r
Nosalty Logó

Jászsági birkapörkölt bográcsban

cukormentes laktózmentes gluténmentes tejmentes tojásmentes
SLC
Jászsági birkapörkölt bográcsban
adag
Előkészítés
perc
Főzés
perc
Összesen
perc
bográcsos
  • 13% Fehérje
  • 2% Szénhidrát
  • 19% Zsír
Összesen 1522 Kcal
  • 13% Fehérje
  • 2% Szénhidrát
  • 19% Zsír
Összesen 18269 Kcal
  • 13% Fehérje
  • 2% Szénhidrát
  • 19% Zsír
Összesen 226 Kcal
  • 13% Fehérje
  • 2% Szénhidrát
  • 19% Zsír
  • 66% Víz

TOP ásványi anyagok

  • Foszfor
  • Nátrium
  • Magnézium
  • Kálcium
  • Szelén

TOP vitaminok

  • Niacin - B3 vitamin:
  • Kolin:
  • C vitamin:
  • E vitamin:
  • β-karotin

Fehérje

  • Összesen
    87.3 g

Zsír

  • Összesen
    121.9 g
  • Telített zsírsav
    53 g
  • Egyszeresen telítetlen zsírsav:
    50 g
  • Többszörösen telítetlen zsírsav
    11 g
  • Koleszterin
    372 mg

Ásványi anyagok

  • Összesen
    1555.7 g
  • Cink
    17 mg
  • Szelén
    100 mg
  • Kálcium
    111 mg
  • Vas
    10 mg
  • Magnézium
    142 mg
  • Foszfor
    870 mg
  • Nátrium
    303 mg
  • Réz
    1 mg
  • Mangán
    0 mg

Szénhidrátok

  • Összesen
    16.1 g
  • Cukor
    6 mg
  • Élelmi rost
    6 mg

VÍZ

  • Összesen
    429 g

Vitaminok

  • Összesen
    0
  • A vitamin (RAE):
    264 micro
  • B6 vitamin:
    1 mg
  • B12 Vitamin:
    12 micro
  • E vitamin:
    4 mg
  • C vitamin:
    16 mg
  • D vitamin:
    13 micro
  • K vitamin:
    12 micro
  • Tiamin - B1 vitamin:
    1 mg
  • Riboflavin - B2 vitamin:
    1 mg
  • Niacin - B3 vitamin:
    32 mg
  • Pantoténsav - B5 vitamin:
    0 mg
  • Folsav - B9-vitamin:
    120 micro
  • Kolin:
    20 mg
  • Retinol - A vitamin:
    0 micro
  • α-karotin
    103 micro
  • β-karotin
    2811 micro
  • β-crypt
    619 micro
  • Likopin
    1072 micro
  • Lut-zea
    1950 micro
Összesen 1522 Kcal
  • 13% Fehérje
  • 2% Szénhidrát
  • 19% Zsír
  • 66% Víz

TOP ásványi anyagok

  • Foszfor
  • Nátrium
  • Magnézium
  • Kálcium
  • Szelén

TOP vitaminok

  • Niacin - B3 vitamin:
  • Kolin:
  • C vitamin:
  • E vitamin:
  • β-karotin

Fehérje

  • Összesen
    1047.7 g

Zsír

  • Összesen
    1463.2 g
  • Telített zsírsav
    630 g
  • Egyszeresen telítetlen zsírsav:
    602 g
  • Többszörösen telítetlen zsírsav
    129 g
  • Koleszterin
    4463 mg

Ásványi anyagok

  • Összesen
    18667.8 g
  • Cink
    208 mg
  • Szelén
    1203 mg
  • Kálcium
    1326 mg
  • Vas
    124 mg
  • Magnézium
    1710 mg
  • Foszfor
    10446 mg
  • Nátrium
    3638 mg
  • Réz
    8 mg
  • Mangán
    5 mg

