Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Így lehet repedésmentes a sült hurka és kolbász - megfejtettük a rejtélyt

Víz vagy zsír aláöntésével, villával vagy fogpiszkálóval kiszúrva, esetleg minden nélkül – hurkát és kolbászt sütöttünk, minden módszert tesztelve. Jöjjön az ítélet.

Nem olyan egyszerű, ahogy a címből kitűnik, de mindenképpen tanulságos a következő eset. Egy hurka- és kolbászsütési praktikákat tartalmazó gyűjtőcikk kapcsán nagy zavar támadt a szerkesztőségben. Én magam ritkán készítek ilyen disznóságokat, mert rajtam kívül más nem kedveli a családban, sőt van olyan gyermekünk, aki kifejezetten rosszul lesz a keletkező illatoktól, ha ilyesmivel foglalatoskodom a konyhában.

Ezért nálam sokkal szakavatottabbakhoz fordultam, körbekérdeztem az irodában, ki-hogyan süti a hurkát és a kolbászt. Főként azokat interjúvoltam, akik gyermekkorukat vidéken töltötték, és lehetőségük akadt akár többször is disznóvágáson részt venni, ők tartották a véres edényt, vagy mosták, szeletelték és abálták a füleket a majdani disznósajthoz.

Portája válogatja

Egyik férfi kollégánk kérdésemre rögtön rávágta: „Aláöntök egy kis vizet, és már teszem is a sütőbe.”

Az irodánk konyhájában aztán a kolléganőm azonnal megcáfolta: „Vizet? Soha nem öntünk alá vizet. Sül belőle ki annyi zsír, hogy nincs szükség rá.”

Egy másik hölgykolléga, akinek az édesapja állatokat, köztük bölényeket is tart – a kolbászuk isteni, és sajna most karácsonykor lemaradtam a rendelésről, de idén szemfülesebb leszek, az biztos – , szóval az ő házuk táján nem szurkálnak, de vizet öntenek a tepsibe.

Aztán jött, akire a leginkább számítottam: felhívattam egyik kollégámmal az édesanyját, aki elmesélte, hogy ő nem is teszi tepsibe, hanem fent a gázon süti meg. Nem szurkálja a szálakat, csak szépen átforgatja és lepirítja mind a két oldalukat. Még az esti bevásárlásnál is elkértem a telefont a férjemtől, aki egy mesterszakács barátunkkal beszélt, legalábbis ezt hittem, de végül egy nagyon profi szakács újságírót kaptam vonalvégre, aki pici szurkálást és kevés vizet javasolt.

Más vélemények

Szerencsére az oldalunk bővelkedik házi praktikákban, nagyon sok receptfeltöltőnk megosztja akár legféltettebb titkait is, miként jár el az egyes sütési-főzési folyamatok során. Találtam olyan trükköt, hogy fogpiszkálót kell beleszurkálni a hurkába, e mentén könnyen távozhat a belőle kisülő zsiradék. Van aki nem lacafacázik, villával szurkálja végig a szálakat, hogy biztosan jól átsüljön az övé.

Vagyis: mindeni másképp csinálja.

A négy fő irányelv

Ember legyen a talpán, aki el tud igazodni a sok vélemény láttán. Akinek nincs egy családtagja, aki biztos tanácsot adhat, annak fel kell kötni azt a bizonyos alsót! Végülis elhatároztam, hogy magam járok a végére a dolognak. A sütő előmelegítése, a kb. 160-170 fokon való lassú sütés szinte mindenhol megegyezett. Az ezek után fennmaradó kérdéses részek alapján négy fő slágot határoztam meg: vízzel vagy anélkül, szurkálva vagy simán. Ez utóbbi lett a se nem lyukasztott, se nem vizes bázisú. A merényletet kétféleképpen követtem el: villával végig és fogpiszkálóval helyenként, utóbbi alá egy kevés zsírt adagoltam. Így a négy tepsi összetétele a következő lett:

  1. simán, pőrén
  2. simán, víz aláöntésével
  3. szurkálva (villával) / minden aláöntés nélkül
  4. szurkálva (fogpiszkálóval) / zsírozással

Mindegyiket megfordítottam félidőben, a 3. és 4. típusokat meg is szurkáltam, mindegyiket meglocsoltam, és körülbelül egy ideig sütöttem őket.

