Nem gyakori, hogy főállású cukrászséfek a napi munka és számtalan egyéb elfoglaltság mellett is olyan egyenletes tempóban jelentkezzenek könyvekkel, mint te. Bölcsészmúltadnak is köszönhető, hogy ennyi kedved van írni? És időt vajon hogy találsz rá? 

Mindenképp összefügg a bölcsészmúlttal: cukrászkarrierem is egy bloggal indult, az írás mindig szerves része volt annak, amit csinálok. Még ha nem is vallottam be, szerintem onnantól, hogy az első mondatot leírtam a blogomon, az volt bennem, hogy azért egyszer csak jó lenne egy könyvet is írni. 

Azért én úgy ismerlek, hogy nem csak a magad öröme volt szempont…

Tény, hogy a munkámat edukációs tevékenységnek is érzem, misszióm, hogy sokaknak át tudjam adni a cukrászat iránti szenvedélyemet, és ennek nagyon jó eszköze egy könyv. Tarthatok klassz workshopot egyszerre 6-10 embernek, de egy könyv sokkal többeket el tud érni. Időm pedig úgy van rá, hogy nem választom el a munkámat és az írást: ebben a könyvben olyan receptek vannak, amiket az elmúlt években sokszor készítettem, de most igyekeztem kicsit más szemszögből megnézni, rendszerezni őket.

Sokan csodálkoznak is: kaptam olyan visszajelzést, hogy az olvasók nem is gondolták volna, hogy olyan signature sütik receptjét is megosztom, mint például a puncskocka. Számomra ez természetes: egy süti nem attól lesz finom, hogy azt mondom rá, titkos recept. 

Ez már a harmadik könyved. Miben más ez, mint az eddigiek, és te miben vagy más akár magánemberként, akár cukrászként, mint korábban?

Sok minden változott. Persze a téma is más, de ennél talán nagyobb változás, hogy ebben a könyvemben sokkal jobban megjelenek én magam is. Akár abban, ahogy a cukrászatról ma gondolkodom, akár a képi világban is. Az első könyvemet kicsit tankönyvszerűnek szántam, mert úgy éreztem, hiányzik egy magyar nyelven elérhető könyv, ami a francia cukrászat alapjaiba vezetne be. A második könyvem arról szólt, hogy kezdtem rátalálni a saját utamra: olyan desszertek vannak benne, amik még szélesebb közönséghez tudnak szólni. Mindazt, amit a francia cukrászattól tanultam alapanyag és technológia szintjén, azt a második könyvben szerettem volna a magyar cukrászat javára fordítani, és azt megmutatni, lehet ezeket a desszerteket úgy modernizálni, hogy ne legyenek túlgondolva, és egy zserbó ne legyen mousse-os vagy tükörglazúros. A harmadik könyv pedig teljesen én vagyok. Az, hogy az első két könyv tök jó visszhangot kapott, adott egy bizonyos fajta szabadságot és a kiadó részéről is nagyobb bizalmat: most azt mutathatom be, hogy milyenek a magyar desszertek akkor, ha magamat és a saját ízlésemet rakom a receptekbe.  

Kívülről nézve is szépen végigkövethető a folyamat. A puncskocka például a második és a harmadik könyved közt tisztult le, igaz? 

Tényleg jó példa a kocka. Van egy puncstortarecept a második könyvben is, de bármikor le tudom vezetni elemekre bontva, hogy ez a mostani verzió miért és mennyivel jobb, összetettebb és komplexebb ahhoz képest, és mennyivel inkább tükrözi az én látásmódomat. Nyilván az is sokat mondó dolog, hogy ez az első könyv, aminek én vagyok a borítóján. Nagyon nem szeretem, ha fényképeznek, de éreztem, hogy ez a könyv annyival személyesebb, mint az eddigiek, hogy muszáj, hogy én legyek rajta. 

A könyved néhány kedvenc alapanyag köré épül, de a receptek továbbra is komplexek. Hogy egyensúlyozol letisztultság és összetettség között?

Igen, a receptek most is komplexek, de azt hiszem, hogy aki az előző könyveimet szerette, most sem tőlem várja a „hogyan készítsünk fél óra alatt öt hozzávalóból valamit” típusú desszerteket. Persze azért igyekeztem, hogy legyenek pár elemből álló receptek is benne. Fontos az is, hogy nem feltétlenül az a célom, hogy mindenki pontosan ezeket a desszerteket készítse el, hanem inkább inspirálódjon, és tegye hozzá saját magát. 

