A Surimi (japán szó: pürésített húst jelent) felaprított halból készített sűrű pép. Az elnevezés eredetileg az előállítás módjára utal; Európában Surimi elnevezéssel a rákhúst imitáló rudacskákat illetik. 1959 óta játszik szerepet a Surimi az élelmiszer iparban. A kifogott friss halakat már nem közvetlenül a tengeren dolgozzák fel, hanem azokat nedvesen tartva nyersen lefagyasztják és később dolgozzák fel. Napjainkban alapanyagként a nem közvetlenül értékesíthető halféléket használják fel. A lenyúzott, szálkamentes, felaprított és többször megmosott és ezáltal csaknem semleges ízűvé vált masszát pl. tojásfehérjével, keményítővel, olajjal, cukorral, sóval, ízfokozóval és szorbittal sűrítik melegítés közben, majd a felhasználás céljától függően ízesítik, ill. színezik. Ha "Surimi"-ként kínálják, akkor rákaromával gazdagítják és kívül paprika kivonattal vagy ételszínezékkel, sötét narancs vagy rózsaszín színt kölcsönöznek az ujjvastagságú és egyenes rudacskáknak. Ez a sushi egyik alkotóeleme. A Surimi egyik hagyományos japán formája a Kamaboko. A megtévesztés elkerülése végett nem elegendő hozzávalóként megemlíteni a Surimi-t, hanem szerepelnie kell az étel megnevezésében is: pl. "tenger gyümölcsei Surimi-vel". Elsősorban sushi készítéséhez használják fel, de a tenger gyümölcseit is imitálják vele. A Surimi hasznos, hiszen a feldolgozóknak lehetőséget nyújt egy olcsóbb magas fehérjetartalmú halból, egy magasabb minőségű előállításához, imitálva annak állagát és ízét.