Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a feldolgozott húsokat ugyanabba a rákkeltő kategóriába sorolta, mint a cigarettát és az azbesztet. A döntést a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség is jóváhagyta.
A döntés éveken át tartó kutatáson és a tudományos közösségen belüli konszenzuson alapult.
A Rákkutatási Ügynökség szerint az olyan termékek, mint a sonka, virsli, szalonna az 1. csoportba tartoznak, vagyis ezek okozhatnak a legnagyobb valószínűséggel rákos megbetegedést.
Ez a besorolás nem jelenti azt, hogy alkalmi fogyasztásuk ugyanolyan veszélyes, mint a rendszeres dohányzás, azt azonban igen, hogy rákot, elsősorban vastagbélrákot okozhatnak. Ez pedig nem a hús miatt, hanem az ipari tartósítási folyamatok és ízesítések miatt van. A pácolás, a sózás és a füstölés is azon folyamatok közé tartozik, melyek során olyan kémiai folyamatok mennek végbe, melyek károsak az emberi egészségre.
A kockázattal összefüggésben álló egyik fő anyagcsoport a nitrozaminok csoportja, melyek akkor keletkeznek, mikor a hús fehérjéjével reakcióba lépnek a hozzáadott nitritek és nitrátok. A nitrozaminok megváltoztatják a DNS-t, és hosszútávon rákkeltő folyamatokat indítanak el.
Ezt a kockázatot súlyosbíthatja az elkészítés módja, például a grillezés vagy a sütés.
