Julia Child francia hagymalevese
A hideg, szeles, esős esték beköszöntével nálam elkezdődik a bezárkózás, a nagy esti filmezések és persze a forró levesek időszaka is. Nem mintha különösebben fázós lennék, de őszintén szólva el sem tudnám képzelni ezt az időszakot tartalmas, forró, nem csupán a testünket, hanem a lelkünket is átmelengető fogások nélkül. Ezek segítenek átvészelni a téli időszakot. Az egyik kedvencem a hagymaleves, aminek az elkészítése általában egy egész estés program. Közben francia sanzonokat hallgatok, száraz fehérbort kortyolgatok és kikapcsolódom. Semmi rohanás, semmi stressz, nem csak úgy összecsapom a vacsorát, hanem egy külön programmá változik az elkészítése. Bevallom, az eredeti változatot nem kedvelem igazán, de most, hogy Párizsban is belekóstoltam, úgy döntöttem, hogy teszek egy kísérletet vele.
Természetesen a francia főváros minden kis bisztrójának étlapján ott szerepel ez az egyszerű, ám mégis karakteres fogás, a Soupe à l'Oignon, persze tejszín nélkül. A mai változata, marhahús leves alapból és karamellizált hagymából, még a 18. században lett ismert. Itt is érvényesül az ahány ház, annyi szokás elve, mivel akad, aki a brandyre, akad, aki a fehérborra esküszik, ha erről a levesről van szó. A döntés egyszerű lehet, hiszen attól is függ, hogy épp mi van otthon, készleten. Ez ugyancsak igaz a sajtra is, bár érdemes valami karakteresebbet választani hozzá, mondjuk gruyère-t vagy cheddart. Mindennek az alapja pedig természetesen a vaj és egy kis olívaolaj.
Szeretem, ha bőven van hagyma a levesben, így ha egy fajtából készítjük, akkor két-három nagy fej hagymát javasolnék személyenként. Az igazán finom hagymaleves titka a karamellizálásban rejlik, nem szabad elsietnünk, bőven hagynunk kell időt, hogy a hagyma a megfelelő színt, állagot elérje, alacsony hőfokon, bő zsiradékon. Ezt segítendő egy kis cukrot vagy mézet is adunk hozzá.
Ennyi hagyma felvágása nagy kihívás is lehet, így érdemes különböző trükköket bevetni, hogy ne sírjuk végig az előkészítést. Biztosan mindenki hallott már arról, hogy ha egy kis vizet veszünk a szánkba, akkor a hagymából felcsapó illóolaj nem irritálja annyira a nyálkahártyát. Állítólag az is segít, ha pucolás előtt egy 10 percre hideg vízbe áztatjuk a hagymákat, vagy ha egyszerűen csak ülve pucolunk, és nem állunk közvetlenül felette. Én általában hagymafésűt használok, így hamar megvan és általában könnymentes a dolog. A kellemetlen szagok ellen pedig érdemes kézmosás után átdörzsölni egy kiskanál sóval a kezünket, majd forró vízzel leöblíteni.
Ha már megvan a szép aranybarna alapunk, akkor jöhet rá egy kis liszt, majd miután kellőképpen összeforgattuk, jöhet a bor vagy a brandy, az alaplé és némi fűszer. Ne feledjük, csak olyan borral főzzünk, amit magunk is szívesen meginnánk. A továbbiakban pedig lassú tűzön főzzük egy 30-40 percig. Innentől kezdve pedig igazán csak rajtunk múlik a befejezés. A bagett és a sajt összeolvadva kerülhet a tányérunk aljára vagy a tetejére is, össze is süthetjük, vagy egyszerűen csak mellé tálalhatjuk, ahogy szeretnénk. Bon appétit!
Julia Child francia hagymalevesének receptjét itt mentheted el
