Portobello gomba

Avagy Kétspórás csiperke - Agaricus bisporus Fajták: Swiss browns (brown buttons), white buttons, portabellos (brown flats) A termeszthető „nagygombák” közül világviszonylatban, de elsősorban Európában és Észak-Amerikában a kétspórás csiperkegombából termesztik a legnagyobb mennyiséget. E faj jelentősége mérete miatt kiemelkedő más termeszthető gombákhoz képest. Konyhai alkalmazása igen sokféle lehet. A gombát soha ne hámozzuk meg. Az értékes táp- és ízanyagok jó része ugyanis épp a kalap felbőre alatt van. Felhasználás előtt tiszta kefével, vagy késsel kaparva tisztítsuk meg. A tönk alján lévő esetleges szennyeződéseket éles késsel távolítsuk el, majd a gombát folyó víz alatt alaposan mossuk át. (Csak közvetlenül a felhasználás előtt mossuk meg, mert gyorsan romlik, és ne áztassuk, mert egyrészt kioldódnak az értékes tápanyagok, másrészt megszívja magát vízzel, amelyet elkészítés közben már nehéz elpárologtatni.) Van sötét kalapszínű és fehér kalapszínű változata is, de a kereskedelemben a fehér kalapos változata hódít. Ízükben nem tapasztalható kirívó különbség. Jó ha tudjuk, hogy bár a fehér kalapos változat terjedt el, a barna kalapos csiperke akár 2-3 nappal tovább is eláll, mint fehér kalapos társa. A portobello (‘portabella’, ‘portobella’, vagy ‘portabello’) nagy barnakalapos csiperke, akkora, mint egy zsemle, sokszor ennél nagyobbak is elöfordulnak. Kiválóan grillezhető, süthető, mérete miatt azonban leginkább különbözö töltelékekkel halmozva sütik meg. Apró változata a cremini vagy crimini gomba (Italian brown mushroom). A gombák fogyasztása, ízesítőszerként való használata az emberiséggel egyidős. A görögök és a rómaiak is felfedezték tápértékét, Kelet-Ázsiában pedig már kétezer év termesztenek is bizonyos gombafajtákat. A gombák jelentősége a táplálkozásunkban egyre növekszik, mert tápláló (de nem hizlaló), koleszterinmentes és nem tartalmaz vegyszereket. Legfontosabb tápanyaga a fehérje, amely összetételében az állati fehérjéhez hasonló, így húspótlóként is használható. A fehérjén kívül zsírokat, szénhidrátokat, ásványi sókat (foszfor, kálium, stb.) vitaminokat, (A, B, D), íz és zamatanyagokat, étvágygerjesztő hatású glutaminsavakat tartalmaznak. Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendő. Tudományos feltételezések szerint egyes gombafajok tbc-ellenes, míg mások tífusz-, illetve rákellenes antibiotikumot is tartalmaznak. A zsenge csiperke nyersen is fogyasztható. Párolni, sütni, főzni pedig csak egy rövid ideig kell. Töltelékekbe, rizottókba, levesekbe, salátákba kerül legtöbbször. A gomba nagy víz- és fehérjetartalma miatt gyorsan romlik, könnyen elszaporodnak benne a kórokozók. Mivel a romlott gomba súlyos mérgezéseket okoz, ezért a gombát tartalmazó ételeket csak frissen szabad elfogyasztani! (Forrás: Terebess) Házipatika