Marhahús a régi idők divatja szerint

Tudod, hogyan készült a marhahús divatosan 1878-ban? És azt, hogy mi a zsemlyepofészni? Rézi néni szakácskönyvéből kiderül.

Rézi néni, divatos marha, zsemlyepofészni, 1878

Rézi néni – polgári nevén Doleskó Teréz – Szegedi szakácskönyve 1878-ban jelent meg, szerzője különös hangsúlyt fektetett „a magyar házi konyhára, az egyszerű polgári táplálékra, de kellő útmutatással szolgál a legelőkelőbb lakomák, a leggazdagabb vendégségek rendezésénél is.” Nem tűnik éppen kis vállalkozásnak, és még ha nem is tesz neki teljes mértékben eleget, egy elvitathatatlan erénye biztosan van a könyvnek: ez az első olyan magyar szakácskönyv, amely az új, egységes mértékrendszer alapján íródott.

A párolt marha zsemlyepofésznivel receptért kattints ide

1875-ben ugyanis 18 állam részvételével Párizsban aláírták a Nemzetközi Méteregyezményt, ekkortól mérik nálunk is a tömeget lat és font helyett kilóban, dekában és grammban, az űrmértéket icce és akó helyett literben, deciben és centiliterben, a hosszúságot pedig hüvelyk, láb, öl és rőf helyett méterben, deciméterben és centiben.

Elképzelni is nehéz, milyen nagy váltás lehetett ez akkoriban. Rézi néni a könyve legvégén közöl is néhány táblázatot, amely segít a mértékegységek átváltásában, hiszen attól még, hogy 3 éve aláírtak egy egyezményt valahol nagyon messze, valószínű, hogy a legtöbb háztartásban még mindig meszelyben mérték a lisztet, a kocsmákban pedig iccében a bort.

Ám azon túl, hogy a Szegedi szakácskönyv az új mértékegységrendszerben közli a receptjeit, más erénye is van: jól érthető és használható recepteket tartalmaz. Ilyen az is, amelyet elkészítettem a könyvből:

„Marhahus divatosan.

Végy egy szép darab marhahust, dugdosd meg apróra vágott szalonnával és sonkával, dörzsöld be jól sóval és hagyd a sóban 1 órát állni, ekkor tedd egy lábasba, mely nem nagyobb mint a hus. Előbb azonban tégy a lábos fenekébe szeletekre vágott szalonnát, vagy egy kanál zsirt, vöröshagymát és répát. Tedd rá a hust, född be szorosan és hagyd 4 óra hosszáig párolni. Többször meg kell forgatni, hogy meg ne égjen. Közbe-közbe önts rá bort és levest, míg a hus megpuhul.

Ha kész, tedd tálra, szűrd rá levét s szegélyezve add föl. Ezen párolt hust lehet hidegen is föladni. Szegély (garnirung) gyanánt lehet többfélét használni, u. m.: burgonyapépet, borsópépet, parajpépet, kirántott burgonyát, zsemlyepofésznit, zöld borsót, rizskását, karfiolt, spárgát, kisült tésztanemüeket, tejfölös burgonyát, sárgakását, tarhonyát, tojásos haluskát, burgonya-metéltet, darás-metéltet, apró gombácskákat és makkarónit.”

A Párolt marha zsemlyepofésznivel receptjéért kattins ide!

Ez a köretajánló szerintem úgy néz ki, mintha a könyv megírása után Rézi néninek szólt volna a kiadója, hogy ugyan dúsítsa már föl a szöveget még fél oldallal, vagy mint a Galaxis útikalauz stopposoknak c. könyvben az – egyébként helytelen – nagy kérdés: az élet, a világmindenség, meg minden. Úgy tűnik, hogy ehhez a húsételhez gyakorlatilag bármilyen köret jól illik. De mégis mi lehet az a zsemlyepofészni? Még nem tudtam a szó jelentését, de máris ráragadt a gyerekeimre becenévként.

Végül – hol másutt? – az Ínyesmester szakácskönyvében találtam meg a megoldást. A pofészni vagy pofézni egyfajta bundás kenyér. A zsemléket vízszintesen szeletekre vágjuk, pillanatra tejbe rakjuk, majd tojásba forgatjuk, végül forró zsiradékban kisütjük. Nem egy nagy truváj, de egyszerűségében nagyszerű, főleg a hús mellé. Pedig normál esetben soha eszembe nem jutott volna ilyesmivel köríteni egy párolt marhát. A hús is finom lett, de ma már sokkal inkább nevezném hagyományosnak, mint divatosnak. Az ízében a szalonna dominál, ami persze egyáltalán nem hátrány. A két kis zsemlyepofészni is jóízűen lakmározta ezt régi, divatos ételt, bár a nagyobbiknak inkább az újszerű garnírung csúszott igazán.

Hozzászólások (0)

Címlapról ajánljuk

„Most arra van szükségem, hogy egy egyszemélyes márkaként is kivirágozzak...

Az egyik első, releváns gasztrosikeremet épp Havas Dórának köszönhetem, az ő indiai vajascsirke-receptje ugyanis nemcsak engem vett le a lábamról, de azokat is, akik utána megkóstolták. A Lila füge szerzőjét a blog indulásakor még csak az elszánt foodie-k és gasztrorajongók ismerték, ma már viszont több mint százezren követik különféle platformokon, és készítik el a receptjeit. Ebben az interjúban többek között arról kérdeztem, hogy vajon van-e olyan egyáltalán, hogy egy gyerek rossz evő, miért van az, hogy a gasztroblogok és szakácskönyvek világában egyértelmű a nőuralom, és mi volt az első étel, amit már a barátai is vele azonosítottak.

KormosLili

További cikkek

Ezért riad fel álmából sok ember éjjel 3-kor

Sok emberrel előfordul, hogy éjjel háromkor egyszer csak felriad álmából. Hogy mi okozza ezt a megmagyarázhatatlan jelenséget? Nem a mellkasunkra fekvő szellemek, sokkal inkább szorongásaink lehetnek a felelősek a kellemetlenségért.