Mikszáth Kálmán nemes egyszerűséggel királyi eledelnek nevezte a töltött káposztát. Van benne valami. Majd' minden család saját recept szerint készíti, amelyik ki tudja, milyen távoli ősig nyúlik vissza. Illetve mégsem, mert ez az igazán magyarnak tartott étel bizony török eredetű, és csak a török hódoltság után terjedt el. Az is igaz viszont, hogy ki-ki kedvére variálta, alakítgatta, magyarosította. Sokféle változata létezik – és mindenki a sajátjára esküszik.
Az ős tehát a töltött zöldség vagy szőlőlevél, a szárma (betakart, becsomagolt a jelentése), tölteléke vagdalt bárányhús, rizs és fűszerek. Több száz év kellett ahhoz, hogy a külön utat bejárt savanyú káposztával „összetalálkozzon” és elfoglalja méltó helyét étkeink között.
A közvetlen előzmény, amikor a marhahúst együtt főzték a gyalult, de nem savanyú káposztával, de töltelékről még szó sincs – az erdélyi fejedelmek konyhája ismerte ezt a változatot, már sertéshúst is használtak, valamint kaprot és tejfölt.
Káposztát pedig már az ókori Kínában és Rómában is savanyítottak, hozzánk azonban, a feltételezések szerint, nem keletről és nem is délről, hanem nyugatról érkezett. A betelepített németek ismertették meg velünk, legalábbis erre utal a savanyítás módja.
Nem is ez a lényeg, hanem az, hogy végre egymásra talált töltelék és káposzta úgy a 19. század környékén. Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvének 1829-es kiadásán alapuló, és a 2009-ben megjelent kötetben a 115. sorszámot kapta a töltött savanyú káposzta.
Karácsony környékén azonban biztos, hogy az elsők között van a helye!
