Számára a "Fortis et Hospitalis", azaz "Erő és vendégszeretet" nem csak dísz, hanem a Delia család jelszava, melyet Shane apja hozott magával, mikor 1970-ben Máltáról Ausztráliába emigrált. A jelszó egyben vezérlő elv is, amelyhez Shane munkáját és magánéletét is igazítja.
A család olyan fontos szerepet játszik az életében, hogy díjnyertes melbourne-i étterme a felesége, Maha nevét viseli. Ebben az étteremben együtt jelenik meg Shane családi öröksége, a máltai konyha és a felesége szüleitől tanult összetett libanoni ízvilág, melyeket sajátos egyéni stílusában ötvözött. Shane azonban nem elégszik meg azzal, hogy ül a babérjain: felfedezőútra indul, hogy tágítsa a határokat, és gasztronómiai körúton járja be Máltát, Libanont, Iránt és Törökországot, hogy megismerje a világ legrégebbi, máig fennmaradt receptjeit. Miután megihlették a bejárt vidékek helyi ételei, Shane visszaindul melbourne-i konyhájába, hogy saját stílusában teremtse újra a világ legősibb és legbefolyásosabb konyhaművészeti hagyományait.
A Travel Channelen látható új műsorodban Törökország és a környező országok ízeit,az ősi és más kultúrákra is ható kulináris hagyományokat fedezed fel. Mi volt számodra ebben a legizgalmasabb?
Maga a felfedezés öröme. Az emberek szinte azóta főznek, hogy megjelentek a Földön, szóval az a séf, aki azt állítja, hogy először készít valamit, csak áltatja magát. A kereket is csak egyszer lehetett feltalálni, persze tehetsz rá új gumit, befestheted, de attól még kerék marad, ami újra és újra más alakban jelenik meg.
A karodon van egy tetoválás: "Fortis et Hospitalis” azaz „Erő és Vendégszeretet”. Ezek a legfontosabb értékek számodra?
Igen, mind a magánéleti mind az üzleti szemléletemben. Azért vagyunk, hogy szolgáljunk. Az emberek azért jönnek a melbourne-i éttermembe, a Maha-ba, hogy emlékezetes vacsora élményeket kapjanak itt. Ennek feltétele a remek étel, a hangulat és a kiszolgálás. Erősségünk abban rejlik, hogy nálunk minden tekintetben a vendég az első. Valójában nagyon egyszerű, kellő szakmai alázattal mindent megteszünk érte, meghallgatjuk. A többi már megy magától.
A „Shane Delia fűszeres utazása Törökországban” sorozatban egy gasztronómiai zarándokutat jársz be Máltától Libanonon, Iránon át Törökországig. Mely ételek a legemlékezetesebbek az egyes helyszínekről?
Máltáról egy tradicionális étel, a feneck stuffat, a máltaiak nemzeti eledele maradt a legemlékezetesebb. Minden régióban másképp készítik, van ahol csodásan, van ahol…hát, szóval, kevésbé csodásan. Én úgy készítettem el, hogy belecsempésztem nagyapám néhány ötletét, ettől szerintem sokkal finomabb lett. A máltai ételek külsőségeikben nem túl látványosak, ezen is igyekeztem javítani.
A legjobb libanoni étel szerintem a füstölt humusz báránnyal. Jó pár ország verseng a “humusz őshazája” címért, én sem tudom a választ, de azt meg tudom állapítani, hogy melyik jó, melyik nem. Amit én készítek, az egy klasszikus, a libanoni Tripoli vidékére jellemző humusz. Annyit változtatok rajta, hogy a csicseriborsót kicsit megfüstölöm, amitől picit földes íze lesz, hozzáadok egy kis citromlevet, és az egészet melegen tálalom.
Iránból – a kalózok raguja! Elkezdtem egy hétköznapi, Perzsa-öbölbeli recepttel, de hozzátettem valamit, ami ott tiltott: disznóhúst. Remekül kiemelte a tamarinduszmag savanykás ízét. Igazából számomra erről szól ez a műsor: nem egyszerűen “felmelegítek” hagyományos, meglevő ételeket, hanem kiválasztok egy domináns ízt vagy egy elkészítési módot, és abból építkezem.
Törökországban káposztás bablevest főztem kukoricakenyérből készült csirkés gombóccal. Nem az az étel, amelyről tipikusan a török konyha jut az ember eszébe, de remek az íze, és könnyű elkészíteni. Általában a Földközi-tengerhez közeli ételeket sok friss zöldséggel és a tenger gyümölcseivel azonosítjuk, ez inkább a Fekete-tenger vidékét idézi, egy igazi testes, tápláló étel, a lelket simogató, intenzív ízekkel.
