Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ban készült. A kötet egy 1604-es német szakácskönyv fordítása, melyet kéziratban, egyetlen példányban a fejedelemasszonynak készített Keszei János. Az eredetit Kolozsváron őrzik, de átirata sok mai háziasszony otthonában megtalálható.
Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdász műve 1698-ból. Egyetlen fennmaradt példányát Szegeden őrzik. Eredeti címe: Szakáts mesterségnek könyvetskéje, alcíme pedig: „Mellyben külömbkülömbféle válogatott czifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és fözése mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.”
Fontos megjegyeznünk, hogy ezek a receptek elsősorban a főúri, udvari konyhákat jellemzik, a szegényebb társadalmi rétegek táplálkozásáról jóval közvetettebb források állnak csak rendelkezésünkre ebből a korból. Ráadásul erdélyi főúri konyhákról van szó, ami az alapanyagok specifikusságát részint magyarázza.
Ez a két, több mint 300 éves könyv rendkívül gazdag, változatos konyhakultúrát mutat az olvasónak. Az ételek túlnyomó többsége húsból, főként marha- (ökör), berbécs- (juh) és vadhúsból, illetve különféle szárnyasokból készült. A 17. században igen sokféle halat is fogyasztottak, ennek nyilvánvaló történelmi-földrajzi okai vannak. A sertéshúsfogyasztás a maihoz képest meglepően elenyésző, és az is főként vaddisznó, csak később terjed el a háziasított sertés. Az állatoknak jóformán minden részét felhasználták, nem ritkák az olyan receptek, amelyekben a fej, láb, bél is alapanyagként szerepel, a belsőségek és a velő felhasználása is teljesen általános.
A jelentős húsfogyasztás mellett a zöldségeknek és gyümölcsöknek is jutott hely. Ez utóbbiak főként az utolsó fogásban, desszertként szerepelnek a marcipán, fánkfélék, torták, bélesek mellett, de gyakorta használták őket húsételek készítéséhez is. Zöldségeken főként a borsót, zöldbabot, káposztát, répát, uborkát, retket, lencsét kell érteni, illetve a legkülönfélébb salátákat, úgy mint endívia-, komló-, cikória- vagy virágsaláta. A manapság általánosnak számító burgonya, kukorica ill. paradicsom ekkor még egyáltalán nem jelent meg a magyar gasztronómiában, hiszen ezek jóval később terjednek csak el az amerikai kontinensről.
Fűszerezés tekintetében is igen nagy változatosságot mutatnak a receptek, gyakran használnak gyömbért, sáfrányt, csombort, különféle zöldfűszereket, pirospaprikát viszont egyáltalán nem, hiszen ez a fűszer csak a 18. században kezdett elterjedni a magyar területeken. Az ecetet is meglepően gyakran említik, mint ízesítőt, de gyakran főztek borban is.
Egy-egy étkezés általában több óráig is eltartott, s gyakran akár 6 fogásból állt. A leves éppen az említett két könyv megjelenésének idejében, a 17. század vége felé kezdett elterjedni önálló fogásként, de még ekkoriban sem volt általánosnak tekinthető. Viszont minden húsételhez felszolgáltak valamiféle mártást (lév, sása), amely nem egyezett meg azzal, amelyben megfőzték, sőt, a főzőlevet gyakran cserélték is.
Maguk a receptek igen nagy szabadságot engednek meg a belőlük főző szakácsoknak, sokkal inkább tekinthetőek nagyvonalú útmutatásnak. Mennyiségeket, mértékegységeket, főzési-sütési időt egyáltalán nem tartalmaznak, sőt még a tepsiméret megadását is mellőzik. Persze ilyen információkat nem is vártam el tőlük. A következő héten a két könyv együttes útmutatásával fogok főzni egy olyan mártást, amely talán a legalapvetőbbnek volt tekinthető, mára azonban teljesen feledésbe merült. Következik a fekete leves.
Források:
Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból, közzéteszi Dr. Lakó Elemér, Kriterion, Bukarest, 1983.Szakácsmesterségnek könyvecskéje, Kolozsvár, 1698, CD-ROM, JATE-EK, 1999.Bogos Zsuzsanna, Fejedelmi lakomák – Régi magyar étkek, Alinea Kiadó, 2012.Benda Borbála, Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban = Idővel paloták…Magyar udvari kultúra a 16-17. században. Bp., 2005.
