Holnap eldől, ki a legjobb magyar séf

A Bocuse d’Or mindet kétséget kizáróan a világ legrangosabb szakácsversenye. 1987-ben Paul Bocuse 24 ország 24 séfjének összehívását vizionálta egy látványos gasztronómiai verseny megrendezésével: „Kialakítunk egy sor konyhai fülkét, elhívjuk a fiatal séfeket a világ minden tájáról, egy nemzetközi gasztronómiai sztárokból álló zsűri végigkóstolja és minősíti a teljesítményt; és mindez a galérián kényelmesen ülő néző szeme láttára történik.” A vízióból mára valóság lett: a világ legtehetségesebb séfjei a kétévente Lyonban megrendezett versenyen mérik össze tudásukat, ahol nem elég a legjobbnak lenni, de a szigorú szabályok betartására is ügyelni kell. Többek között meghatározott alapanyagokkal kell dolgozni. A következő verseny alkotóelemei a malac ( hat és fél kilós comb), a belon osztriga, a kék kagyló, és a fekete tőkehal lesznek.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia 2009-ben alakult, feladata pedig – a magyar gasztronómia hazai és nemzetközi képviselete mellett – a magyar verseny megszervezése és lebonyolítása, illetve a kiválasztott versenyző felkészítése az európai, stockholmi, valamint - továbbjutás esetén - a lyoni döntőre.

Tavaly ősszel a Hagyomány és Evolúció verseny keretében már kiválasztásra került az a hat jelölt, akik március 12-én, a SIRHA kiállításon megrendezett magyar Bocuse d’Or döntőben próbálják meg lefőzni egymást és a zsűrit. A felkészülést és az edzést már hónapokkal ezelőtt elkezdték, aminek egyik utolsó etapjába mi is belepillanthattunk a Metro Vevőakadémián. Néhány napig Serge Vieira, francia séf, a Bocuse d’Or 2005-ös győztese volt a trénerük, aki állítólag eléggé megizzasztotta a fiúkat. A videó láttán ezt el is hisszük:

Barhó Szabolcs, Daniel O’Shea, Galgóczi Gábor, Győrffy Árpád, Molnár Gábor és Szűcs Zoltán, azaz a hat döntős fiatalember valóban a jelen magyar gasztronómia csúcsát reprezentálják, és ahogy a lenti filmből is kiderül, ők tulajdonképpen már nem is főznek, hanem alkotnak. Mondom ezt azért, mert a főzés szó önmagában kevésnek hathat azokra a technikákra, eszközökre és precizitásra nézve, amit nyújtanak.

Barhó Szabolcs 1986. március 25-én született Esztergomban. Már tanulmányai kezdetekor tudta, hogy a vendéglátásban képzeli el jövőjét. 2009 és 2010 nyarán Amerikában dolgozott, egy 200 és egy 600 fős gyermektábor szakácsaként. Tanulmányai végeztével Solymáron, az Aranykorona Vendéglő és Hotel munkatársa lett, ahol elsajátította a szakács szakma alapjait. 2011 óta a budapesti Borkonyha Étterem elismert szakácsaként tevékenykedik. A ’Hagyomány és Evolúció’ szakácsversenyen már többször indult és először a negyedik, majd a nyolcadik helyen végzett.

Mit gondolsz a versenytársaidról, hogyan látod a saját esélyeidet?

Itt Magyarország legjobbjai vannak, akik vállalták ezt a felkészítő tréninget és a vele járó versenyt. Ez egy nagyon kemény és erős mezőny. Magamat az utolsó helyre pozicionálom, hiszen utolsóként is kerültem be, ugyanakkor úgy állok hozzá, hogy ha ennél jobb eredményt érek el, az nagyon pozitív, és nagyon örülni fogok neki. Persze bizakodó vagyok, és megpróbálom magamból kihozni a legjobbat!

Van olyan, amin az előző versenyhez képest változtatnod kellene?

Fejben még jobban ott kell lennem és koncentrálnom. Ezen kívül munka mellett meglehetősen nehéz egy ilyen versenyre felkészülni, úgyhogy ez ilyenkor rengeteg áldozattal is jár.

Mit gondolsz az idei alapanyagokról? Mennyire könnyű neked velük dolgozni?

A hal az könnyebb, úgy érzem, de a húst, a sertéscombot nagyon nehéz úgy elkészíteni, hogy puha legyen, és kicsit sem rágós.