Végeredmény

Sajnos mindenkit el kell keserítenem. Egyik verzióban sem élte túl a hurka. A kolbász viszont annál biztosabban teljesített. Féltem tőle, hogy az egyes darabok közötti bélrészek elvágásával utat engedek a tölteléknek, hogy a tepsibe folyjon, de ezt a masszát nem olyan fából faragták. A végeknél semmi probléma nem történt. A hurkák kifejezetten közép tájon engedték el magukat. A kolbászok viszont olyannyira kemény legények voltak, hogy a villával agyonszurkált darabok átfordítás és újbóli végigszurkálás után sem hatódtak meg a vandálkodástól. A víz aláöntésével készült páros túl nagy különbözőséget nem mutatott, itt is a hurka repedt, a kolbász tartotta magát.

Még egy kör

Mivel a kis edényekbe nem fért, csak két szál: egy kolbász és egy véres hurka, ráadásul az eredménnyel egyáltalán nem voltam elégedett, mert nem váltotta be a hozzá fűzött reményeimet, ezért másnap a májas hurkákat is sütőbe dobtam. Ugyanabban a rendszerben dolgoztam. A végkifejlet három hasadt és egy egészen tökéletes darab lett.

Elárulom: a víz aláöntésével és fogpiszkálóval szurkált példány élte túl a megpróbáltatásokat.

Ítélet

Kollégáim és magam nevében is állíthatom, hogy a megszurkált kolbászok jobbak lettek. A véres hurkánál ugyanez nem mondható el. Mivel mindegyik kirepedt, körülbelül ugyanolyan ízűek lettek. A májas csoportból az egyben maradt darabot gyönyörűen lehetett vágni, ezért esztétikailag nyert, de a kifolytaknak sokkal finomabb lett az ízük.

A legjobb sütési variáció tehát:

  • előmelegített sütő
  • 160-170 fokon, lassú sütés
  • pici (nálam fél pohár) víz aláöntése
  • pár fogpiszkáló beleszúrása
  • középidőben átforgatás
  • ekkor újbóli szurkálás
  • kb. 30-40 perc sütés

Utószó: Miért is izgulunk mi azon, hogy reped vagy sem? Vajon mi lehet az oka a kollektív pániknak, ha hurka-kolbász sütésére adjuk a fejünket? Lehet, hogy a kissé kifolyt hurka kevésbé csodás látvány, mint az egyben maradt társa, de tegye mindenki a szívére a kezét: sokkal finomabb az a rész, amelyik egy kicsit jobban megpirult, nem?

És ezeket láttad?

Szólj hozzá!

Hozzászólások (32)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

inf3rno
inf3rno / inf3rno Thu, 2019-03-07 20:16

Nem tudom más hogy van vele, de mi a töltésnél tűvel végig szoktuk szúrkodni a kolbászt, hogy kimenjen belőle a levegő és kemény legyen, a hurkát viszont lazára töltjük, és azt nem szúrkodjuk. Valószínűleg a sütésnél keletkező gőz nem tud eltávozni, és az nyomja szét. A hurkát érdemes végigszúrkodni, és alacsonyabb hőfokon sütni, és akkor talán szétrepedni sem fog. Biztosra szerintem nem nagyon lehet menni, mert főtt rizs, belsőségek, stb. van benne, és emiatt elég magas a víztartalma, amiből sok gőz keletkezik...

vagabund4
vagabund4 Fri, 2019-01-18 07:17

Nagyszüleink idejében miért nem repedtek el a hurkák és a kolbászok? Miért lehetett akár szeletelni is őket? Miért volt roppanós a bőre? Nem használtak hozzá semmi trükköt. Pici vizet öntöttek alá és megszurkálták majd lassú tűzön sütötték a sütőben. Az igazi titok a bélben rejlik. Akkoriban nem volt sózott bél. A frissen vágott sertés belét használták hozzá. Tudom,ez ma már csak házi vágásnál megoldható,de ott is egyre kevesebben alkalmazzák kényelmi szempontokból. A sózott bélnél a körültekintő óvatos sütés mellett nagy százalékban a szerencse is közrejátszik, hogy egybe marad-e vagy elreped. Esztétikailag az egyben maradtak a gusztusosabbak, de a repedtek a finomabbak szerintem is.

