (legalábbis az egyenletes barnulás miatt).
A másik megoldás pedig a szódabikarbóna hozzáadása, hiszen ettől lúgosabb lesz a felület, az aminosavak könnyebben átrendeződnek, és hamarabb beindul a reakció. Ugyanez vonatkozik arra, amikor tejjel vagy tojásfehérjével kenjük meg a kelt tésztákat, hiszen ezzel azonnal szállítjuk a könnyen hozzáférhető fehérjét a Maillard-reakcióhoz.
Nagyon elmosódott a határ a karamellképződés és a Maillard-reakció között, de egyszerűen megfogalmazva az elsőnél csak cukrok vesznek részt a folyamatban, míg az utóbbinál aminosavak is. Tehát két külön ízképző folyamatról beszélünk, és ha a kettő találkozik, például cukorral szórjuk meg a sülő süteményt, vagy akár cukros pácba áztatjuk a húst, különösen jóízű végeredményt kapunk. Vagyis a harmadik gyorsító a cukor.
Akkor viszont, ha át kell sütnünk egy nagyobb darab húst, mondjuk egy csirkét vagy pulykát, és lassítani szeretnénk a Maillard-reakciót, vagyis a túl gyors pirulást, ösztönösen lejjebb vesszük a hőmérsékletet, és tovább sütjük a húst. Sokszor le is takarjuk, ezzel elérve, hogy a víz ne tudjon könnyen távozni a húsból, így a reakció vagy nem tud beindulni, vagy minden esetre lassul. Mire a hús teljesen átsül, levesszük a fóliát vagy fedőt, fel is csavarhatjuk a hőfokot, és hagyjuk megpirulni a tetejét.
És ez így helyes. Kis kémikusként, még ha öntudatlanul is, levezényeltünk egy egész Maillard-reakciót. Levettük vagy felcsavartuk a hőfokot, letakartuk a sülő hűst, magas hőfokon pirítottuk a kenyeret, hogy kívül ropogós, beül még foszlós legyen. Ki is mondta, hogy a főzés egy tudomány?
Az újévi lencseleves nem hiányozhat az ünnepi asztalról: a lencse a bőséget, a füstölt csülök pedig a gazdag ízeket hozza el az év első napján. Ez a verzió krémes, füstös és pont ...
A Szilveszter vagy az Újév elmaradhatatlan étele a lencsefőzelék. Tálalhatjuk sült hússal is és ér az év többi részében is lencsét enni, hiszen finom és egészséges!
Ahogy belépünk 2026-ba, nemcsak az figyelhető meg, hogy új trendek születnek, hanem az is, hogy néhány korábban óriási népszerűségnek örvendő irányzat kezd kifulladni. Egyre többen keresnek kiegyensúlyozottabb, fenntarthatóbb és egészségtudatosabb megoldásokat, és ez szépen lassan kihúzza a szőnyeget egyes trendi koncepciók alól is.
Megadjuk a módját az év végi ünneplésnek, és rumos bólé, lencsefőzelék, korhelyleves és malacsült is készül nálunk töltött tojással, utána viszont jó pár napig (vagy akár egész januárban) húsmentes ételek kerülnek asztalunkra! BUÉK!
A magas koleszterinszintet nem a zsíros ételek okozzák, annak ellenére, hogy nagyon sokak fejében ez a tévhit él. Táplálkozási szakértő osztja meg gondolatait a magas koleszterinszint okairól.
Sokan automatikusan a szupermarketek polcainak mélyére nyúlnak, mert biztosra veszik, hogy ott frissebb, hosszabb szavatosságú árut találnak. Bár ez elsőre logikusnak tűnhet, a szokás több kellemetlenséget és rejtett következményt hordoz, mint gondolnánk.
A Lidl Magyarország Kft. a Nemzeti Kereskedelmi és Fogyasztóvédelmi Hatósággal együttműködve elővigyázatosságból visszahívta egy népszerű termékét a boltok polcairól.
Amikor Turós Emil kopott szakácskönyvéből főztem, mindig rácsodálkoztam, hogy évtizedekkel ezelőtt milyen ízletes ételek készülhettek. Ma már nem csodálkozom, és ha egy klasszikus ...
A klasszikus korhelyleves valójában inkább egy kiadós főétel, mint egy leves: a savanyú káposztából főzött kolbászos fogás a magyar konyhaművészet egyik ismert és népszerű étele. ...