Daniel O’Shea 1988. január 8-án született Tapolcán. Neve árulkodik kettős állampolgárságáról, ugyanis Daniel magyar és ír állampolgár is. A gasztronómia és szakács szakot arany diplomával végezte el, a Chef Lyonais École-ben a Le Guillernet ferences diákotthonban. 2006-tól Bostonban a Hyatt Hotel Regencyben dolgozott Comie-ként, majd Junior Chefként Chef Kelly Arnetta mellett. Eközben szabadnapjain Boston egy felemelkedő előkelő éttermében stázsolt, majd 4 hónap után állományba kerülhetett. Ez az étterem a L’Espalier, amely 1 Michelin csillaggal büszkélkedhet. 2008-tól Richard Corrigannel vállalt munkát Londonban: Comie-ként került a Bentley’s étterembe, amely akkor szintén 1 Michelin csillagot tudhatott a magáénak. A UK Scotland Highland Loch Burifa’ privát kastélyszállójában először mint Comie, majd mint Chef de Partie és Sous Chef dolgozott. 2010-ben magánszakács lett.

Hogyan látod a saját esélyeidet, illetve a versenytársaidat?

Hat szakács áll most itt, a kiválasztás pedig egy hosszú folyamat eredménye volt. Örülök neki, hogy a verseny után és a felkészülés alatt egyre jobban összecsiszolódtunk, és úgymond egy baráti társaság jött össze. Ez fontos, mert azokban az országokban, ahonnan részt vesznek ezen a versenyen, egymást segítik, majd egy ember győz. Ez a hozzáállás alapvetően nem jellemző a magyarokra, mondhatnám, hogy „magyar magyarnak farkasa”, de ez most itt szerencsére másképp alakult, és én ennek nagyon örülök.

Saját magad erősségét miben látod?

Szervezetlenül vagyok szervezett, ami furcsa lehet nagyon sok embernek, ezen kívül megpróbálok mindig más utakon járni, és a széllel szembe menni. Eddig ez sikerült, és remélem a jövőben is így lesz. Szeretek merőben új dolgokat kipróbálni, kísérletezni. Amit nagyon kedvelek, azok a savak és azok különböző beállításai egy tányéron, illetve a fermentálás, valamint a keleti konyhák magyarba való átütletése.

Mit gondolsz az idei alapanyagokról? Mennyire könnyű neked velük dolgozni?

Az egész sertés comb – amit egyébként szét is kell majd szedni – egy külön felkészülést igényel, mert a nagyobb konyhákon - ahol mi dolgozunk - ezt általában a csapat egy másik tagja készíti, nem a Sous-chef, így kiestünk a gyakorlatból. Ráadásul itt még az is nehezíti a folyamatot, hogy egy hat és fél kilós combbal kell dolgoznunk.

Molnár Gábor 2007-2009 között a budapesti Klassz Bisztro konyhafőnöke volt. 2009-2010-ig az Enoteca CorsoPécs séfjeként dolgozott és elérte, hogy a konyha az élmezőnybe kerüljön. 2010-től a Geisels Privat Hotels Hotel Excelsior,Vinothek,München,chef de partie, entremetier azaz a köret részleg vezetője volt. 2011-től a Geisel's Vinothek (München), mely 1 Michelin csillaggal is büszkélkedhet, séfje és garde manger, vagyis az előételes részleg vezetője. Végül 2012- ben junior sous chef, saucier, poissonier, azaz a mártás és hal részleg vezetője lett.

Miben látod a saját erősségedet, minek köszönhető az, hogy az elődöntőben az élen tudtál végezni?

A szervezőképességnek. Szerintem átlátom a dolgokat. Múltkor egyedül kellett dolgozni, most már a következő verseny egy segéddel zajlik majd, akivel össze kell szokni, ami, hozzáteszem, egy teljesen idegen emberrel, ilyen rövid idő alatt nem egyszerű. Ezen kívül van versenyrutinom, hiszen már több versenyen is részt vettem.

Hogy látod a többieket? Tartasz attól, hogy esetleg a döntőben nem te leszel újra a legjobb?

Ilyenbe soha nem szabad belegondolni, tehát én fogom megnyerni és ennyi! Mindenki nagyon jó, úgyhogy ezért sem gondolkozom ezen, és pontosan ezért nem is veszem félvállról, inkább csak pozitívan tekintek előre, és igyekszem tökéletesen felkészülni.

Van olyan, amin úgy érzed, hogy változtatni kell vagy változtatni szeretnél az előző versenyhez képest?

Természetesen. Mind a tálalás technológiáját, mind a tányéron való elhelyezést, az alapanyagokat, mindent. Sokkal könnyedebben fogok tálalni, és változtatni fogok sok mindenen.

Mit gondolsz az idei alapanyagokról? Mennyire könnyű neked velük dolgozni?

A hal nekem egy fokkal könnyebb, mint a sertés. Két évvel ezelőtt a hús egy bélszín volt, amivel sokkal könnyebb csodákat művelni, mint egy sertéscombbal.

