Virgilio Martínez Diaz séf munkássága megszilárdította Peru helyét a világ gasztronagyhatalmai között. 2018-ban limai étterme, a Central hatodik lett a The World's Fifty Best Restaurants névre hallgató, magas presztízsű listán. A Central valóban nem mindennapi étterem. Peru gazdag élővilágának ehető feléből bátran válogatva hagyományos, szinte elfeledett konyhatechnológiai módszereket használ Martínez. Ráadásul a fogásait úgy tervezi meg, hogy hazája egyes tengerszint feletti magasságokban található alapanyagait párosítja össze egymással. Szerinte ugyanis az alapvetően egy ökoszisztémából származó élőlények íze természetesen harmonizál egymással.
A Central után Martínez még messzebb merészkedett, és az Andok magas hegyei között, Cusco ősi városától - perui mértékkel mérve - nem messze megnyitotta a Mil nevű éttermét. Itt kizárólag ennek a kissé kietlen, szigorú táj élővilágát láthatjuk viszont a tányérunkon.
Martínez konyhájának az ereje abban van, hogy fogásait kóstolva teljesen ismeretlen alapanyagokkal, konyhatechnikai eljárásokkal találkozhatunk. A Mil a séf saját elmondása alapján szélsőséges módon képviseli ezt a személetet.
A Mil ősi andoki fogásokat, konyhatechnológiai eljárásokkal dolgozik. Az étkezést délután egykor lehet elkezdeni, és ne is számítson arra senki, hogy itt egy hagyományos ebédet vagy vacsorát fogyaszt majd el. Martínez azt javasolja, a több fogásos menüsor kóstolása előtt a vendégek nézelődjenek ezen a különleges vidéken - ezt este, sötétben nem is lehetne megtenni.
Az étteremből koncentrikus köröket formázó ősi teraszokra lehet látni, amelyeken még az inkák folytattak növénynemesítési kísérleteket. Ez a képződmény ihlette Martínezt, hogy a tengerszint feletti magasságokhoz igazítsa a Central menüsorát.
Martínez testvére, Malena Martínez vezeti azt a kis kutatóközpontot, amely a perui bioszférával foglalkozik gasztronómiai szempontból. A cuzcóiMater Iniciativa a tervek szerint nem csupán a Martínez két éttermében kóstolható menüsor kialakításában vállalna a jövőben fontos szerepet, hanem a világ minden tájáról fogadna tanulni vágyókat.
Lessünk meg néhány fogást:
" A kukorica sokfélesége"
"Minden ízt és textúrát meg akarunk mutatni, ami a mi két hektárnyi kukoricaföldünk termése produkálni tud" - mondta Martínez az Eaternek. A sokféle kukorica változatos elkészítési módok kerül a fogásba - tamales és kukoricaropogós is van benne. Minden árnyalat a növények természetes pigmentjeinek köszönhető.
"Andoki sertés és farkasbab"
A sertés hasaalját saját zsírjában, fatüzelési tűzhelyen konfitálják. Retama szirmokat, hüvelyeseket, és vadon élő növényeket is adnak mellé.
"Alpakka és fagyasztva szárított gumók"
A párolt majd pirított alpakkát tuntas-szal tálalják - ez a helyi specialitás fagyasztva szárítással tartósított krumpli. A tuntashoz szükséges krumplit és a fogásban helyet kapó quinoát az altiplanon, vagyis az Andok fennsíkjain termelik. Huacatay, vagyis perui mentaszósz is kerül az alpakka mellé.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
Paradicsom-pillecukor és popcornjégkrém - felszálltunk a fine dining óriáskerekére!