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Fri, 2019-01-18 12:56

A frissen mosott és felhasznált bél biztosan nagyot nyom a latban. Az utolsó mondatoddal pedig tökéletesen egyet értek, a repedtek lehet, hogy nem olyan csodásak, de a legfinomabbak, az biztos!

Lászlóné Emi Szabó
Lászlóné Emi Szabó Fri, 2019-01-18 02:07

Szabó Lászlóné Emi
A hurkát kolbászt lazára kell tölteni, hogy legyen helye terjeszkedni, és így 170˝fokon szép lassan meg lehet sütni, és biztos a siker! Sajnos a henteseknél, vagy a boltokban vásárolt hurka kolbász túl keményre vannak töltve, és ezért szakad ki a töltelék árú! Szerintem csak ennyi a titok!

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Fri, 2019-01-18 12:59

Igen, elég nehéz boltban házi töltésű hurkát kapni, talán piacon könnyebben elérhető. Akinek van olyan rokona, aki disznót vág, mindenképpen keresse fel ebben az időszakban. Köszi a hozzászólást!

Andianyus
Andianyus Tue, 2018-01-23 13:24

Szia Gréti!

Nemrég hallottam, hogy úgy lehet repedésmentes hurkát és kolbászt sütni, hogy sütés előtt 20 percre beáztatják hideg vízbe. Kipróbáltuk többször, és MŰKÖDIK!
Ha belegondolunk, logikus is, hogy a sütés során nedvesség távozik, a hurka-kolbász külseje (bél) kiszárad, belülről meg feszíti a gőz, szóval annak meg távoznia kell. Szóval, mi már így csináljuk, és sütéskor teszünk alá zsiradékot (én olajat). Ennyi. Üdv.: Andi

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Thu, 2018-01-25 11:24

Szia Andi!
Ezt egy séftől is hallottam, és valóban ésszerűnek tűnik. Az egyik sütésünk előtt a hurka kicsit ázott a vízben, de nem sokáig és ki is pukkadt. Legközelebb hosszabban hagyjuk. Köszi a tippet. Üdv, Gréti

hegyespiros
hegyespiros Tue, 2018-01-23 10:53

Ajánlom,hogy víz vagy zsiradék helyett karikára,vagy hasábra vágott burgonyát tegyetek a hurka, kolbász alá. Ha sok zsír sül ki, én kicsit megbillentem a tepsit és kikanalazom belőle. Így, ha kipukkad a hurka nem a zsírban úszik, hanem a burgonya tetején.

KME
KME Mon, 2018-01-22 14:49

Mi családunkban pont a repedt hurkáért, kolbászért megy a harc. Mindenki azt szereti, talán azért mert azok egy kicsit jobban megpirulnak.

bettinea
bettinea Mon, 2018-01-22 13:18

Én azon lepődtem meg, amikor először ettem olyan hurkát, amit nem a nagyszüleim csináltak, hogy megkérdezték, hogy májasat, vagy véreset kérek-e. Nálunk csak egy féle hurka szokott lenni és abban a vér is benne van meg a máj is. És nagyon finom!

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Mon, 2018-01-22 13:53

Felvidéki kollégám mesélte, hogy náluk a vért nem teszik a hurkába, csak megsütik és köretként adják a hurka mellé, amibe nem csak máj, más belsőségek is kerülnek. Hát igen, ilyen színesen, változatosan szép a magyar konyha! üdv, G

sivatag
sivatag Sun, 2018-01-21 18:08

Valamelyik séf mesélte régen a TV-ben, vagy a rádióban, hogy a hurkát is meg a kolbászt is külön külön sütőedénybe téve föl kell ereszteni annyi hideg vízzel, hogy ellepje. 10 perc után az összes vizet le kell róluk önteni. Vékony tűvel 5 - 6 helyen (oldalt, fölül) meg kell szurkálni. A hurkát mindig hideg sütőben kezdjük sütni max 170 fokon cirka fél óráig. Amikor bemelegedett a sütő, akkor kell betolni mellé a kolbászt, cirka 20-25 percre.....Én még annyit változtattam ezen a technikán, hogy közben egyszer megfordítom őket, majd a legfelső rácsra teszem, és a hőfok változatlanul hagyása mellet 2-3 percig grillezem. Finom, pirult lesz a disznóság, szétröffenés nélkül.

