Három Michelin-csillagos séfekkel forgatott, most a Konyhafőnökben főz Kiss Norbert Ádám – interjú

Kiss Norbert Ádám egyedülálló háttérrel és szemléletmóddal vetette bele magát a Konyhafőnök versenyébe. A műsor történetében először, önszorgalomból videósorozatot forgatott saját felkészüléséről, de tányért is ő készíttetett először bemutatkozó ételéhez. Interjúnkban többek között ezekről mesélt.

A tévézést 15 évesen kezdte, majd olyan műsorokban dolgozott, mint a TV2 Tények, illetve a Híradó, a 21. század és a Házon kívül az RTL Klubon. Mindössze 24 évesen Junior Prima díjat kapott. Az ezzel járó kétmillió forintból törleszthette volna svájci frank autóhitelét, de végül inkább az első kameráját vette meg, és nem túlzás azt állítani, hogy ennek köszönhető, hogy most a Konyhafőnök műsorában szerepel. A gasztronómia világába a rotterdami Blaak Markt kínálata rántotta be, és bár ő maga egészen tavaly nyárig nem főzött komolyabban, munkája révén Michelin-csillagos séfekkel készít interjúkat évek óta. Felkészülését videósorozattal dokumentálta, hogy bemutassa, milyen az, ha egy háromcsillagos holland séf gondolja újra a klasszikus halászlevet, vagy azt, hogy miért olyan drága mondjuk a homár. Norbiból árad a kreativitás és a gasztronómia szeretete, amit a versenyben való szereplésével és videói révén próbál másoknak is átadni.

Fotó: Rétfalvi Soma

Most már elmondhatod, hogy két évtizedes újságírói tapasztalattal rendelkezel, hosszú évekig dolgoztál tévében, Hollandiában már kilenc éve videók készítésével foglalkozol, a gasztronómia azonban csak az utolsó öt évben vált – mondjuk úgy – szakterületeddé. Hogyan indult az érdeklődésed az ételek iránt?

A gasztronómia az RTL Klubos munkám idején a Budafoki úti hentest, a közeli gyros-ost, és a Campona első emeletének kínai éttermét és gyros-standját jelentette. Miután kiköltöztem Rotterdamba, elmentem a Blaak Markt nevű piacra, ahol elképesztő választék van, hiszen a város Európa legnagyobb kikötője. Ott a lazacderék ugyanannyiba került, mint itthon a csirkemell, ezért még jó, hogy lazacot vettem. Úgy vettem ott füstölt makrélát, hogy fogalmam sem volt arról, mit kell vele csinálni, az árus segített, hogy készítsek hozzá gyömbéres vajat. Ugyanígy a polipnál elmondták nekem, hogy csapkodjam meg sodrófával, hogy megpuhuljon, majd a nagyobb részeket tegyem először a vízbe, a kisebb csápokat később. Hasonló élményeim voltak az ázsiai pultnál. Felfedezésként indult számomra ez az egész. Kint eleinte egy marketingügynökségnél kaptam munkát, de rettenetesen unalmas volt az a négy év, az ottlétem alatt végignéztem a Columbót és a Vészhelyzetet. Közben arra is rá kellett jönnöm, hogy az itthoni eredményeim semmit sem számítanak ott kint. Aztán 2014-ben, amikor a street food nagyon felkapott volt, jött a What the food WhatTheFood nevű blogom ötlete, amiben ezt mutattam be. Nem volt semmi tétje, de úgy gondoltam, referenciának jó lesz.

Itt kanyarodtam el a gasztronómia felé szakmailag is, megtartva azt az alapkoncepciót, hogy én újságíró vagyok, tehát nemcsak magáról az ételről beszélek, hanem inkább a séf személyéről, történetéről. Én ehhez értek, hogy bemutassam az embert és a sztorit mögötte.

Volt valami konkrét oka, hogy Hollandiába mentél?

Nagyon tetszett Amszterdam, a víz, a szabadság, a hipszter életérzés, de kivagyok az üres hipszterektől, a biciklizés és én is felültem arra a vonatra, hogy a hollandok nagyon befogadók, közben, ha jobban megismeri őket az ember, akkor kiderül, hogy nem. Fizetés nélküli szabadsággal jöttem el az RTL Klubtól akkor három hónapra elegendő pénzzel, és egész egyszerűen akkor Rotterdamban kaptam munkát.

Fotó: Kiss Norbert Ádám / Jacob-Jan Boerma három Michelin-csillagos holland séf

A felfedezésen túl komolyabban is elkezdtél foglalkozni a gasztronómiával?

Egészen addig sosem főztem komolyabban, amíg el nem döntöttem, hogy indulok a Konyhafőnökben.