Shane Delia receptje:
Szőlőlevélbe tekert fürj, sucuk török kolbásszal, kandírozott dióval és fügével
Shane tanácsa: Önmagában fogyasztva a sucuk elnevezésű török kolbász rendkívül intenzív ízhatású, ezért remek valami édessel párosítani. Az egyiptomi bazárban kandírozott zölddiót találtam, és úgy gondoltam, ez kiváló kiegészítője lehet a fürjnek is.
Konyha: TörökMennyiség: 6 főreElőkészítési idő: 1 óraFőzési idő: 3.5 óraNehézségi fok: Közepes
Szőlőlevélbe tekert fürj
- 6 nagy méretű fürj
- 16 szőlőlevél
ElkészítésFilézzük ki a fürjeket, meghagyva a szárny és combcsontokat
Sucuk Töltelék
- 500g nyers sucuk töltelék (házilag készítve: 500g durvára darált zsíros marhahús, 2 kis fej fokhagyma, 25g édes paprika, 7g darált kömény, só, bors)
- 125 gramm török rizs, megfőzve
- 1 ág rozmaring, felaprítva
- 10 szár petrezselyem, felaprítva
ElkészítésEgy közepes méretű tálban keverjük össze a hozzávalókat, és alaposan dolgozzuk össze. Osszuk el a tölteléket 100g-os labdákra, amelyeket a filézett fürj vesz majd körbe. Tekerjük a fürjeket, és a közepükbe helyezett kolbásztölteléket egy-egy szőlőlevélbe, hogy megtartsák formájukat. A biztonság kedvéért szúrjunk egy-egy hústűt a bebugyolált fürjekbe, és helyezzük a szárnyasokat egy sütőlapra.
Süssük 250 C fokon 8-10 percig. Sütést követően pihentessük 5 percig, majd azonnal tálaljuk.
Kandírozott dió
- 70 szem zölddió
- 3 kg porcukor
- 2 l víz
- 1 kg glükóz
- 6 rúd fahéj
- 12 szem szegfűszeg
- 2 citrom leve
ElkészítésEgyenként lyukasszuk át a zölddiókat, és helyezzük őket egy nagy edénybe, eresszünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, majd forraljuk fel. Öntsük le a vizet, és ismételjük meg a folyamatot.
Tegyük a zölddiókat hideg vízbe, ezúttal tartsuk a hűtőszekrényben, és három napig 8 óránként szűrjük le, majd töltsük újra vízzel az edényt.
A szirup elkészítéséhez helyezzük a vizet és cukrot egy széles, vastag fenekű lábasba, adjuk hozzá a fűszereket, és forraljuk fel. Engedjük, hogy besűrűsödjön, míg a szirup önthető állagúvá válik.
Óvatosan adjuk hozzá a diókat, a glükózt, és forraljuk fel. Végezetül adjuk hozzá a citromlevet, és vegyük le a tűzről.
Öntsük át a masszát egy tiszta befőttesüvegbe, úgy, hogy a szirup ellepje. Hűvös helyen tároljuk, és fogyasztás előtt legalább két hétig hagyjuk állni.
Kandírozott füge
- 2 kg szárított fehér füge, éjszakára vízbe áztatva
- 3 kg porcukor
- 1 citrom, kimagozva, apróra felkockázva
ElkészítésKeverjük össze a hozzávalókat egy közepes méretű lábasban. Éjszakára fedjük le, és szobahőmérsékleten hagyjuk állni.
Lassú tűzön főzzük 2 óráig, vagy míg a cukor szirupossá válik, és önthető, krém-állagúvá válik.
Öntsük át egy kiforrázott befőttesüvegbe, és a fogyasztásig hűtőszekrényben tároljuk.
A tálaláshoz
- 6 db kandírozott zölddió, sziruppal
- 6 db kandírozott füge, sziruppal
- 1 ág rozmaring, négyrét törve
- 100 g sucuk kolbász, apróra felkockázva
- 10 db sült szőlőlevél
ElkészítésEgy közepes serpenyőben pirítsuk a sucuk kolbász darabkákat, míg ropogós lesz, adjuk hozzá a rozmaringot, és a serpenyőben rázzuk össze a hozzávalókat, amíg az aromák és illatanyagok felszabadulnak. Adjuk hozzá a fügéket és diókat egy kevés sziruppal, forraljuk össze, majd vegyük le a serpenyőt a tűzről.
Helyezzük a szőlőlevélbe-tekert kolbászos fürjeket a sült szőlőlevelek tetejére egy szervírozó tálban, szórjuk meg a diós-fügés-kolbászos körettel. Azonnal tálaljuk.
A műsor vasárnaponként látható a Travel Channelen 17:30-kor és 18:00-kor.