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Sun, 2018-01-21 18:19

Ez is egy új megoldás. Köszi, hogy megosztottad velünk! Biztosan lesznek vállalkozók, hogy kipróbálják! üdv, G

englis
englis Sun, 2018-01-21 17:02

Nekem sajnos nem jön be. Sütöttem gázon, és sütőben, lemosva, és nem lemosva. kikent tepsiben, és az nélkül. fedő alatt és nélkúle. szurkálva, és nem szurkálva. Nekem minden alkalommal kidurran! Igaz hogy csak boltit tudok venni, másikhoz nincs szerencsém. Az igazság hogy így is jó izűen megeszük.

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Sun, 2018-01-21 18:09

Köszönjük az őszinte vallomást! Kívánom, hogy legyen alkalmad házi készítésűhöz is, minél hamarabb! Üdv, Gréti

Ranyu
Ranyu Sun, 2018-01-21 11:19

Éppen tegnap volt disznóvágás nálunk. Apu tanácsára úgy sütöttem, hogy előmelegített sütőben először bement a hurka bökdösés nélkül. Fél óra után megforgattam a hurkákat, megszurkáltam és ment melléjük a kolbász. Azokat is fél óra után megforgattam szurkáltam. Összesen 1,5 órát sültek. Nem repedt szét egyik sem.
Valóban a hurka a kritikusabb. Szerintem is a töltés minősége is befolyásolja, mennyi rizs van a hurkában, stb. A rövid sütési idővel nem értek egyet, még ha abálva is van a hurka anyaga. A rakott krumpliban is minden meg van főve, mégis sütjük 1,5 órát azt is.

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Sun, 2018-01-21 14:29

Pontosan, addig kell sütni, hogy szép pirult és roppanós legyen a külseje. Túl rövid sütés alatt ez nem történhet meg. Ez az idő pedig mindenkinél tetszőleges, amikor jónak látja, akkor veszi ki a sütőből a hurkát-kolbászt.
Valószínűleg, ha több helyről szerzem be az alapanyagokat, akkor ezek között is lehetett volna versenyt indítani, hogy melyik jobb, a piaci vagy a háztáji? De hát, ahány ház, annyi töltési módszer, akkor most minden évben lehetne egy megmérettetés ebben a tárgyban. Nekünk az irodában ez a két nap hurka-kolbász illatok között jól telt, de minden nap azért nagyon sok lenne! Üdv, Gréti

szzh01
szzh01 Sun, 2018-01-21 10:04

Csodálkozom, hogy a hideg sütőben történő sütés alternatívája tesztelés során nem merült fel.
A netről (talán pont erről az oldalról) bogarászva szedtem össze régebben ezt az ötletet, s azóta mindig hideg sütőbe tolom be a hurkát, nem reped meg. Ahogy többen is írják, a kolbász sütése eleve is sokkal kevésbé problémás.

Nem teszek alá vizet, csak hideg vízzel leöblítem és úgy teszem a minimálisan kiolajozott tepsibe a hurkákat, semmi szúrkálás. Utána közepes lángon (max. 170-180 fokig szabad felmenni) sütöm légkeverésen, kb. 45 perc alatt kész (ebben a felmelegedés időtartama is benne van). Nemrég kicsúsztam az időből és menet közben feljebb vettem a hőfokot 200-ra, akkor rögtön ki is durrantak a hurkák, szóval nem szabad türelmetlenkedni.
Való igaz, hogy a kidurrant hurka finomabb, viszont az egyben maradt esztétikusabb és könnyebben kezelhető. Ha vendéget is hívünk, nem baj ha nem durran ki... :-)

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Sun, 2018-01-21 14:20

Így jártam: az én környezetemben élők, dolgozók, előmelegített sütőben készítik a hurkát, ami valóban szebb egyben, mint szétfolyva. De ha magunknak készítjük, akkor teljesen igazad van: kit érdekel, ha kidurrant?! Sokkal finomabbak a lepirult részek!
Üdv, G

DeákAndrea
Lizinka / DeákAndrea Sun, 2018-01-21 09:18

Én is a hideg sütőbe-tételre szavazok. Már egy jó ideje így sütöm a disznótorost. Megszurkálva, kevés zsír, nem lefedett tepsi, hideg sütő amely lassan éri el a kívánt hőfokot, és a süléstől számított kb 15-20 perc. Egy kedves sporttársamtól hallottam, hogy ő alufóliába külön-külön becsomagolva süti a hurkákat a sütőben, külön tepsiben zsírral a kolbászt és amikor kész, akkor teszi kicsomagolva a hurkákat a kolbászhoz. Én is megpróbáltam ezt a módszert. Tényleg működött.

