Szakácskönyvek a 17. századból

Folytatódik régi szakácskönyveket bemutató sorozatunk. Ezúttal a két legkorábbi magyar könyvről lesz szó, hogy aztán később belőlük főzve közelebbről is megismerkedjünk velük.

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ban készült. A kötet egy 1604-es német szakácskönyv fordítása, melyet kéziratban, egyetlen példányban a fejedelemasszonynak készített Keszei János. Az eredetit Kolozsváron őrzik, de átirata sok mai háziasszony otthonában megtalálható.

Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdász műve 1698-ból. Egyetlen fennmaradt példányát Szegeden őrzik. Eredeti címe: Szakáts mesterségnek könyvetskéje, alcíme pedig: „Mellyben külömbkülömbféle válogatott czifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és fözése mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.”

Fontos megjegyeznünk, hogy ezek a receptek elsősorban a főúri, udvari konyhákat jellemzik, a szegényebb társadalmi rétegek táplálkozásáról jóval közvetettebb források állnak csak rendelkezésünkre ebből a korból. Ráadásul erdélyi főúri konyhákról van szó, ami az alapanyagok specifikusságát részint magyarázza.

Ez a két, több mint 300 éves könyv rendkívül gazdag, változatos konyhakultúrát mutat az olvasónak. Az ételek túlnyomó többsége húsból, főként marha- (ökör), berbécs- (juh) és vadhúsból, illetve különféle szárnyasokból készült. A 17. században igen sokféle halat is fogyasztottak, ennek nyilvánvaló történelmi-földrajzi okai vannak. A sertéshúsfogyasztás a maihoz képest meglepően elenyésző, és az is főként vaddisznó, csak később terjed el a háziasított sertés. Az állatoknak jóformán minden részét felhasználták, nem ritkák az olyan receptek, amelyekben a fej, láb, bél is alapanyagként szerepel, a belsőségek és a velő felhasználása is teljesen általános.

A jelentős húsfogyasztás mellett a zöldségeknek és gyümölcsöknek is jutott hely. Ez utóbbiak főként az utolsó fogásban, desszertként szerepelnek a marcipán, fánkfélék, torták, bélesek mellett, de gyakorta használták őket húsételek készítéséhez is. Zöldségeken főként a borsót, zöldbabot, káposztát, répát, uborkát, retket, lencsét kell érteni, illetve a legkülönfélébb salátákat, úgy mint endívia-, komló-, cikória- vagy virágsaláta. A manapság általánosnak számító burgonya, kukorica ill. paradicsom ekkor még egyáltalán nem jelent meg a magyar gasztronómiában, hiszen ezek jóval később terjednek csak el az amerikai kontinensről.

Fűszerezés tekintetében is igen nagy változatosságot mutatnak a receptek, gyakran használnak gyömbért, sáfrányt, csombort, különféle zöldfűszereket, pirospaprikát viszont egyáltalán nem, hiszen ez a fűszer csak a 18. században kezdett elterjedni a magyar területeken. Az ecetet is meglepően gyakran említik, mint ízesítőt, de gyakran főztek borban is.

Egy-egy étkezés általában több óráig is eltartott, s gyakran akár 6 fogásból állt. A leves éppen az említett két könyv megjelenésének idejében, a 17. század vége felé kezdett elterjedni önálló fogásként, de még ekkoriban sem volt általánosnak tekinthető. Viszont minden húsételhez felszolgáltak valamiféle mártást (lév, sása), amely nem egyezett meg azzal, amelyben megfőzték, sőt, a főzőlevet gyakran cserélték is.

Maguk a receptek igen nagy szabadságot engednek meg a belőlük főző szakácsoknak, sokkal inkább tekinthetőek nagyvonalú útmutatásnak. Mennyiségeket, mértékegységeket, főzési-sütési időt egyáltalán nem tartalmaznak, sőt még a tepsiméret megadását is mellőzik. Persze ilyen információkat nem is vártam el tőlük. A következő héten a két könyv együttes útmutatásával fogok főzni egy olyan mártást, amely talán a legalapvetőbbnek volt tekinthető, mára azonban teljesen feledésbe merült. Következik a fekete leves.

Források:

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból, közzéteszi Dr. Lakó Elemér, Kriterion, Bukarest, 1983.Szakácsmesterségnek könyvecskéje, Kolozsvár, 1698, CD-ROM, JATE-EK, 1999.Bogos Zsuzsanna, Fejedelmi lakomák – Régi magyar étkek, Alinea Kiadó, 2012.Benda Borbála, Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban = Idővel paloták…Magyar udvari kultúra a 16-17. században. Bp., 2005.

Hozzászólások

witch

Ez nagyon izgalmasnak hangzik (300 eves szakacskonyvbol fozogetni). Egy idoben neztem egy sorozatot a tv-ben, ahol szinten regi receptek alapjan keszitettek eteleket, igazan erdekes volt. Mindent megprobaltak utanozni, peldaul kandallo tuze felett foztek, ontott vas labasokat hasznaltak (aminek meg volt laba), szegeny szakacs majd megszakadt az emelgetesbe. Szinte minden etelben volt szalonna, zsiradekkent meg izesitokent es nagyon sok bort hasznaltak a higitashoz, de neha alaplevet is. Az is erdekes volt, hogy orakig foztek mindent, szinte teljesen pepesre, szoval a mai roppanosra sutes nem volt "divat" akkoriban.

Rhode

Bornemisza Anna szakácskönyve nekem is meg van. Nagyon érdekes. Szoktam olvasgatni, de még nem f?ztem bel?le semmit, mert valóban nem ad pontos útmutatást. ilyenek pl. 60 gyöngytyúkból f?zz sárga lét, végy egy tyúkmonyt, habard meg az liszttel. stb. De nagyon tetszik a nyelvezete is, kicsit viccesnek is találtam: pl. borkóstolásnál írja, hogy "mosd meg a szádat" stb.

Címlapról ajánljuk

További cikkek