E heti gasztrobloggerünk, eztettem, egy igazi különlegességgel készült - megtudhatjátok tőle, hogyan készül egy igazi, hamisíthatatlan pad thai. Tartsatok velünk Ázsiába!
Ha az ember egy olyan országban írja ezt a cikket, ahol nyáron is elfért a farmer, és nagy az öröm, ha 2 egymás utáni napon nem esik, az ősz kicsit más értelmet nyer...
Itt egész nyáron lehetett őszre hangoltan főzni, és most, hogy 2 napja szürkeség van, ráadásul reggel óta esik is, valami olyanról fogok írni, ami engem mindig vigyorgásra késztet, amit évek óta nem tudok megunni. Délkelet-Ázsiáról, szűkebben a konyhájáról, még szűkebben a pad thairól (ejtsd: páttáj – ha magyarítani próbálnám, azt írnám sült rizstészta hússal/tofuval). Amit 2011-ben a CNN szavazásán az olvasók beválasztottak az 50 legízletesebb étel közé, ami a legegyszerűbb és legnépszerűbb utcai étel Bangkokban, ami nélkül lehet ugyan élni, de nem érdemes. Szerencsére már évek óta lehet igen kiváló pad thait enni Budapesten is (a Parázsban és a Kis Parázsban, pl.), de a kényemesebbeknek megpróbálok egy áttekintést adni a készítés alapvetéseiről. A hozzávalók ne riasszanak el senkit, legtöbbjük ma már könnyen beszerezhető ázsiai élelmiszereket áruló boltokban, de a Culinarisban mindenképp – érdemes egy-két szószt, fűszert megvenni: aki egyszer megkóstolja, egész biztosan rákap a thai ízekre, és újra meg újra akarja majd őket.
Amire mindenképp szükségünk lesz:
- wok
- halszósz
- gyömbér
- tamarindpaszta
- rizstészta
A pad thai lelke a szósz, benne 4 ízzel, amelyek közt a thai konyha mindig egyensúlyoz. (Az utcai árusok sohasem a wokban fűszereznek: az előre elkészített szószból mernek a készülő tésztára. Mivel a kész szósz eláll egy darabig, érdemes nagyobb adagot készíteni belőle.)
A szósz hozzávalói (6-8 főre):
- 125 ml halszósz – a sós íz
- 125 ml tamarindszósz – a savanyú íz (kapható kész változatban, ekkor csak langyos vízzel fel kell hígitani, ill. „krémként”, magokkal, ekkor is hígítjuk, majd sűrű szitán átszűrjük)
- 75 g nádcukor (ideális esetben), helyettesíthető barna cukorral – az édes íz
- chilipor/chili paprika ízlés/tűrőképesség szerint
A chili kivételével a hozzávalókat kis lángon összemelegítjük (amíg a cukor el nem olvad). Az elkészült szószba apránként adagoljuk a chilit, közben kóstolgassuk: addig igazgassuk az ízeket, amíg nem érezzük pont tökéletesnek a szószunkat. Ha kész, tegyük félre.
A következő lépés a tészta elkészítése: ez a legnagyobb kihívás – higgyétek el.
- A rizstészta előzetes áztatást igényel, langyos vízben. Addig kell áztatnunk, amíg már lágy, hajlékony, de még nem evésre kész – mondjuk azt, hogy nagyon-nagyon al dente: ha készre áztatjuk, a wokban gusztustalanul mázgássá, ragacsossá fog válni. (10-20 perc, tésztától függően.) Ha kész, alaposan csöpögtessük le. (Egy 500 g-os zacskó 6-8 emberes adag.)
Amire szükségünk lesz még:
- 5 cm-es darabokra vágott kínai metélőhagyma (isteni fokhagymás aromája van, épp ezért nyugodtan helyettesíthető medvehagymával – ha véletlenül az sincs kéznél, tegyünk bele zöldhagymát) - adagonként egy marékkal számoljunk.
- 2 gerezd zúzott fokhagyma (elhagyható)
- 1-2 ek reszelt gyömbér
- fejenként 6 dkg csirke falatnyi kockákra vágva / 6-7 közepes rák tisztítva
- egy jó nagy marék szójababcsíra minden adaghoz
- 1-2 ek gyufaszálnyira vágott nyers uborka
- 1-2 ek durvára tört földimogyoró.
Mivel gyorsan kell dolgoznunk, jó, ha minden a kezünk ügyébe van készítve a tűzhely körül. (Egyszerre 1, max. 2 adagot tudunk elkészíteni, a hozzávalókat ezekhez adom meg.)
- A wokot nagyon-nagyon melegítsük fel.
- Tegyünk bele 2-3 ek olajat.
- (Ha csirkével dolgozunk, most tegyük bele a 6 dkg felkockázott csirkét, pirítsuk meg, öntsünk rá 1-2 ek szószt, adjunk hozzá fokhagymát ízlés szerint.)
- Tegyünk 1 tk gyömbért és 1 gerezd zúzott fokhagymát a serpenyőbe, forgassuk át, épp csak addig, amíg illatozni kezd.
- Adjuk hozzá a tésztát (2 nagy marokkal), 60 ml szószt és két spatula segítségével keverjük folyamatosan (mint a salátát), addig, amíg meg nem puhul. Ne hagyjuk összeragadni! (Ha a szósz elpárolog, de a tészta még nincs kész, adjunk hozzá kevés vizet.)
- Ha a tészta kész, toljuk a wok egyik oldalára. Az üres oldalra üssünk fel 1 tojást, és nagyon gyorsan keverjük össze a tésztával.
- Most adjuk hozzá a rákot, a szójababcsíra felét, az uborkacsíkokat és 1 ek mogyorót. Keverjük át jól. (Mivel kész rákot használtam, nem kellett idő a rákhús átsüléséhez.)
- Szórjuk rá a maradék szójababcsírát és rögtön tálaljuk.
Az asztalra tegyünk kis tálkákban cukrot, halszószt és pár szelet lime-ot, hogy mindenki saját ízlésére szabhassa a tésztáját.
{ GALÉRIA = title:Pad%20thai%20l%C3%A9p%C3%A9sr%C5%91l%20l%C3%A9p%C3%A9sre, 0,1,2,3,4,5,6 }
