Miért is használunk egyes esetekben alaplevet víz helyett? Nos, elsősorban azért, hogy az ételünknek még mélyebb, fűszeres ízeket adjunk, ne egyszerűen vízzel hígítsuk a ragukat, főzelékeket vagy pörkölteket. Épp ezért olyan meghatározó, hogy az alaplé, amit ezekhez a fogásokhoz öntünk, jellegzetes, érezhető, de mégsem túl erőteljes ízzel (és színnel) rendelkezzen. Rengeteg lehetőség adott a konyhában, amivel ezt megtehetjük, a zöldségektől kezdve a fűszerekig.
Zöldséges vagy húsos
Ez a megkülönböztetés nem nagy újdonság, szinte mindenki e kritérium alapján választja ki a megfelelő levet. A választás mögötti rendszer nagyon egyszerű és logikus, és nincs sok értelme változtatni rajta.
Húsos ételekhez a húsalaplé, vegetáriánus fogásokhoz a zöldségből főzött leves a legjobb.
Harmadik opcióként ugyan megjelenik néha a halalaplé, amit tengeri ételekhez használhatunk, de ez egyrészt ritka is, költséges is, másrészt nem oszt nem szoroz a legtöbb étel esetében (ha úgyis kerül halhús a főfogásba, az megadja a kellő ízt az egész ételnek, és nem lesz szükség az alaplére).
Azért nem érdemes felcserélni a húsos és zöldséges alapleveket, mert elég nagy az eltérés a két ízélmény között. A húsalaplébe belefő a csontok mély, karakteres íze, ami esetleg túl erőteljes lehet egy szerény zöldséges raguban. Ezzel szemben pedig egy zöldséges aromájú folyadék könnyen elveszhet a pörköltekben és más húsos ételekben.
Nemzetek konyhái
A megfelelő alap kiválasztása (zöldség vagy hús) után további keresztutakkal fogunk találkozni. Ezek közül az első a fűszerezés kérdése. És milyen nagy jelentőséggel bíró kérdés ez!
Persze az alaplé önmagában is sok ízt hordoz, a belefőzött zöldségeknek vagy húsnak köszönhetően. De ez gyakran nem elég ahhoz, hogy tényleg ütős hatást érjünk el vele az ételben. A fűszerek erejét duplán is felhasználhatjuk: egyszer az alaplében és másodszor magában a fogásban.
Egyeztessük az alaplé ízét ahhoz az ételhez, amiben használni szeretnénk majd. Ha olaszos ragu készül, szórjunk bele oreganot, bazsalikomot, zsályát, petrezselymet. Dél-amerikai vizekre evezve használjunk koriandert, fűszerpaprikát (akár füstöltet is), köményt és chilit.
Az ázsiai konyhák ízei is megjelenhetnek: indiai egytálakhoz főzzünk alaplevet kurkumával, gyömbérrel, fokhagymával és más jellegzetes fűszerekkel. Még keletebbre haladva pedig megjelenhetnek az olyan elengedhetetlen ízek, mint a csillagánizs, fahéj, szójaszósz vagy szárított hínár.
Színek szerint
Ezt a lépést tulajdonképpen félig ki is pipálhatjuk, ha megfelelő fűszereket használunk. A paprika halványpiros, míg a kurkuma erőteljes sárga színt ad a levesnek, a zöldfűszerek pedig nagyon enyhén zöldesre festik azt.
Ha szükségünk van rá, akár a zöldségeket is variálhatjuk úgy, hogy komolyabb árnyalatot kapjon a lé: a sárgarépától kellemes, húsleveses aranysárgaság, a céklától mindent elnyomó vöröses árnyalat költözik az alaplébe. Utóbbival vigyázzunk, mert tényleg képes mindent beszínezni. Vannak azonban esetek, amikor erre a hatásra tényleg szükség van.
Azt is tartsuk fejben, hogy nem minden étel esetében látszik majd ez a szín. A paradicsomos ragukat például jellemzően nehéz beszínezni, ezek vagy pirosak maradnak, esetleg valamilyen mellékes árnyalatot vesznek fel (ez leginkább a barnára hasonlít). A legkönnyebben színezhető ételek közé tartozik a tészta, a rizottó (és más rizses egytálak) és a legtöbb gabonával készülő fogás.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ismerkedj meg ezekkel a konyhai technikákkal is:
