Nincs alaposan megrakott húsvéti asztal torma, főtt tojás, újhagyma, de egy szép darab sonka nélkül sem. A boltok polcait elárasztják az előre csomagolt, gyorspácolt termékek, és nehéz ellenállni annak, hogy egy ilyet csak úgy alig odafigyelve bedobjunk a kosarunkba - ezzel együtt érdemes önmegtartóztatni. Hagyományosan füstölt tarját, darabolt combot, csülköt, de parasztlapockát vagy parasztcombot is minden piacon, hentesnél beszerezhetünk. De miért is válasszuk ezt a fajta sonkát szemben a gyorspácolttal? Gál Józsi hentes, a MészárSteak tulajdonosa megosztja velünk az okokat, és azt is, hogyan válaszd ki a legfinomabb sonkát.
A hagyományos sonkákat körülbelül egy hétig sózzák, forgatják, majd megközelítően még egy hétig babérleveles, fokhagymás vízben áztatják, ezután füstölik. A folyamat eltarthat 6-8 hétig is. A gyorspácolás ezzel szemben ezt a hosszú folyamatot pár napra csökkenti, szinte mindig tűvel végzik, így a pácanyag gyorsabban bejut a hús belsejébe. A kész termék sokkal nedvesebb, mint a hagyományos sonka, így hamarabb meg is romlik - nem utolsó sorban pedig kevésbé finom. Vannak olyan, közepes ideig érlelt termékek is, amelyeket tűvel és fedőpáccal egyaránt kezelnek.
Gál Józsi
Gál Józsi, aki formálisan nem tanult hentesnek, mégis sokáig közel az egyetlen olyan boltot vitte idehaza a Fővám téri Vásárcsarnokban, ahol garantáltan jó minőségű húsokat, többek között érlelt marhát lehetett beszerezni. Manapság a Hegyvidék Központban, a MészárSteak üzletben várja a vásárlókat.
Ha a hagyományosan füstölt sonka mellett döntünk, akkor is érdemes odafigyelnünk arra, hogyan választunk. Íme, Józsi tippjei:
Szaglásszuk, tapogassuk meg a kiválasztott sonkát, ha tehetjük!
Ügyeljünk arra, ne folyjon a víz a sonkából!
A választott sonkánk legyen matt, ne nedvesen fényes!
Az állaga legyen tömör, kemény!
Árasszon kellemes, természetes füstillatot!
Ha a sonka csontos része mellé beszúrva nem tapasztalunk kellemetlen szagot, a sonkánkat nemjól készítették el, nem járta át megfelelően apáclé - ezt a "szúrkálást" nyugodtan kérjük a hentesünktől!
A kötözött sonkában csont nincs ugyan, így az a veszély nem fenyeget, hogy kissé romlott legyen a sonka a csont mellett, de egyéb problémák azért ezzel a termékkel is akadhatnak. Néha a kötözött sonkába belehajtogatják a lapocka zsíros szélső, "rongyos" részeit is, de ha azt látjuk, a sonka egy réteg bőrt, zsírt és egy darab színhúst tartalmaz, vásároljuk meg nyugodtan!
Józsi arra is kitért, szerinte hogyan érdemes sonkát főzni. Íme, az ő megoldása: A sonkát nagyon lassan, nagyon alacsony lángon főzzük akár 8-10 órán keresztül! Fokhagymát, vöröshagymát, babérlevelet, mustármagot, koriandermagot, egy szem borókabogyót tehetünk mellé, elrontani nem fogja a végeredményt - de a lényeg a lassú elkészítés.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
Szinglikonyha: szingliség ide vagy oda, két pofára zabálom a tésztát - 2 tavaszi receptet hoztam
