Puha, ruganyos morzsák, itt-ott barna, ropogós kéreggel, helyenként kikukucskáló mazsolaszemek, a nagyi baracklekvárja a tetején. Ez a császármorzsa, más néven a Kaiserschmarren, ami a Habsburg monarchiabeli világ ajándéka. Egyszerűsége ellenére a császármorzsa az aranyszabályok betartása nélkül nem lesz császári!
A titok: kemény hab és minőségi vaj
A császármorzsa titka, hogy a készítése során a tésztájához a tojásokat szétválasztjuk, atojásfehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan, fakanállal keverjük a sárgájából készült, majdnem kész masszához. A tészta így válik szellőssé, könnyűvé. A kemény hab mellett a minőségi vaj teszi igazán császárivá ezt az édességet. A tésztába kerülő alapanyagként használjuk és magához a sütéshez is. Lágyabbá, aranylóbbá válik a morzsánk –mellesleg hamarabb át is sül –, ha nagyobb serpenyőben, időnként vaj hozzáadásával sütjük, ami körbevonja a morzsákat, átjárja a belsejüket, s meghagyja könnyűségüket.Elterjedt változat a tepsiben sütés, amelyhez sokan napraforgóolajat használnak, ez kicsit elnehezíti a sült tésztát.
Császármorzsa készítése lépésről lépésre
Hozzávalók kb. 4 főre:
- 30 dkg liszt
- 4 dl tej
- 4 db tojás
- 2,5 dkg vaj vagy margarin
- csipet só
- 10 dkg cukor
- ¼ citrom héja
- mazsola ízlés szerint
- vaj vagy napraforgóolaj a sütéshez
Elkészítés:
- Szétválasztjuk a tojásokat, a sárgáját egy magasabb falú, öblösebb edénybe gyűjtjük, ebben kavarjuk ki a kész tésztát. Hozzáadjuk az olvasztott vajat (margarint), a cukrot és csipetnyi sót, majd simára keverjük habverővel.
- A tej felét beleöntjük, majd a lisztet és a tej másik felét felváltva, fokozatosan adagolva keverjük az alapmasszánkhoz.
- Ha simára kevertük, reszeljük bele egy alaposan megmosott citrom héjának negyedét, felét.
- A félretett tojásfehérjét verjük kemény habbá. Fontos, hogy kemény habot kapjunk, ez teszi ugyanis lággyá a masszánkat. Óvatosan forgassuk bele fakanál segítségével a tésztánkba.
| 
| 
|
- Mazsolát ízlés szerint adhatunk hozzá, érdemes a szárított szőlőszemeken rajta maradt szárakat a felhasználás előtt lecsipegetni.
- Kész a tésztánk, jöhet a sütés. Két utat választhatunk. Ha serpenyőben sütjük vajon, akkor válasszunk nagyobb, szélesebb serpenyőt. Ezt az adag tésztát kb. két részletben tudjuk megsütni. Olvasszunk vajat a serpenyőben, kicsit oszlassuk el az alján, majd öntsük rá a tészta felét. Hagyjuk sülni kis ideig, majd falapáttal forgassunk egyet rajta, hogy a sültebb részek kerüljenek a felszínre, és a híg massza lefolyhasson. Szükség szerint adagoljunk hozzá vajat, lényeg, hogy ne égjen meg a tésztánk, és szép aranybarnára süljön (kb. 20–30 perc).
- A másik mód a tepsiben sütés. Ebben az esetben olajat öntünk egy közepes méretű tepsibe kb. fél cm vastagságban. Ráöntjük a tésztát, és betoljuk előmelegített, közepes hőmérsékletű sütőbe. 10 perc múlva kavarunk rajta egyet, és hagyjuk tovább sülni. Ezt ismételgetjük addig, amíg teljesen át nem sül a tészta, és szép morzsássá válik.
Almás császármorzsa almahabbal
Elkészítés:
Készíthetünk a tetejére almahabot. Egy-két tojásfehérjét kemény habbá verünk, amihez hozzákeverünk egy pépesre reszelt almát és egy teáskanál barnacukrot. A kisült császármorzsából háromnegyedig megtöltünk egy szufléformát, rámerünk a tetejére a habból, és 10–15 percig szárítjuk sütőben.
Még több császármorzsa recept >>
Morzsák a múltból
A császármorzsa múltját a 19. századi Habsburg Birodalom határai között kell keresni, rajtunk kívül ma még az osztrákok sütik, de a szlovák gasztronómiából sem kopott ki, ez a könnyű második fogásként is felszolgálható édesség.
Császármorzsa vagy smarni?
A smarni könnyen visszavezethető a Schmarren német szóra, amely morzsát jelent. Nem ugyanaz, mint a klasszikus császármorzsa. A legtöbb szakmabeli elválasztja a kettőt, valamint ízében, állagában is van különbség: a császármorzsa liszt alapú, míg a smarnit búzadarából készítik.Egyesek vegyesen adják hozzá az alaptésztához, számomra az igazi császármorzsa azonban csak és kizárólag liszttel készül, így a tészta lágyabb, kevésbé aprózódó lesz. Az már viszontízlés kérdése, hogy kisebb vagy nagyobb morzsákra sütjük. Részemről az utóbbi, de a vegyes igényeknek is megfelel, ha sütés közben nem vágjuk szét fakanállal a nagyobb darabokat, a sülés során úgyis sok apró, aranyló morzsa keletkezik.