Szénhidrátok

  • Összesen
    192.8 g
  • Cukor
    73 mg
  • Élelmi rost
    68 mg

VÍZ

  • Összesen
    5148.3 g

Vitaminok

  • Összesen
    0
  • A vitamin (RAE):
    3173 micro
  • B6 vitamin:
    12 mg
  • B12 Vitamin:
    143 micro
  • E vitamin:
    52 mg
  • C vitamin:
    190 mg
  • D vitamin:
    153 micro
  • K vitamin:
    146 micro
  • Tiamin - B1 vitamin:
    8 mg
  • Riboflavin - B2 vitamin:
    15 mg
  • Niacin - B3 vitamin:
    383 mg
  • Pantoténsav - B5 vitamin:
    0 mg
  • Folsav - B9-vitamin:
    1435 micro
  • Kolin:
    242 mg
  • Retinol - A vitamin:
    0 micro
  • α-karotin
    1236 micro
  • β-karotin
    33735 micro
  • β-crypt
    7423 micro
  • Likopin
    12865 micro
  • Lut-zea
    23398 micro
Összesen 18269 Kcal
  • 13% Fehérje
  • 2% Szénhidrát
  • 19% Zsír
  • 66% Víz

TOP ásványi anyagok

  • Foszfor
  • Nátrium
  • Magnézium
  • Kálcium
  • Szelén

TOP vitaminok

  • Niacin - B3 vitamin:
  • Kolin:
  • C vitamin:
  • E vitamin:
  • β-karotin

Fehérje

  • Összesen
    13 g

Zsír

  • Összesen
    18.2 g
  • Telített zsírsav
    8 g
  • Egyszeresen telítetlen zsírsav:
    7 g
  • Többszörösen telítetlen zsírsav
    2 g
  • Koleszterin
    56 mg

Ásványi anyagok

  • Összesen
    232.3 g
  • Cink
    3 mg
  • Szelén
    15 mg
  • Kálcium
    17 mg
  • Vas
    2 mg
  • Magnézium
    21 mg
  • Foszfor
    130 mg
  • Nátrium
    45 mg
  • Réz
    0 mg
  • Mangán
    0 mg

Szénhidrátok

  • Összesen
    2.4 g
  • Cukor
    1 mg
  • Élelmi rost
    1 mg

VÍZ

  • Összesen
    64.1 g

Vitaminok

  • Összesen
    0
  • A vitamin (RAE):
    39 micro
  • B6 vitamin:
    0 mg
  • B12 Vitamin:
    2 micro
  • E vitamin:
    1 mg
  • C vitamin:
    2 mg
  • D vitamin:
    2 micro
  • K vitamin:
    2 micro
  • Tiamin - B1 vitamin:
    0 mg
  • Riboflavin - B2 vitamin:
    0 mg
  • Niacin - B3 vitamin:
    5 mg
  • Pantoténsav - B5 vitamin:
    0 mg
  • Folsav - B9-vitamin:
    18 micro
  • Kolin:
    3 mg
  • Retinol - A vitamin:
    0 micro
  • α-karotin
    15 micro
  • β-karotin
    420 micro
  • β-crypt
    92 micro
  • Likopin
    160 micro
  • Lut-zea
    291 micro
Összesen 226 Kcal

