A tökéletes húspogácsa titka a só

A hamburger húspogácsája és a fasírt látszólag nagyon hasonló, pedig teljesen különböző textúrájú pogácsákra van szükségünk. A sózással mindezt varázsütésre befolyásolhatjuk.

Amikor e cikksorozat bevezetőjét írtam, igyekeztem rávilágítani a food science fontosságára egy átlagos, otthoni konyhában is. Példákat is felsorakoztattam, amelyek egyike a hamburger textúrájának megváltoztatása volt, pusztán a sózás időzítésével.

Karibi burger recept

Ez a téma a szívemhez egyik legközelebb álló. Imádom a jó hamburgert, ami nekem egy – ha lehet – faszénen közepesen átsütött, omlós, darabokra eső húspogácsát jelent, és innentől már szinte minden mindegy. Szinte, mondom, mert természetesen számít a szósz, a zsömle, a friss, vagy savanyított zöldségek, a sajt,a bacon, és minden ami bekerülhet egy hamburgerbe. De ha a hús nem jó, akkor az egész nem jó.

Az egyszerű darált marháról beszélek, ami jó esetben hátszín, megfelelő, kb. 30%-os zsírtartalommal. Nem esik most szó a bárány, liba, vagy akármilyen más húsokról, a speciálisan kialakított, fűszerezett költeményekről. A hamburger az hús, só és maximum bors, nehezen értem, ha valaki a Worcester-szósztól kezdve a paprikáig mindent belekever. Már csak azért sem, mert ez nem csak az ízt, hanem a textúrát is befolyásolja.

Tehát ebben is több iskola van, de vizsgáljuk most csak a só, bors műfajt, ezen belül is a só és a hús kapcsolatát. Azt tudjuk, hogy a só vízelvonó hatású. Besózunk valamit, az levet enged, legyen az zöldség vagy hús. Nem véletlenül volt ez remek tartósítószer a hűtőszekrények kora előtt. Ha mélyebbre megyünk azonban, látszik, hogy a só roncsoló hatással bír. Vagyis ha előre besózzuk a darált húst, az roncsolja a fehérjeláncok szerkezetét, ezért ezek lebomlanak, és a szép hosszú darált húsgiliszták elkezdenek szétfolyni, összeállnak egy masszává. Ebből lesz a gumis, kemény húspogácsa. Ez nagyon jól jön akkor, ha fasírtot készítünk, amibe teszünk valami lazító anyagot, tejbe áztatott zsömlét, reszelt burgonyát, és adunk hozzá tojást, és egyéb fűszereket is.

Hamburger Jamie Olivertől

Íme, a mi hamburgerünk! Nekünk bejött, ahogy Jamie Oliver készíti. Lehet, hogy nem teljesen originális, de nagyon finom!  Az eredeti recept leírása Jamie Főzőiskolája c. könyvében ...

Hamburger fűszeres marhahússal

Ez már majdnem olyan fűszerezés, mint ahogy a tatárbeafsteaket szoktam készíteni. Vagy a hagyományos só, bors, maximum egy kis Worchestershire-szószos változattal készítem a ...

Hamburger Mercedes konyhájából

Nagyon sokféleképpen készítettem már el a hamburgerhúst. Elvileg az eredeti receptben nincs csak só és bors. A worcester szósz nagyon jól megy a darált marhahúsokhoz, ezért én tettem ...

De a hamburgerhez más út vezet: használjuk a sót csak ízesítésre. Ha már tudjuk, mit tesz a só a hússal, azt is látjuk, hogy a sótartalmú Worcester, vagy a szója szósz ugyanezt fogja elérni. Álljon itt tehát a hamburgerhúsok alapja, ebből lehet építkezni.

Végy 30%-os zsírtartalmú húst. Ha nem találsz ilyet, adj hozzá darált marhafaggyút. Formázd meg a pogácsákat, tedd a hűtőbe fél órára, hogy egyben maradjanak a pogácsák. Forrósítsd fel a serpenyőt vagy a grillt. Sózd be a pogácsádat és azonnal tedd a grillre. Süsd át a neked megfelelő hőfokúra, és élvezd az omlós, puha hamburgert.

Hirdetés

Támogatott tartalom

Legújabb receptek

Ciniminis keksz

Hatalmas rajongói vagyunk a hagyományos csokidarabkás keksznek, de ez a fahéjas-fehércsokis talán még nagyobb kedvencünk lett. A kívül ropogós, belül szaftos fahéjas sütik önmagukban ...

Könnyű kráterszelet

Egy igazi magyar klasszikus, ami biztosan rengeteg születés- és névnapot, lagzit és egyéb ünnepet megédesített már: bizony, itt a kráterszelet. Puha kakaós piskótával, lágy ...

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Azt hittük, már nincs hova tovább: folyamatosan drágul egyik kedvenc...

Ahogy azt megszoktuk az utóbbi időben, mindennek kúszik fel az ára, de van az a lélektani határ, aminél már erősen elgondolkozunk, hogy a kosárba tegyük-e az adott terméket. Sokaknál elképzelhetetlen, hogy a reggelt ne egy kávéval indítsák, de nagyon úgy néz ki, hogy egyre drágábban juthatunk hozzá kedvenc italunkhoz.

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...