A gasztrovilágot egyöntetűen megrázta a hír, hogy Anthony Bourdain már nincs közöttünk. Nem pusztán a tény, hogy egy elképesztően inspiratív mestertől kell búcsúznunk, hanem az is, hogy a jelek szerint ő maga döntött így.
Az egyik első szakácskönyvem az övé volt, amelyben a francia bisztrókonyha világába vezette be az olvasókat az ő sajátos stílusában, amit én nagyon csíptem. New York-i étterme, a Les Halles receptjeit osztotta meg a bonyolult klasszikusoktól az olyan alapfogásokig, mint a tökéletes hasábburgonya, és annak technikája. Ez utóbbit tőle tanultam és készítem hosszú évek óta.
Nincs benne semmi trükkös hozzávaló, itt a technika a lényeg. Na persze az sem mindegy, miből készítjük. Első és legfontosabb, hogy sütésre alkalmas burgonya kell. A salátának való (mint a kifliburgonya) vagy a főzésre szánt burgonyákat (mint például a rózsaburgonya) felejtsük el, itt a lisztesebb fajtákból, a sütnivalókból kell válogatnunk. Ha jobban képbe akartok kerülni a fajtákkal, akkor érdemes itt szétnézni.
Ha a krumpli megvan, akkor utána már csak az olaj a kérdéses. Bourdain a mogyoróolajat ajánlja, általában én is ebben is sütöm, persze a napraforgóolaj is jól működik. A zsírokkal sincs baj, csak viszonylag kevés sütést bírnak ki, így nem túl gazdaságosak.
Na de a lényeg: a technika! A burgonyákat először vízben kell kiáztatni, hogy a keményítő egy részétől megszabaduljunk. Ezután jön egy elősütés alacsony hőfokon. Ha van hőmérőnk, az az egyszerűbb ügy, mert 140 fokra kell hevítenünk a zsiradékot. Ha nincs, akkor ez nagyjából a közepesnél egy kicsit alacsonyabb lángot jelent a tűzhelyen. A lényeg, hogy 7-8 perc alatt megpuhuljon, és opálossá váljon benne a burgonya. Ezután kiszedjük egy tepsire, és hagyjuk pihenni negyed órát. Utána megy vissza az olajba, de ekkor már forróba, 190 fokosba, ahol 2-3 perc alatt jó aranybarnára és ropogósra sül.
A lényeg tehát, hogy van ideje belül megpuhulni, de kívül mégis ropogós lesz. Ha rögtön forró olajba dobjuk, akkor a legnagyobb veszély, hogy kiszárad. Persze aki így szereti, azzal sincs baj, de én jobban kedvelem, amikor jóleső érzéssel bele lehet harapni.
Szóval köszi mester, hogy erre megtanítottál! Az ég áldjon!
