Magyaros, olaszos, piros, sárga – alaplevek minden alkalomra

Aki rendszeresen használ alaplevet a konyhában, tudhatja, hogy mennyire nem mindegy, miből készül az ízes folyadék. Az, hogy milyen ételbe kerül majd később, nagyban meghatározza a szükséges ízesítést. A cikkben felsorakoznak a leggyakoribb alapléízek.

Miért is használunk egyes esetekben alaplevet víz helyett? Nos, elsősorban azért, hogy az ételünknek még mélyebb, fűszeres ízeket adjunk, ne egyszerűen vízzel hígítsuk a ragukat, főzelékeket vagy pörkölteket. Épp ezért olyan meghatározó, hogy az alaplé, amit ezekhez a fogásokhoz öntünk, jellegzetes, érezhető, de mégsem túl erőteljes ízzel (és színnel) rendelkezzen. Rengeteg lehetőség adott a konyhában, amivel ezt megtehetjük, a zöldségektől kezdve a fűszerekig.

Magyaros, olaszos, piros, sárga – alaplevek minden alkalomra

Zöldséges vagy húsos

Ez a megkülönböztetés nem nagy újdonság, szinte mindenki e kritérium alapján választja ki a megfelelő levet. A választás mögötti rendszer nagyon egyszerű és logikus, és nincs sok értelme változtatni rajta.

Húsos ételekhez a húsalaplé, vegetáriánus fogásokhoz a zöldségből főzött leves a legjobb.

Harmadik opcióként ugyan megjelenik néha a halalaplé, amit tengeri ételekhez használhatunk, de ez egyrészt ritka is, költséges is, másrészt nem oszt nem szoroz a legtöbb étel esetében (ha úgyis kerül halhús a főfogásba, az megadja a kellő ízt az egész ételnek, és nem lesz szükség az alaplére).

Azért nem érdemes felcserélni a húsos és zöldséges alapleveket, mert elég nagy az eltérés a két ízélmény között. A húsalaplébe belefő a csontok mély, karakteres íze, ami esetleg túl erőteljes lehet egy szerény zöldséges raguban. Ezzel szemben pedig egy zöldséges aromájú folyadék könnyen elveszhet a pörköltekben és más húsos ételekben.

Nemzetek konyhái

A megfelelő alap kiválasztása (zöldség vagy hús) után további keresztutakkal fogunk találkozni. Ezek közül az első a fűszerezés kérdése. És milyen nagy jelentőséggel bíró kérdés ez!

Persze az alaplé önmagában is sok ízt hordoz, a belefőzött zöldségeknek vagy húsnak köszönhetően. De ez gyakran nem elég ahhoz, hogy tényleg ütős hatást érjünk el vele az ételben. A fűszerek erejét duplán is felhasználhatjuk: egyszer az alaplében és másodszor magában a fogásban.

Egyeztessük az alaplé ízét ahhoz az ételhez, amiben használni szeretnénk majd. Ha olaszos ragu készül, szórjunk bele oreganot, bazsalikomot, zsályát, petrezselymet. Dél-amerikai vizekre evezve használjunk koriandert, fűszerpaprikát (akár füstöltet is), köményt és chilit.

Az ázsiai konyhák ízei is megjelenhetnek: indiai egytálakhoz főzzünk alaplevet kurkumával, gyömbérrel, fokhagymával és más jellegzetes fűszerekkel. Még keletebbre haladva pedig megjelenhetnek az olyan elengedhetetlen ízek, mint a csillagánizs, fahéj, szójaszósz vagy szárított hínár.

Színek szerint

Ezt a lépést tulajdonképpen félig ki is pipálhatjuk, ha megfelelő fűszereket használunk. A paprika halványpiros, míg a kurkuma erőteljes sárga színt ad a levesnek, a zöldfűszerek pedig nagyon enyhén zöldesre festik azt.

Ha szükségünk van rá, akár a zöldségeket is variálhatjuk úgy, hogy komolyabb árnyalatot kapjon a lé: a sárgarépától kellemes, húsleveses aranysárgaság, a céklától mindent elnyomó vöröses árnyalat költözik az alaplébe. Utóbbival vigyázzunk, mert tényleg képes mindent beszínezni. Vannak azonban esetek, amikor erre a hatásra tényleg szükség van.

Azt is tartsuk fejben, hogy nem minden étel esetében látszik majd ez a szín. A paradicsomos ragukat például jellemzően nehéz beszínezni, ezek vagy pirosak maradnak, esetleg valamilyen mellékes árnyalatot vesznek fel (ez leginkább a barnára hasonlít). A legkönnyebben színezhető ételek közé tartozik a tészta, a rizottó (és más rizses egytálak) és a legtöbb gabonával készülő fogás.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!


Ismerkedj meg ezekkel a konyhai technikákkal is:

Legújabb receptek

Matchás-epres keksz

Fogtunk egy egyszerű keksz receptet és felturbóztuk matcha porral és eperlekvárral. Amikor van friss eper, akár abból is készíthetünk egy ragut és azt is beletehetjük a lekvár helyett. ...

Mogyorós négyzet piskótalap

Mivel nekünk van a kertben mogyorófa, így ebből szoktam ilyen finom piskótalapot készíteni. Persze lehet vásárolni is hozzá, ezt a tíz dekányi mennyiséget. Én olajos-vizes piskótát ...

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Kovászos uborka egyszerűen

Túlmisztifikált receptek helyett a 96 éves Dédimama receptje. Tanyán született, ott nőtt föl, sok hasznos  praktikát hozott magával. Sokszor készítettük már, de legfinomabb akkor ...

Egyszerű tökfőzelék

Van, aki tejjel, van, aki csontlével, megint mások kovászos uborka levével készítik - mi így szeretjük, egy kis fűszerpaprikával és sok sok kaporral.