Ahány ház, annyi pitetészta: minden gyakorlott pitesütőnek megvannak a maga trükkjei, titkos hozzávalói, amiktől a sajátja lesz a pite. Van, aki almaecetet, más vodkát tesz a pitetésztába, Rose Levy Beranbaum szakácskönyvíró a krémsajtra esküszik, és bizony nemcsak hókusz-pókusz az egész, tudományos magyarázat is van rá, hogy miért lesz ropogós, belül mégis puha a pitetészta ezzel az alapanyaggal.
On Food and Cooking című könyvében Harold McGee élelmiszertudós elmagyarázza, hogy a vizet lehetséges bizonyos tejtermékekkel, így például krémsajttal helyettesíteni a tészták nedvességtartalmának növelésére, miközben extra ízt és zsírt is biztosítanak. A liszt zsírral való bevonása segít korlátozni a gluténképződést, és a kis zsírzsebek a sütési folyamat során megolvadnak, ezáltal elérve a kívánt állagot. A legtöbb klasszikus krémsajtos pitetészta azonban mindössze négy összetevőből áll: krémsajt, vaj, liszt és só.
Bár rendkívül lágyak, nem olyan roppanósak, mint a teljesen vajas tészták, és törékenységük miatt nehéz a tésztából csíkokat és más formákat készíteni.
Beranbaum ezért kifejlesztette a saját krémsajtos receptjét, amibe még vizet és almaecetet is tesz! Először 1998-ban publikált The Pie and Pastry Bible című könyvében írta le a receptet, a végeredmény pedig egy gazdag, fanyar ízű tészta, ami a beszámolók szerint „páratlan". Beranbaum egy csipetnyi sütőport is csempész a tésztába, amely sütés közben „kissé megemeli és levegőzteti a tésztát" - a savas jellege segít a kéreg további puhításában.
A szerző a food processort hívja segítségül a tészta elkészítésében, szerinte ugyanis ez a legjobb módja ennek. Először is a száraz hozzávalókat - süteményliszt, só, sütőpor - és a felkockázott vajat 30 percre lefagyasztja. Ezután a lisztkeveréket a hideg vajjal és a krémsajttal addig pépesíti, amíg a tejtermékekből borsónyi csomók keletkeznek, majd néhány evőkanál vizet és almaecetet csepegtet bele, amíg durva tésztát nem kap.
A folyadék hozzáadása - írja - „összekapcsolja a lisztben lévő két gluténképző fehérjét, így jön létre a gumiszerű, nyújtható glutén, amely éppen annyira erősíti a szerkezetet, hogy a kéreg sütésekor ne repedjen meg". A túl sok glutén törékeny kéreghez vezet, de a megfelelő mennyiség megfelelő tartósságot kölcsönöz a tésztának.
A krémsajt 51%-a víz és 37,7%-a zsír, így egy ritka összetevőnek nevezhetjük, abból a szempontból, hogy egyszerre támogatja és gátolja a glutént, és így a kéreg egyszerre lesz tőle morzsolódó és szilárd.
Míg a víz segít a tésztának összeállni, a krémsajtban lévő extra zsír bevonja a liszt egy részét, korlátozva a glutén fejlődését, ami keményebbé tenné a tésztát
- írja Beranbaum.
A még finomabb tészta érdekében Beranbaum a víz helyett tejszínt kezdett használni, amitől „lágyabb lesz, de még mindig elég szilárd".
Ha te is szeretnél elmerülni a pitesütés tudományában, mindenképp ki kell próbálnod ezt a receptet!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a konyhai tippeket is lesd el:
