Konyhatrükkök 2020.11.30.

Bunda

Veres Mari

Nem a labdarúgómérkőzések környékéről ismert bundáról van szó, és nem is divattanácsadás következik a közelgő hidegek kapcsán. Igaz, a bunda elnevezés mégiscsak találó, mert a húsok, sajtok, zöldségek, gyümölcsök, gombák beburkolásáról, „ruhába öltöztetéséről” szólunk.A bundázás vagy másképpen panírozás az a művelet, amikor a bő zsiradékban sütni kívánt különféle nyers vagy előfőzött élelmiszereket beburkoljuk egy vagy akár többféle anyagba. Ezzel a konyhai művelettel változatosabb ízt lehet elérni, a bunda miatt nem „szöknek” el az ily módon készült ételekből bizonyos fontos összetevők. Nem szárad ki, szaftosabb marad a hús.

Bécsi bundázás: nálunk a legelterjedtebb, ezt valószínű mindenki ismeri, a rántott hús, a borjú bécsi is így készül. A munkamenet: a klopfolt, enyhén sózott húst (vigyázzunk az ütögetéssel, ne törjük nagyon szét a hús rostjait, mert még a bunda sem védi meg a kiszáradástól!) lisztbe forgatjuk, majd sózott, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába.

Párizsi bundázás: előbb liszt, aztán a felvert tojás. Van olyan változata is, hogy tojás után ismét liszt, aztán lehet sütni.

Orly módra: a franciáknál maradva, itt is liszt és tojás a kiindulópont. Miután ezt sörtésztánakis nevezik, értelemszerűen sör kerül bele. A tojás sárgáját a liszttel és sörrel és sóval csomómentesre dolgozzuk, a felvert tojásfehérjét hozzáadjuk, ebbe forgatjuk a sütnivalót. (Itt is szokták alkalmazni az először lisztbe forgatást, aztán jön a tészta, hogy jobban megtapadjon.)

Bortészta: az előbbi változattal megegyező, csak értelemszerűen, a sört bor helyettesíti.

Angol bundázás: az alapanyagokat először olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsával borítjuk, aztán sütjük.

Natúr bundázás: csak lisztbe forgatunk, aztán sütünk, kevés zsiradékban. A lisztet lehet különbözőképpen ízesíteni (paprika, zöldfűszerek).

Keleti bunda: jobb híján ezt a nevet kapta az indiai pakóra és a japán tempura készítésénél alkalmazott módszer. A zöldséget, rákot, halat, húsokat többféle lisztből, fűszerekből, sütőporból/szódabikarbónából és jéghideg vízből összeállított tésztába forgatjuk. (Ezzel az ételkészítési móddal legközelebb bővebben foglalkozunk!)

A natúr bunda – és a keleti, ha wokban készül – kivételével mindegyiknél bő, forró zsiradék szükséges, de hőfokára ügyelni kell, mert ha nagyon forró, csak megég az étel, de nem sül át.

A sokféle bundázásnak még további variációi lehetnek, kinek-kinek a fantáziájára bízva, ugyanis a tojásba lehet apróra metélt zöldfűszereket, sajtot keverni, a zsemlemorzsát dióval, mandulával, különféle magvakkal, akár még kókusszal is vegyíteni.