A vegák és vegánok most ne figyeljenek, de ezúttal a tökéletesen ropogós, aranybarnára sült töpörtyű készítéséről lesz szó, azon belül is arról, hogyan lesz igazán ropogós, aranybarna kérge. Nemrég disznóvágáson járt a Nosalty csapata, ahol biztos és rég bevált tippet kaptunk, egyenesen a böllértől.
Mi is az a tepertő?
Disznóöléskor a zsírszalonnát feldaraboljuk, lassú tűzön kisütjük, hogy a zsír kiolvadjon – az így kapott omlós-ropogós töpörtyűdarabokat pedig sóval és lilahagymával tálaljuk.
A böllér tippje:
öntsünk sülés közben tejet a készülő töpörtyűhöz, hogy ropogós kérget kapjon!
Miért is hasznos, ha tejet öntünk a töpörtyűhöz sütés közben?
- Aranybarna színt kap: a tejben lévő tejcukor (laktóz) karamellizálódik, ezért a töpörtyű szép aranybarnára pirul.
- Ropogós lesz a végeredmény: a tej segít abban, hogy a zsír lassabban süljön ki, így a töpörtyű kívül ropogós lesz, belül viszont nem lesz kőkemény.
- Régi paraszti praktika: a tej hozzáadása egy klasszikus disznótoros trükk, hiszen, amikor még nem léteztek hőfokszabályzós tűzhelyek, a tej segített kontrollálni a sütést.
Mikor öntsük hozzá a tejet, és mennyit?
A böllér kiemeli, hogy nem kell sok tej: általában 1–2 deci elég 1–1,5 kg szalonnához, és nem az elején kell hozzáönteni, hanem amikor a zsír már félig kisült.
További tippek és tanácsok, ha házilag sütsz töpörtyűt:
- a tepertőhöz a legjobb alapanyag a kemény, tömör zsírszalonna (hát- vagy hasaalja)
- a sütés legelején sokan zsíron indítanak, erre kerül rá a feldarabolt zsírszalonna, amiből idővel további zsír sül ki
- mások pici vizet adnak az elejeén a szírszalonna-darabokhoz, hogy ne égjen oda
- a kisült tepertőt csepegtessük le, sőt, vannak, akik krumplinyomóval is átnyomkodják, hogy ropogós legyen, és ne tocsogjon a zsírban
