Egy jó étlap kétarcú - interjú Pataky Péterrel, a debreceni IKON séfjével

Kétnapos debreceni gasztrotúránkon a város legismertebb éttermében, az IKONban kezdtünk - a vidéki fine-dining egyik fellegvárában!

Hogy jót enni egyáltalán nem csak Budapesten lehet, azt már régen tudjuk - szerencsére egyre több olyan vidéki étterem van, aminek a kedvéért egy-egy hétvégén sok Budapesti ül autóba. Ilyen az Anyukám mondta Encsen, a Bonne Chance Bázakerettyén, a Kistücsök Szemesen, a Gusteau Mádon, és természetesen a debreceni IKON.

Egy kétnapos debreceni kóstolgató gasztrotúra alkalmával az első hely, ahol belekóstoltunk a helyi konyhába, természetesen az IKON volt. A Pataky Péter által már több mint öt éve vezetett étterem egy-egy fogását már jól ismertük, például a budapesti Gourmet Fesztiválról, de nyilván sokkal érdekesebb volt "belülről megnézni a medve barlangját".

Kezdésnek az évszakhoz illő céklaltatárt kaptuk, mint beköszöntő falatot, kenyérchips kísérővel. A céklatatár, bár könnyű műfajnak tűnik, mégis sok helyen képesek nagyon elrontani túlfokhagymázással - az IKON-ban pont tökéletes amuse bouche-nak kaptuk meg. Előételként a méltán híres, házilag készített debreceni párosukat kaptuk - a valaha szebb napokat megért henteseknél kapható debreceni ma már jórészt vicc kategóriába tartozik, nem csoda, hogy

ha valahol az IKON megjelenik a maga házilag készített, békebeli debreceni páros kolbászával, akkor percek alatt lerabolják.

Az élmény egyébként a kenyerükkel, és a létai tormával tökéletes - azt kell javasoljam, hogy bármennyire is csábító az étlap, ha arra járunk, a debrecenit ne hagyjuk mi, maximum együk négyen az egy adagot!

A kis csésze forró babgulyás, ami utána következett, szintén hagyott maga után egy kis nosztalgikus zamatot - meg azt az érzést, hogy azért szép, hogy vannak még helyek, ahol tisztességesen el tudnak készíteni ilyen nagy klasszikus kedvenceket is. Az első két "magyaros" ízű fogás után tettem egy fordulatot, és a húsmentes, gombás rizottó felé fordultam - egyáltalán nem bántam meg, bár volt annyira laktató (ha nem jobban), mint Stefi kacsamelle téli zöldségekkel.

A desszertként kínált zserbót - aminek formabontó tálalási módja kedvesen összekeverte a hagyományosat a mondernnel - már csak azért bírtam magamba gyűrni, mert egyrészt nagyon finom volt, másrészt a nem szokványos tálalás jó pár textúrát tartalmazott, amivel könnyebb elbánni, mint a megszokott, soklapos változattal. 

Az ebéd közben Pataky Péterrel beszélgettünk - főleg arra voltunk kíváncsiak, amellett, hogy mi az IKON vezérelve, hogyan kezeli a vidéki közönség a fine dining kategóriába illő éttermet. Péter elmondta, hogy sok mindennel kísérleteztek, és a kezdetek kezdetén megpróbáltak mindent házilag elkészíteni, de hamar rá kellett jönniük, hogy

ha valamit nem tudnak tökéletesen készíteni, akkor azt rá kell bízni másra

- hiába hangzik nagyon vagányul a házi kenyér, ha jobb minőségben tud kenyeret venni, mint a konyhán előállítani, akkor fölösleges a helyet és a személyzetet lefoglalni, csak azért, hogy elmondhassák, a konyhán készül a kenyér is.

A vidéki fine-diningságról Pataky Péter séfnek az a véleménye, hogy egy étlapnak kétarcúnak kell lennie, hiszen lehet, hogy tömegek jönnek a fővárosból, és éppen náluk akarják megkóstolni a helyi specialitásokat, de nekik ki kell szolgálni a helyieket is, akik pedig pont valami újra vágynak.

Véleménye szerint egy kicsit talán nehezebb vidéken berobbantani egy ilyen kategóriájú éttermet, mert a helyiek eleinte kissé tartottak az IKON-tól - olyannyira, hogy az étterem első traktusát kicsit bisztrósítani kellett, hogy jobb szívvel bejöjjenek a helyiek is.

Szintén le kell győzni a magas árakról szóló pletykákat is - pedig az Ikon árban jóval alatta van egy hasonló kategóriájú pesti helynek. Igaz, Péter szerint az árakat kizárólag az lapanyag-árak befolyásolják:

egy három napon át készített pecsenyelével tálalt étel húzósabb lesz, mint egy poralappal összedobott. 

Az IKON tökéletes bevezető volt a két napos debreceni kóstolgatásba, aminek a további részleteivel hamarosan jelentkezünk. Ha pedig addig is arra jártok, még véletlenül se hagyjátok ki az Ikont, és minimum egy páros debreceni erejéig ugorjatok be!

ÉS ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

A világ összes csokiját szeretném! - megkérdeztük a gyerekeket mit szeretnének kapni a Mikulástól

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!