A tojáshab bizonyos szempontból kevésbé sérülékeny, mint a tejszínhab. Ugyanakkor itt is teljesülnie kell bizonyos feltételeknek, hogy tökéletes habot kapjunk.
Kezdjük a frissességnél: ha a tojás friss, akkor kissé savas. Az idő előrehaladtával egyre lúgosabb lesz, különösen a fehérje, ami azt jelenti, hogy az egyébként "összehajtogatott" fehérjék, ahelyett, hogy összetapadnának, inkább taszítják egymást, ezért a tojásfehérje folyós lesz. A habverő mechanikus mozgása ezeket a fehérjéket arra kényszeríti, hogy felbomoljanak, kicsapódjanak, majd a légbuborékok körül újrarendeződjenek. Ezért a friss tojásfehérjét nehezebb ugyan felverni, de tartósabb is lesz.
Ebben segít a hideg is: csak úgy, mint a tejszínhabnál fontos (bár kevésbé létszükség), hogy hűtött tojást használjunk, ugyanis a fehérjék stabilabbak, és merevebbek lesznek hidegben.
De ez még nem minden. A monda szerint a tojásfehérje - legyen bármilyen régi, friss, hideg vagy szobahőmérsékletű - tuti hogy cserben hagy minket, ha akár csak egy csepp zsír is kerül bele. Ez lehet tojássárgája is, vagy a tálban visszamaradt tejtermék, esetleg a konyhában szálló zsír. Ezért ajánlják, hogy mosogatószeres vízben mossuk el a habverőt és a tálat, valamint alaposan szárítsuk is meg, mert a víz is ellenség. Jelentem, a városi legenda hamis. Nem csak én, hanem számos más lelkes amatőr, séf és blogger lejegyezte, hogy egy kis zsír vagy egy kis víz nem számít (sok zsír és víz viszont már igen, úgyhogy azért óvatosan!). Huh, legalább erre nem kell figyelnünk.
Igen ám, de van itt még más is: a tál anyaga. Ha alumínium, akkor a fehérje reakcióba lép vele, és a hab szürkés lesz, esetleg fémes ízű. Ha műanyag, vagy fa, akkor ott a már említett zsír probléma (ami nem is igaz), mert a műanyag porózus, könnyen felfogja a zsírt, ami ezzel aztán belekeveredik a habba (mondjuk ha nem is veszélyezteti a habot, akkor se hangzik túl étvágygerjesztően). Ha pedig üveg vagy kerámia, akkor már a jó úton haladunk, de sokak szerint az üveg túl csúszós felület ahhoz, hogy a fehérje felkapaszkodjon és magas, levegős habbá nőjön.
Az igazi a réz tál, mondják a nagyok, mert a rézion a tojásfehérje egy bizonyos fehérjevegyületével komplexet képez, amely stabilabb habot eredményez. De ha nincs ilyenünk, megelégedhetünk a rozsdamentes acéllal, ami a konyhai keverőtálakhoz leggyakrabban használt alapanyag, és ami nem lép reakcióba a tojásfehérjével, nem porózus, és nem is annyira csúszós.
És az utolsó kérdés, ami valóban kérdés: adjunk-e hozzá valamit, hogy stabilabb habot kapjunk? A szokásos "hozzávalók" általában egy csipet só, pár csepp ecet, esetleg citromlé, no és persze a cukor. Mind hatásos, ugyanis mind savas, és a savak stabilizálják a fehérjét. A leghatásosabb mégis a borkő, amely a borkészítés során keletkezett fehér, kristályos melléktermék. Szintén savas, és nagyon fontos tulajdonsága, hogy segíti a széndioxid termelést. Vagyis ez még több buborékot jelent a habban.