Képzeld, nekem van is már ötletem: a rumbabádat bodzaszörppel fogom áztatni. Már persze, ha túlteszem magam rajta, hogy az nem is piskóta, hanem egy kelt tészta... 

Igen, az egy nagyon érdekes tészta. Készítés közben meg is lepődhet az ember, hogy kelt létére ez bizony folyik sütés előtt. De úgy a jó, habzsákból kell kinyomni. A sima piskóta pillanatok alatt szétázna, ez viszont konkrétan olyan, mint egy szivacs: egyszer lemértem, a saját súlyának háromszorosát tudja felszívni folyadékból. Ez kell is ahhoz, hogy ne ázzon szét a szirupban.

Kezdők is tudják használni a könyvedet? 

Az volt a cél, hogy valamilyen szinten mindenki tudja használni. Vannak benne persze olyan kiszólások vagy olyan technikák, amik inkább éttermi körülményekre utalnak, de tele vannak például fázisképpel, ami nagy segítség egy összetettebb receptnél kezdőknek is.

Receptügyben is van benne egyszerűbb dolog: karamell, panna cotta vagy linzer, ezeket szerintem bárki el tudja készíteni. Amikor pedig látom, hogy ma sokan hobbiból milyen komplex és instakompatibilis tortákat raknak össze otthoni körülmények között, nem aggódom. 

Könyvedben hat fő alapanyagból indulsz ki. Szerinted hogy kell úgy nyúlni az alapanyaghoz, hogy ennyire sokféle legyen? 

Rengeteget kell gyakorolni. Én nyilván napi szinten ezzel foglalkozom, folyamatosan keresek olyan alapanyagokat, amikkel nem dolgoztam még annyit, vagy érdekelnek. A hibiszkuszt szép színe miatt próbáltam ki, de ahogy egyre többet használtam, egyre több aspektusban láttam, hogy hihetetlenül izgalmas az íze is, nagyon jó citrusos savasságot tud hozzáadni a desszertekhez. A kísérletezés persze kudarccal is jár néha. Így derült ki, hogy tejes folyadékokban nem működik jól, mert csúnya, koszos, szürkés színt ad, ezért érdemesebb inkább szirupszerű folyadékba tenni, mert akkor ez a gyönyörű, mély, lilás-bordós szín jön elő. Ami a könyvben benne van, az egy több éves időszak kísérletezésének eredménye, amihez csak egy tematikus keretet kellett találnom, hogy könyvbe tudjam foglalni, ami az elmúlt néhány évben alapanyagszinten érdekelt.

Nemcsak magyar sütik vannak a könyvben, de például több olasz édesség is. Honnan szerzed az inspirációkat? 

Akárhová megyek, mindig úgy eszem, hogy érdekelnek az alapanyagok, a helyi ételek, és nem is mindig a desszert inspirál. Az olasz hatás az utóbbi évek főleg dél-olasz utazásainak köszönhető. Az ott megismert sfogliatelle például abszolút szerelem volt, amikor először kóstoltam. Odáig voltam, hogy te Úristen, hogy lehet valami ennyire roppanós! Ehhez képest a croissant a kanyarban nincsen, ez egy teljesen más roppanás. Nagyon erősen hatott rám tavaly az öthetes stázsolás is a berlini Codában, ahol a sós-édes határon való egyensúlyozás fogott meg. Mi a desszert, és mi az, ami már nem desszert? Nagyon érdekesnek találtam azt is, hogy a desszerteket itt főleg sajttal billentik sós irányba, és ez is nagyon erősen hatott rám. 

A vegán vonal viszont most nem jelent meg a könyvben, pedig, ha jól tudom, erősen foglalkoztat a téma, és a Laurelben is van vegán desszertsor.

Igen, nagyon érdekel az a téma is, viszont az annyira komplex, hogy ide beleerőltetni zavaró lett volna. Én azt hiszem, az egy külön misét fog majd megérni. 

Technikai tudást szeretnél átadni a könyvvel, vagy inkább kreativitásra sarkallni?  