Hozzávalók

Elkészítés

  1. A hideg vízzel lemosott húst és belsőséget felkockázzuk (mi úgy szeretjük, ha lehet harapni), ezért 3-4cm kockákra vágjuk. Ízlés szerint lefaggyúzhatjuk a húst.
  2. A csontokat, lábszárat, bordát felfűrészeljük. Ne bárddal vágjuk, mert szilánkos lesz!
  3. A vöröshagymát nem túl apró kockákra vágjuk, mert úgyis szétfő. A hagyma mennyiségével (is) szabályozhatjuk a szaft sűrűségét.
  4. Zsíron a hagymát üvegesre pirítjuk és félretesszük.
  5. A bográcsot kikenjük zsírral és alulra beletesszük a csontokat, majd rárétegezzük a húsos csontokat, bordát stb.Ha van szép birkafejünk, az is az aljára kerül, de ügyeljünk rá, hogy a "takony csont" ki legyen ütve belőle!
  6. Most egy réteg színhús, egy réteg dinsztelt vöröshagyma szétterítve, egy réteg fokhagyma + fűszer rászórva, de a rétegekben a fűszerpaprikának csak a felét használjuk fel! Ismét színhús, vöröshagyma, fűszer. A legvégén a csípős paprika, ha úgy szeretjük.
  7. A belsőség csak akkor kerül bele, ha már félig megfőtt a hús.
  8. Ha minden belekerült a bográcsba, nem szabad vízzel felönteni! A hús úgyis fog még levet engedni. Nagy önmérséklet kell hozzá, hogy majd mindig csak egy-egy kis vizet öntsünk rá, ha kívánja.
  9. A bográcsban főzés lényege, hogy az előre berétegzett anyagot egy egységként kezelve, rövid lében készre pároljuk.
  10. Az össztérfogat 70%-ra fog összeesni főzés során.
  11. Kezdődhet a főzés. Alágyújtunk kis lánggal. A birkát nem szabad "zavarni", vagyis nagyon rotyogtatni, mert könnyen szétesik a hús és zavaros lesz a szaftja. Éppen csak gyöngyözzön.
  12. Az ízek fokozásához a bor hozzáadása is ilyen "titkos fegyvernek" tekintett, azonban ez csak babona. Bortól nem lesz jobb a birkapörkölt, legfeljebb kevésbé lesz juh ízű, és kissé savanykás jelleget ölt, és eltorzulnak az ízei. (Elárulhatom, hogy a juhászok akkor főzik borral a birkát, ha a nyári melegben "megszagosodik" a hús. Ilyenkor kell a bor, hogy azt leplezze.)
  13. Ha félig megfőtt, beletesszük a belsőséget és a maradék őrölt paprikát. Ellenőrizzük a sósságát.
  14. Saját levében főzzük, ha kívánja pici vizet adhatunk hozzá. Nem szabad keverni, csak a bográcsot forgatni, rázogatni! Fiatal birka 2 óra, idősebb 4 óra alatt fő meg.
  15. Amikor kész, egyenesen a bográcsból szedjük tálakba, lehetőleg úgy, hogy minden tálba jusson csontos is és színhús, illetve belsőség is. Azonnal tálaljuk. A fejet egyben kell kivenni, az ínyencfalat, mindig a szakácsot illeti. Köretnek sós burgonya illik és csemege uborka.
  • Elkészítettem: 80 alkalommal
  • Receptkönyvben: 117
  • Tegnapi nézettség: 10
  • 7 napos nézettség: 54
  • Össznézettség: 123664
  • Feltöltés dátuma: 2012. október 24.

Ajánló

Szeretettel ajánlom minden hagyományos ízvilágot kedvelő embernek.