Galgóczi Gábor 1984. július 30-án született. Kétszer vett részt a ‘Hagyomány és evolúció’ szakácsversenyen, ahol egyszer harmadik, másodszor pedig hetedik helyezést ért el. 2009 óta lovagja a francia székhelyű Chaine des rotisseurs szakács szövetségnek. 2009-ben a Chaine des rtisseurs magyarországi versenyén első helyezést ért el. Ugyanezen verseny világbajnokságán pedig negyedik lett.

Hogyan látod a saját esélyeidet, illetve a versenytársaidat?

Mindannyian egy irányba haladunk, mindenki lelkes. Úgy vagyunk ellenfelek, hogy közben barátok vagyunk. Mindenkinek megvan a maga erőssége. Az én legnagyobb erényem a sok éves tapasztalat.

Mit gondolsz az idei alapanyagokról? Mennyire könnyű neked velük dolgozni?

Mind a két fajta alapanyaggal meg kellett tanulni dolgozni. A sertéscomb nagyobb kihívás, hiszen nagyon sok részből, izomszövetből áll, és mindegyik máshogyan puhul, mindegyik máshogyan jó.

Győrffy Árpád 2002 és 2011 között az Alabárdos Étteremben dolgozott, előbb mint Chef de Partie, majd mintSous-Chef. 2011 óta főszakácsként dolgozik az Arany Kaviár Étteremben. Kétszer részt vett a ‘Hagyomány és evolúció’ szakácsversenyén. 2010-ben nyolcadik, 2012-ben hatodik helyezet lett. A “Czifray” Magyar Nemzeti Versenyen 2011-ben a második helyet érte el.

Hogyan látod a saját esélyeidet, illetve a versenytársaidat?

Jó hangulatban telt ez a három napos felkészülés, főleg mivel nagyon szűk ez a szakmai elit, úgyhogy nem ellenfelekként tekintettünk egymásra, hanem tanulni jöttünk ide és fejlődni. Ez a három napos tréning a döntőt gyakorlatban már nem befolyásolja, hiszen az eddigi tányérokon ilyen rövid idő alatt nehéz változtatni, viszont annak, aki az európai döntőre kijut Stockholmba és mindenki másnak a következő évi versenyekre nézve ez egy hatalmas előny lesz. Ez a verseny nagyon komoly felkészülést igényel, és azok az országok, akik ezt valóban komolyan veszik, már hónapokkal a verseny előtt tréningelik a séfeket. Úgy gondolom, hogy erre igazán egyikünknek sincsen lehetősége, mert a napi munka igénybe vesz minket annyira, hogy ilyen komoly felkészülést már nem tudunk eszközölni, úgyhogy aki megnyeri, annak a következő két hónapja pontosan erről fog szólni.

Mit gondolsz az idei alapanyagokról? Mennyire könnyű neked velük dolgozni?

Az Aranykaviár profilja miatt hallal nap mint nap dolgozom, úgyhogy ebben már van rutinom. Sokkal nagyobb kihívás számomra a sertéshús elkészítése. Akárhogyan is nézzük, maga a húsbontás is egy külön szakma, ebben, és az elkészítésben is rutint kellett szerezni. A sertéscomb természeténél fogva szárazkás hatású, úgyhogy az, hogy a lehető legjobb állagban és hőmérsékleten tálaljuk, az nagyon sok próbát igényelt.

Szűcs Zoltán 1990. július 15-én született Királyhelmecen. 2012-ben a Szinergia Üzleti Szakképző Iskola Taverna Tagintézményében végzett szakács és cukrász képesítéssel. 2009 és 2012 között a budapesti New York Kávéházban dolgozott. 2012 májusa óta a Salon Étteremben ő készíti a fogásokhoz tartozó húsokat és mártásokat.

Hogyan látod a saját esélyeidet, illetve a versenytársaidat?

Nem leszek szerény: a mezőny a mai Magyarország legjobbjaiból áll. Hasonló kaliberű emberek vagyunk, de persze mindenki valamiben jobb, valamiben kevésbé, óriási különbségek viszont nincsenek.

Van olyan, amin úgy érzed, hogy változtatni kell, vagy változtatni szeretnél az előző versenyhez képest?

A rutinszerzés az, ami fontos, nekem főleg. A döntőn a lehető legjobb képességeink szerint kell dolgozunk, az odáig vezető út pedig nem egyszerű. Mindegyikünk étele ott kell, hogy tökéletes legyen.

Mit gondolsz az idei alapanyagokról? Mennyire könnyű neked velük dolgozni?

Inkább a halakkal volt nekem nehezebb, mivel egy esszenciálisan a magyar gasztronómiára építő étteremben dolgozom, úgyhogy osztrigával, tőkehallal, kagylóval ott nem igen főzünk. A húsnál is vannak nehézségek, de azért egyszerűbb a dolgom, főleg mivel itt a magyaros vonalat fogom képviselni.

Miben látod az erősséged?

Küzdök a végsőkig. Nincs fáradtság, menni kell előre.