Mindkettőt: kell egy alapos technológiai és alapanyagszintű tudás, hogy az ember lássa egy receptúrán belül, hogy hol vannak olyan pontok, ahol bele tud nyúlni. Ahhoz például, hogy a kacsatepertős pralinéban merjek a tepertőhöz nyúlni, tudnom kellett, milyen is az alap pralinémassza, mitől épp olyan, hogy reagálna, ha az olajos magot egyszerűen a tepertőre cserélném, és miért pont úgy lesz jó, ha mandulát is adok hozzá. Anélkül nem tudok ilyesmit kitalálni, hogy ne lenne elég ismeretem, hogy ne tudnék ilyen komplex módon gondolkodni alapanyagról, technológiáról. 

Zsuzsi, szoktál te egyszerűt sütni? Mondjuk egy meggyes kevert sütit?

Képzeld, szinte egyáltalán nem szoktam sütni, legalábbis otthon. Jót mosolyogtunk nemrég, amikor a Gourmet Fesztiválra ki kellett vinnünk az étteremből a profi robotgépünket, és behoztuk otthonról az enyémet. Ne tudd meg, milyen poros volt!

Nem vagyok édesszájú, ha pedig nagyon ennék valami ilyesmit otthon, inkább a jó minőségű fekete csokira szavazok.

Illetve esetleg még a házi sütik: szívesen csinálok meg személyzetinek egy máglyarakást vagy almás pitét, és civilben sem igazán szeretem a sok mousse-t meg a „csak tölteléket”. A finom tészta egy tök jó dolog, szeretem, ha nincs kispórolva..

Említetted te is, és nekem is nagyon tetszett, hogy ebben a könyvben kicsit jobban megjelensz. A képek is ezt igazolják vissza.

Igen, kifejezett kérésem is volt ez, hogy belül többet legyek ott én is, és nagyon örülök, hogy az ételfotók is olyan igaziak lettek, nem sterilek. Nagyon tetszik, hogy látszik a kéz, ami önt, vagy épp szór valamit, mert ettől van egy behind the scenes érzete is a dolognak. Először dolgoztunk együtt Kárai Dáviddal, aki foodstylist volt most, és nagyon passzolt a látásmódunk, szuper csapatot alkottunk Kaunitz Tamás fotóssal. Az pedig, hogy egy másik nagy szenvedélyemet, a kortárs magyar divatot egy-egy kedvenc holmimmal szintén belecsempésztem a könyvbe, külön öröm. 

Miért épp Több mint desszert a címe? 

Hű, nem volt könnyű dolgunk vele, még februárban sem tudtuk, mi legyen. Ez a cím a szerkesztőm, Anikó ötlete volt, nekem pedig az tetszik benne, hogy sokféleképp lehet értelmezni. Több mint desszert, mert nagyon alapanyagfókuszú, így a kedvenc alapanyagaimról is sokat meg lehet belőle tudni. De Több mint desszert abban az értelemben is, hogy akár más irányú konyhai kalandozásra is inspirálhat. 

Ha már kiruccanás: könyvestül, fesztiválostul biztosan nagyon fárasztó volt az első félév. Tervezel valamilyen pihenést, utazást, inspirációszerzést a nyárra? 

Igen-igen, július elején megyek Koppenhágába, ami nekem régóta bakancslistás álom volt. Nemcsak azért, mert nem szeretek nyár közepén mediterrán helyre utazni, de azért is, mert végre van egy foglalásom a Nomába, és ezt az élményt nagyon várom, szép lezárása lesz ennek a hajtós időszaknak. Azt hiszem, mondhatom azt, hogy megérdemlem. Kíváncsi leszek, hogy Dániából mit hozok majd haza a mi konyhánkra. Amikor én megyek, már  zöldségszezon lesz a Nomában, amiből biztosan nagyon sok inspirációt kapok majd, akár a vegán cukrászat területén is.

Fotók: Kaunitz Tamás, Kriston Petra

Címlapfotó: Kaunitz Tamás

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Még több gasztrointerjú itt:

• Vigyünk bele egy kis pimaszságot – Interjú Molnár Bencével, az Arany Kaviár séfjével
• „…a pisztáciás croissant például pontosan ugyanannyiba kerül itt, mint otthon" – Megnéztük a Bécsben újonnan nyitott Freyját
• „Elképzelhetetlen, hogy a kollégák étlen-szomjan vágjanak neki a műszaknak" – Így zajlik a stábebéd három magyar top étteremben