És miért döntöttél úgy, hogy belevágsz ebbe a megmérettetésbe?

Ahogy említettem, öt éve kezdtem el dolgozni a Bidfood nemzetközi cégnél, ami itthon a METRO-hoz hasonló. A FoodReporter Marco projektje volt, de szerették volna, ha egy videós tapasztalattal rendelkező személy csatlakozik hozzájuk, hogy még jobbak legyenek ezek az anyagok, amelyek séfekről séfeknek készülnek. Az első interjúmat egy 24 órás amszterdami ételfesztiválon készítettem, ahol háromórás váltásokban 24 séf összesen 34 Michelin-csillaggal főzött egy AIDS-alapítványnak rendezett adománygyűjtés keretében. Hangpróbaképp megkérdeztem az egyik séfet, hogy hány csillagja van, és rávágta, hogy kettő. Én meg csak pislogtam. Így indult az én finedining-karrierem. Tavaly nyáron kezdtem el elmélyedni a főzésben, ekkor csináltam egy projektet az Instagramra egyfajta példaként, mert azt láttam, hogy a séfek a járvány alatt nem tudtak tartalmat előállítani, miközben válsághelyzetben kiemelten fontos a kommunikáció. Volt olyan Michelin-csillagos séf, aki nem frissítette a weboldalát a járvány alatt, 2019 őszi menüsor volt a weboldalán, így nem tudtuk, hogy mi van vele. A járvány arra is felhívta a figyelmet, hogy nem hagyatkozhatunk az import kínai fokhagymára, mert mi lesz, ha nem lesz import, ezért a helyi termelőket kell előnyben részesíteni. Egy séf barátom telkén rendeztünk egy örömfőzést, hat-hét fogást találtunk ki, és minden alapanyag kizárólag arról a farmról származott.

Életemben először jártam tyúkólban, de a tengerparton készítettem hínárból pestót és fügelevélbe tekert makrélát is. Nagyon élveztem, és ez indította el azt a gondolatot, hogy szívesen megosztanám ezt a tudást, amit az elmúlt öt évben megszereztem.

Ehhez jött még a videósorozat ötlete, amiben rögzíteném a felkészülésemet. A nyolc évad alatt senki sem csinált még ilyet műsorban.

Fotó: Kiss Norbert Ádám

Itthon a helyi, szezonális alapanyagok fogyasztása egyre fontosabbá válik, de akkor Hollandiában is most tudatosul ez? Milyen trendek határozzák meg ott a gasztronómiát?

Abszolút fontos trend ez most Hollandiában is. A holland gasztronómiáról él egy sztereotípia, hogy csak krokettből és kolbászból áll, pedig elképesztően színes, az alapanyagválasztástól az ételekig. Az alapanyagok tisztelete meghatározó, és fontos a no waste is. Még mindig tartja magát a skandináv gasztronómia népszerűsége, de már kezd lecsengeni a Noma és a Geranium egyeduralma. Már egyre többen mondják, hogy nem biztos, hogy jó irány a fenntarthatóság szempontjából, hogy mindent letépkedünk az erdőből.

A Michelinnel kapcsolatban épp az a problémám, amit sokan mondanak Hollandiában is, hogy nem veszik figyelembe a fenntarthatóságot és a zero wastet. Ha egy fine dining étteremben levágják a kacsamell végét, a maradék sokszor a kukába megy. Hollandiában van körülbelül száz egycsillagos, ötven kétcsillagos és két háromcsillagos étterem, ha ezek 30 embert szolgálnak ki heti négy napon, az óriási mennyiségű eldobott húst jelent éves szinten. Ugyanígy, ha kiszúrnak egy krumpliszemet, a maradék nagyon sokszor a kukában végzi. Ebben kellene fejlődnie a Michelinnek, hogy egy színvonalat képviseljen, de a pazarlásra is figyeljenek. A Konyhafőnökben is minden évadban szokott lenni, hogy maradékokból kell főzni, és ennek tök jó üzenete van.

A New Chefs on the Block nevű kezdeményezésed is a holland gasztronómiát ünnepli, hiszen fiatal séftehetségeket díjaz. Hogy-hogy egy magyar srác indította ezt el?