Receptjellemzők

Receptkategóriák

Ezt a receptet apósomtól tanultam, aki az ő apjától, aki maszek hentes volt a két háború között. Sajnos én lustaságból sosem keltem fel hajnal kettőkor "vágni" és sajnos most már nincs kitől tanulnom. Igazi régi vágású hentesembernek ismerték, aki a jószágot többre becsülte az embernél, meg is adta a tiszteletet neki, még ha a hentespultban is végezte, tiszta, fehér, vizes ruhával törölte vágás közben a vért és a szennyet a húsról, amit apósom is eltanult tőle. Rafinált is volt, mert a csontot is hús árban mérte, mondván "az tartotta össze, így vele jár", a cupákra meg "azon jött, azon megy". A birkavágásról, a "perkelt főzésről" mindenkinek van tudománya, története. Órákig lehetne, mesélni és vitatkozni, hogy mi az igazi, ki tudja a szebbet jobbat. Megpróbálom itt összefoglalni ami számomra kedves: A hagyományok szerint az ősz a birkapörkölt szezonja. Ősszel a nyári mezőgazdasági munkák végeztével tartották a lakodalmakat is, melynek elengedhetetlen fogása volt a Jászságban. Az őszi vágást azzal is indokolták, hogy a nyári legelőkön szabadban hizlalt birka (bárány, jerke, toklyó) mindig egészségesebb, mint az abrakon hizlalt. Szüretkor és a leggyakoribb névnapok idején is gyakran főzték. Lakodalmakat is ősszel / télen tartották, amikor a mezőgazdasági munkák kezdtek csendesedni. Még a hajtai származású apai nagyapám is ősszel esküdött. Igazi birkahívők úgy tartják, hogy "az a jó birka, ami már legelni is csak szemüveggel tud." És "olyan legyen, hogy a szagára rá lehessen támaszkodni." Az öregek is így tanították: "Alulra a csontosát, rá a húst, a faggyúst is, mert hiába mondják, hogy büdös, nem büdös az, csak birkaszaga van, a birkának meg milyen legyen?" :-) Víz, bor ne kerüljön bele! Kis tűzön főzzük, míg levet nem ereszt, akkor lehet bátrabban, de akkor is csak éppen buzogjon! Ha kívánja öntünk rá vizet (de minden hús ereszt levet legyünk türelemmel, szűk lével finomabb), hogy meg ne kapja, és jó rövid lével főzzük. Csak acél bográcsban lehet igazán finomat főzni (nem zománcosban), de ha kész, ki kell venni belőle minél hamarabb! A bográcsos főzés odafigyelést igénylő komoly technológia. Az emberek többsége "pattint" egy sört már a hagymapirításnál, és magára hagyja a bográcsot az utolsó órákra. Sajnos, pont a lényegét nem értik, vagy nem adják tovább sokan, hogy mennyire technikai dolog a bográcshasználat. Ahogy már írtam, a főzés lényege, hogy az előre berétegzett anyagot folyamatos forgatással rövid lében készre pároljuk. A legtöbb helyen bő lében úszkáló húsok, gulyás jellegű ételek főnek. A fűszerpaprika egy részét azért hagyjuk a végére, mert ha igazi jó minőségű paprikánk van, azzal is sűrűsödik a lé, valamint jobb ízvilágot ad, frissebb ízű és pirosabb színű lesz. Ha nagyon ínyencek vagyunk, akkor a fejet és a lábat megpörzsölhetjük, és úgy bőrösen kerüljön a bográcsba, ez elengedhetetlen Karcag környékén. A pörkölt főzésben semmi ördögi dolog nincs, még ha birkából is készítjük, csak a klasszikus szabályokat kell betartani. A leírtak alapján készült birkapörkölt remek zsíros-faggyús egytálétel, aminek igazi "íze-bűze" van. Mindenféle bornak kiváló étel, de különösen a siller és vörösborok kiváló kisérői. Ínyencek szerint "A Kunságban főzött birkapörkölt szekszárdi borral a válogatott gyönyörűségek közé tartozik."  Főzőversenyeken is találkozni azzal a gondolattal, hogy hogy az előre elkészített zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát mikor tesszük a húshoz: Ha együtt a hússal beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog, kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon kisebbítjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. Sokan esküsznek arra, hogy akkor jönnek ki legjobban az ízek, ha a csontot és húst vagy másfél óráig magában, minden hozzáadás nélkül hagyjuk, hadd pörkölődjön, párolódjon a saját levében. Ehhez nagy türelem kell, hogy ne túl sűrűn keverjük, forgassuk. Ebben viszont nagy a kockázat, mert odaéghet, de ha meg vizet öntünk alá, az egész saját lében való pörkölődést tesszük tönkre. Ezért elfogadható a félidőben hozzáadott zsíros hagyma. Én az elején rétegezve szeretem beletenni a hagymát és a fűszereket. Létezik a "JUHÁSZOSAN főzött birka" melynek technológiája teljesen más. Mivel nem érnek rá pepecselni annyit, mint amit a pörkölttel vagy paprikással kell. Inkább halászlé, vagy marhagulyás jellegű. Hidegen beleteszik a bográcsba a feldarabolt juhtestet, a feldarabolt nyers hagymát, felöntik annyi vízzel, hogy ellepje, tűzre téve forráskor sózzák, paprikázzák. Így igaz, hogy egy hosszabb lére eresztett ételt kapunk, inkább gulyásos jellegű,  de az elkészítés technológiája miatt egy utolérhetetlen ízharmónia keletkezik, amiben a birka, hagyma és paprika egy ízzé válik. Kezdőknek ezt a fajta főzést bátran ajánlom, mert nincs benne kockázat, nehezen lehet elrontani. A tápértékekről: A hagyományos paraszti életformában a kalóriadús táplálkozás semmiféle problémát nem okozott, hiszen a fizikai munkával a bevitelt bőven felhasználták. Manapság más a helyzet. Luxuskalóriát jelent, amit csak sporttal, és az utólagos szigorú diétával tudunk ellensúlyozni. Kenyérrel és burgonyával: Energia: ~1620 kcal! Fehérje: 88 g ; Zsír: 103 g ; Szénhidrát: 67 g. Egy Karcagról elszármazott juhász igazsága: "A birkapörkölt szerelem kérdése. Vagy kell, vagy nem kell. Akinek kell, nem faggyúzza le a húst, nem mosogatja borecetes vízben, nem forrázza, nem akarja elvenni az ízét. Se borral, se csípős paprikával. Úgy szereti, ahogy van. Büdösen."

Hozzávalók

Címlapról ajánljuk

További cikkek