Amikor egy jó sütik szeretnénk összehozni, vagy éppen kenyeret szeretnénk otthon sütni, sokszor bajban vagyunk, mert nem tudjuk, hogy a viszonylag nagy lisztválasztékból melyik zacskót érdemes levenni a polcról. Sorozatunk első részében az ismerős őrleményeket vesszük sorra, míg sorozatunk második részében az egzotikusabb lisztekkel és felhasználásukkal ismerkedünk meg.
Lisztnek alapvetően a búzaőrleményeket nevezzük, az egyéb gabonából, termésből, magból készült őrlemények nevében minden esetben szerepel az alapanyagra utaló kitétel. Attól eltekintve, hogy a lisztek különbözhetnek egymástól alapanyaguk tekintetében, a szemcseméretük sem azonos.
A finomlisztek nagyon apróra vannak őrölve, és nem tartalmaznak héjat, alacsony a korpatartalmuk. A fogós lisztekennél nagyobbra őrölt szemekből állnak - az ennél is kissé nagyobb szemekből álló őrleményt kétszer fogós vagy réteslisztnek nevezik. A kenyérlisztek több héjrészt tartalmaznak, így magasabb az ásványianyag-tartalmuk is.
A lisztek fontos tulajdonsága még a sikér- vagyis a gluéntartalom.A gliadin és a glutenin a búza fehérjetartalmának körülbelül 80%-át teszik ki.A glutenin biztosítja a tészta rugalmas szilárdságát, míg agliadin felelős a tészta alakíthatóságáért, nyújthatóságáért.
A sikér nem oldódik vízben, viszont jó vízmegkötő tulajdonsága van. Dagasztással rugalmas anyagot képez, amiben a kelesztés során keletkező gázok bennragadnak, így lesz puha, "levegős" a kelt tészta. Igazán jó kenyeret csak magas sikértartalmú gabonából lehet sütni.
A teljes kiőrlésű liszteknek alapvető tulajdonsága, hogy a teljes gabonaszemet tartalmazzák - a korpát és a csírát is. Ugyanúgy van finomra és durvábba őrölt változatuk is.
Lássuk most a legnépszerűbb liszttípusok jellemzőit a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó definícióival kiegészítve!
1. Búzafinomliszt (BL 55)
"Finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz." Bögrés sütemények, linzertészták, rántások, péksütemények ideális alapanyaga.
2. Búzakenyérliszt (BL 80)
"Finomszemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz." Magas sikértartalma miatt folyadékmegkötése jobb, mint a finomlisztnek és a korpatartalma is magasabb. A kenyérliszt segítségével puha de ropogós héjú tésztát süthetünk. Finomliszt és rétesliszt keverésével valamennyire kiváltható a kenyérliszt.
3. Búzarétesliszt (BFF 55)
"A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún.„fogós” őrlemény (...)" A rétesliszt korpa- és ásványianyag-tartalma azonos a búzafinomlisztével, csak durvábbra van őrölve.Piskóták, rétesek, gyúrt tészták, nokedli készítéséhez megfelelő.
4.Étkezési búzadara
"A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat."Édességekhez, levesekhez, tésztákhoz használatos.Ahogy a lisztnek is, a búzadarának is létezik teljes kiőrlésű változata.
5.Graham-búzaliszt
"A gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el." A Graham-liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű búzafinomliszttől, hogy nagyobb szemcseméretű lisztet és héjrészeket is tartalmaz. A nagyobb szemcseméret miatt lassabban szívódik fel a szénhidrát az ebből készült pékárúból, így fogyasztása után lassabban alakul ki éhségérzet. Rusztikus kenyerekhez, kekszekhez jó választás. Feltalálója, a 19. századi Amerika szülötte, a vegetáriániusSylvester Graham a hosszú élet titkát látta az általa kifejlesztett tápláló lisztben.
6.Durumbúzaliszt
Míg a fenti liszteket búzából őrlik, addig a durumlisztet egy alfajból, a Mediterráneum és a Közel-Kelet kedvencéből, a hideggel szemben nem túl ellenálló, de kemény szemű durumbúzából készítik. "A durumbúza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény, csekély mértékű, a lisztszemcsékkel azonos méretű, világos héjrészt is tartalmazhat." Magas fehérjetartalmú liszt, jó házi tésztát lehet belőle gyúrni, de érdekes módon, mivel a gluténtartalma kevésbé hozzáférhető, levegős kelt tészták, kenyér készítésére kevésbé alkalmas.
7. Rozslisztek
A rozslisztből jó kenyér készíthető, de alacsony sikértartalma miatt érdemes más fajtákkal keverni, ha jó minőségű kelt tésztát szeretnénk kapni. Kapható tisztított fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60, világos rozsliszt RL 90, sötét rozsliszt RL 125, és teljes kiőrlésű rozsliszt is.
8. Kukoricaliszt
Gluténmentes alapanyag. Kiváló "ragasztóanyag", jó mártások, levesek sűrítéséhez, de kásaként (puliszka, prósza, málé) is népszerű finomság idehaza.Felhasználási területe szerteágazó, általános szabályként: egy az egyben használhatjuk a búzaliszt helyett.Természetesen vannak kivételek: mivel minimális a sikértartalma, ezért kelt tésztát nehezen tudunk belőle készíteni, de búzaliszttel keverve ez sem lehetetlen.A szemcseméret tekintetében különböznek egymástól az alábbi termékek: kukoricaliszt, kukoricadara és kukorica-kásadara is.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
6 új hullámos cukrászda, ami biztosan nem okoz majd csalódást