Ez egy vicces beszólásnak indult egy baromi unalmas meetingen a korábban említett Bidfoodnál. Azt mondtam, ha már ennyire tetszenek a filmjeim, miért nem adjuk őket egy moziban? És utána már csak erről beszélgettünk. A vezetőség belezúgott az ötletbe, kaptunk pénzt a projektre, hogy díjazzunk fiatal tehetségeket, készítsünk róluk dokumentumfilmeket, béreljünk ki egy amszterdami mozit, hívjunk meg 100-100 fiatal tehetséget, és építsünk közösséget. Azonnal mellénk állt a Gault & Millau, szóval komoly szakmai támogatással választjuk ki a díjazottakat. Aztán már ott tartottam, hogy állok a színpadon, a gépész megnyomja a play-gombot, majd a nyitónapra meghívott háromcsillagos séf kér nekem egy nagy tapsot a teremben. Iszonyú jó, mert a Junior Prima díjjal én is óriási támogatást kaptam, és most ugyanezt tehetem 30 év alatti fiatalokkal.

Az elmúlt öt évben rengeteg egy, két vagy akár három Michelin-csillagos séffel forgattál. Melyik volt a legmaradandóbb élményed?

A világ 100 legjobb séfjét összegyűjtő listáról 17-tel interjúztam, erre nagyon büszke vagyok. Elképesztő élmény volt például Emmanuel Renaut-val találkozni, akinek a francia Alpokban, Svájc és Franciaország határán található az étterme, a Flocons de sel. Felvitt a forráshoz, ahonnan az a kristálytiszta víz származik, amivel ő főz, mert az ételeinek íze ennek a pH-jára van beállítva. Andreas Caminada-val reggel mentünk ki halászni a halastavára Svájcban. Koreában kétszer voltam, ahol Lee Jong-kuk séf meghívta az európai séfeket a saját lakására, és ott készített nekünk ételeket, aztán láttam, hogy 2019-ben ő volt a Gourmet Fesztivál díszvendége. A második úton Emmanuel Renaut kitalálta, hogy egy olyan növényt akar használni az ételeihez, ami egyetlen helyen nő Koreában. Hajnalban indultunk, mert két óra volt az út Dél-Korea szívébe, de én ott akartam forgatni. Aztán a saját kezemmel szedtem a négyszáz vendégnek tányéronként száz ilyen kis virágot. Ezek életre szóló élmények voltak.

Andreas Caminada három Michelin-csillagos séfnél Svájcban

Ahogy mondtad, alaposan túlteljesítetted a házi feladatot, mert egy videósorozatot is készítettél a versenyre való felkészülésedről. Ez a nyolcadik évad, tehát az előző évadokból tanulva tudatosan készültél fel a versenyre?

Igen, megnéztem a korábbi évadokat, és azok alapján alakítottam a felkészülést is. Jacob Jan Boerma három Michelin-csillagos holland séf annyira jófej volt, hogy több órát rám szánt a felkészülés részeként, pedig eleinte nagyon nem kedveltük egymást. A rotterdami magyar boltban vettem neki kaposvári pontyot, és vittem neki házi szegedi pirospaprikát, hogy készítsünk halászlevet. Még sosem dolgozott ilyen folyami hallal, ezért nagyon örült neki, és halászlevet sem készített még, az internetről nézte ki a receptet, de olyan levest csinált, hogy csak na. Indonéz édes szóját használt, és elképesztően finom lett a végeredmény. Tudtam, hogy biztosan lesz újragondolós feladat, így ez épp jó volt hozzá. Azt is tudtam, hogy meg akarom mutatni, miért olyan drága a homár. Ez a legjobb példája annak, hogy mennyire pazarlóak vagyunk, hiszen az egész állatból csak egy pici részt eszünk meg, miközben a legkisebb forgalomba hozható méret legalább 15 éves, és csak nyílt vízen lehet kifogni őket. Azon túl, hogy megtanulom, hány percig kell főzni, többet akartam tudni róla. Azt gondoltam, hogy biztosan lesz tollazás, ezért elmentem vadkacsára vadászni. Készült magyar epizód a Laurel étteremben, jártam a Norma skandináv pékségben is, de azt is tudtam, hogy desszert is elő fog kerülni valamilyen formában, ezért Ötvös Zsuzsi cukrásszal is készült egy epizód.

Felkészülés Jacob Jan Boermával

Mi volt a felkészülés során számodra a legnagyobb kihívás?

Természetesen a technikai dolgok elsajátítása nem egyszerű, van, aki tíz évig tanulja például a késhasználatot, én pedig a mai napig nem vágok szépen julienne-re. A legnagyobb félelmem mégis az volt, hogy a saját stílusomat hogyan fogom tudni kialakítani, hogy ne csak másoljak más séfeket. Több órát dolgoztam egy háromcsillagos séffel, de nem akartam, hogy az legyen, hogy őt próbálom másolni technikai tudás nélkül. Szerencsére a verseny alatt elhangzott, hogy ez Norbis, és azt gondolom, hogy ez már valami.