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Sun, 2018-01-21 14:14

Szia Lizinka! Ez idáig a legkülönlegesebb módszer, amit idáig hallottam. Édesapám csomagolta a csirkecombokat külön-külön alufóliába, de hurkát még nem hallottam ezzel a módszerrel sütni. Ezt is ki kell próbálni majd! Köszi, Gréti

Herrvarga
Herrvarga Sun, 2018-01-21 04:25

És hát lássuk be,most sem sikerült (legalábbis a főcímben beharangozott állítas szerint ) módszert találniuk a szétfolyás ellen ,csak próbálkoztak ezzel azzal aztán valami sikerült valami nem . Szóval semmi. Úgyis mondhatjuk ,hogy nem találták meg a módszert. A kolbasz meg amúgy sem szokott szétfolni ,az azért már durva lenne ,legalábbis ha normális kolbász nem valami pépes szar. De azért renélem a hozzászóláskjból meglesz a válasz ,ezzel a probl3mával már ugyis régóta foglalkoznak sokan ,aztán akkor lesz belőle még egy érdekes cikk.

Herrvarga
Herrvarga Sun, 2018-01-21 03:35

Na most ez igy,egyik sem állja meg a helyét.
Szúlkálhatod stb.ha szar a hurka töltése ,minősége ,alapanyagok aránya ,akkor bármit csinálhatsz!
Viz meg amúgy felesleges bele ,attól nem lesz semmi jobb . Én amióta nem magunk csináljuk van egy üzlet ahonnan mindig veszem ,az sosem folyik ki stb.. és nem is variálok vele sokat.
Belerakom egy porcelán lasagne sütő edénybe kis olajat a tetejére .vár ezt el leget hagyni,aztán sütöm 170fokon kb 20-25 per
Nem 40-45 perc ,annyi idő alatt 1 kiló hús átsül! A hurka elméletileg abálva van ,azaz szinte kész csak ízt és színt kell neki adni azzal hogy megpiritod. Ha serpenyőben sütöd meeg max 10 perc !! Gondolj bele egy nyers marha kolbász is ennyiidő alatt átsül.

witch
witch / witch Sat, 2018-01-20 22:21

Nekem csak a majas hurka reped szet, a veres hurka meg a kolbasz soha. Hideg sutobe rakom, hogy lassan melegedjen at az egesz es kozepes langon sutom. Tobb modszert probaltam es az eredmeny mindig ugyan ez.

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Sat, 2018-01-20 22:50

Nálunk, sajnos, a véres hurka minden esetben szétrepedt, de hideg sütőben még nem nem próbáltam a sütést kezdeni, erre is sort kerítünk! köszi a tippet! G

Latencia
Latencia Sat, 2018-01-20 19:42

A megszurkálás szerintem nem azt jelenti, hogy telerakod fogpiszkálóval, hanem csak beleszúrod, de ki is húzod. Vagyis kilyukasztod több helyen, hogy távozhasson a gőz. Ha bennehagyod, elzárod a gőz útját, vagyis semmit nem ér.

Bagdi Gréta
Gréti / Bagdi Gréta Sat, 2018-01-20 19:48

Szia, ennek a módszernek, direkt ez a lényege, hogy benne marad a fogpiszkáló, úgy, mint a lufiban, ha benne hagyod, akkor nem pukkad tovább, csak mellette finoman jön ki a hurkából a zsír, a lufiból ereszt a levegő. üdv, G

Bretagne
Bretagne Sat, 2018-01-20 13:42

ez az egész úgy rossz ahogy van, nekem még soha nem repedt szét a hurka, a kolbászra pedig nem is jellemző a repedés..., h mi a titkom? az is marad-TITOK! :))