Az egyik kedvenc alapanyagom a vérnarancs, mert keserű és savanyú egyszerre, és az egyik feladatnál fogtam, és betettem vákuumzsákba cikkelyekre vágva szójával, ami sós, illetve egy pici cukorral. Így egy ételben mind a négy alapíz benne volt. Itt éreztem azt, hogy ez az én stílusom. Náray Tamás egyszer azt monda, hogy valaki feltalálta már a piros színt és a cipzárt, de hogy milyen piros színt használsz, és hova teszed a cipzárt, az már dizájneri kérdés. Aztán az, hogy miként varrod fel a cipzárt, az már egy technika, amit alázattal és szorgalommal meg lehet tanulni, és bennem ez megvan.

Azt érzem, hogy én dizájner akarok lenni, mert szerintem ez egy konyhafőnök dolga.

Ha már tervezés, saját tányért is csináltattál az első ételedhez, amire még szintén nem volt a műsorban példa.

Az volt a célom, hogy megmutassam azt, hogy nemcsak a főzésről szól a vendéglátás, hanem millió apró részletről. Az átlagos vendégnek valószínűleg nem jut eszébe, hogy emögött is mennyi munka van. A De ceramics tervezője, Esze Dorka készítette el a koncepciómhoz passzoló tányért, amihez Hollandia adta az inspirációt, osztriga, kőanyag, szürkeség voltak a hívószavaink.

Fotó: Kiss Norbert Ádám

Nagyon alaposan felkészültél szakmai oldalról, de milyen volt élesben, időre főzni a stúdióban?

Egyszer elmentem gyakorolni egy valódi étterembe, hogy érezzem a nyomást, és az nagyon jó volt. A néző bele sem gondol, hogy mennyire nehéz ez, elképesztő energia végigcsinálni, le a kalappal mindenki előtt. Nagyon megterhelő folyamat volt.

Ugyan az eredmények számítanak, de nem mehetünk el amellett szó nélkül, hogy komoly egészségügyi problémákkal kellett megküzdened a forgatás során. Most hogy érzed magad?

A verseny előtti reggelen nagyon fájt a fejem, a szemem, és nagyon magas volt a vérnyomásom, de betudtuk az izgulásnak. Utólag derült ki, hogy az első napon a vadnyulat már vérröggel a fejemben nyúztam meg, és tálaltam négyféle módon. Ilyen játékos sem volt még a műsor történetében, az biztos. A következő napokban lettem annyira rosszul, hogy kórházba vittek, és a CT után az orvosok azonnal mondták, hogy már nem megyek haza, mert trombózisom volt. Egy hetet voltam bent, úgy tűnt, hogy nekem ez ennyi volt, fel kell adnom. Épp a piros csapat versenyzett, és egy nappal azelőtt engedtek ki, hogy az én csapatom került volna sorra. Azt éreztem, hogy ez egy jel. Alkut kötöttünk az orvossal, hogy nem szabad izgulnom, és nem vághatom el az ujjam. Nekem az ötödik percben sikerült belevágnom az ujjamba, folyt a vérem, miközben még az infúziót izzadtam ki. Nem akarom azonban, hogy a szereplésemből ez maradjon meg, sokkal inkább az, amit főztem.

Fotó: Kiss Norbert Ádám

Vannak már terveid a jövőre nézve? Saját étterem, szakácskönyv, vagy inkább maradsz a videózásnál?

Nem szeretnék éttermet nyitni, hanem a blogger vonalat vinném tovább, mert úgy érzem, kicsit más szemszögből tudnám bemutatni a fine dining világát, mint amit eddig itthon megszoktak az emberek. Nekem az volt a misszióm végig a felkészülés alatt és a műsorban, hogy az emberek lássák, hogy mekkora áldozattal jár ez az egész. Ha a vendég látná, hogy a felkapott részén túl miről is szól a séf munkája, akkor sokkal jobban értékelnék az éttermi kultúrát, akkor Magyarország is tudna fejlődni, és nem annyival lenne elintézve a fine dining, hogy milyen drága. Nem azt mondom, hogy a fiatal Jókuti András szeretnék lenni, de egy kicsit igen. Hollandiában dolgozom, és nem fogok hazaköltözni, de időről időre ide tudok utazni, hogy szívből csináljam azt, amit szeretek. 

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!


Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

Címlapkép: RTL Klub

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek

A görögdinnye tárolásának aranyszabályai

A dinnyével nem könnyű az élet. Már maga a kiválasztás is egy idegőrlő folyamat, ami alatt próbáljuk a legédesebb gyümölcsöt hazavinni. És ha ez sikerül, következik az újabb fejtörés: a tárolás kérdése.