A tökéletes húspogácsa titka a só

A hamburger húspogácsája és a fasírt látszólag nagyon hasonló, pedig teljesen különböző textúrájú pogácsákra van szükségünk. A sózással mindezt varázsütésre befolyásolhatjuk.

Amikor e cikksorozat bevezetőjét írtam, igyekeztem rávilágítani a food science fontosságára egy átlagos, otthoni konyhában is. Példákat is felsorakoztattam, amelyek egyike a hamburger textúrájának megváltoztatása volt, pusztán a sózás időzítésével.

Karibi burger recept

Ez a téma a szívemhez egyik legközelebb álló. Imádom a jó hamburgert, ami nekem egy – ha lehet – faszénen közepesen átsütött, omlós, darabokra eső húspogácsát jelent, és innentől már szinte minden mindegy. Szinte, mondom, mert természetesen számít a szósz, a zsömle, a friss, vagy savanyított zöldségek, a sajt,a bacon, és minden ami bekerülhet egy hamburgerbe. De ha a hús nem jó, akkor az egész nem jó.

Az egyszerű darált marháról beszélek, ami jó esetben hátszín, megfelelő, kb. 30%-os zsírtartalommal. Nem esik most szó a bárány, liba, vagy akármilyen más húsokról, a speciálisan kialakított, fűszerezett költeményekről. A hamburger az hús, só és maximum bors, nehezen értem, ha valaki a Worcester-szósztól kezdve a paprikáig mindent belekever. Már csak azért sem, mert ez nem csak az ízt, hanem a textúrát is befolyásolja.

Tehát ebben is több iskola van, de vizsgáljuk most csak a só, bors műfajt, ezen belül is a só és a hús kapcsolatát. Azt tudjuk, hogy a só vízelvonó hatású. Besózunk valamit, az levet enged, legyen az zöldség vagy hús. Nem véletlenül volt ez remek tartósítószer a hűtőszekrények kora előtt. Ha mélyebbre megyünk azonban, látszik, hogy a só roncsoló hatással bír. Vagyis ha előre besózzuk a darált húst, az roncsolja a fehérjeláncok szerkezetét, ezért ezek lebomlanak, és a szép hosszú darált húsgiliszták elkezdenek szétfolyni, összeállnak egy masszává. Ebből lesz a gumis, kemény húspogácsa. Ez nagyon jól jön akkor, ha fasírtot készítünk, amibe teszünk valami lazító anyagot, tejbe áztatott zsömlét, reszelt burgonyát, és adunk hozzá tojást, és egyéb fűszereket is.

De a hamburgerhez más út vezet: használjuk a sót csak ízesítésre. Ha már tudjuk, mit tesz a só a hússal, azt is látjuk, hogy a sótartalmú Worcester, vagy a szója szósz ugyanezt fogja elérni. Álljon itt tehát a hamburgerhúsok alapja, ebből lehet építkezni.

Végy 30%-os zsírtartalmú húst. Ha nem találsz ilyet, adj hozzá darált marhafaggyút. Formázd meg a pogácsákat, tedd a hűtőbe fél órára, hogy egyben maradjanak a pogácsák. Forrósítsd fel a serpenyőt vagy a grillt. Sózd be a pogácsádat és azonnal tedd a grillre. Süsd át a neked megfelelő hőfokúra, és élvezd az omlós, puha hamburgert.

Hozzászólások (1)

Törölt felhasználó

Végre valaki aki tudja, hogyan kell készíteni a jó hamburgert! Egyet tennék még hozzá, nem kell a húst gyúrni, szépen lazán pogácsákat formálunk a húsból, mert sokan úgy dagasztják a húst mintha tészta lenne. A másik pedig sütés közben sem kell nyomkodni, mert akkor száraz, rágós lesz. Én is nagyon szeretem.

Címlapról ajánljuk

15 sercegős sertéssült, ami az utolsó falatig élvezet

Készítsünk egy klasszikus, sült sertéshúsos fogást, mert ezekkel lehetetlen mellényúlni. Szaftosak, omlósak, de ha kell, ropogósak és aranybarnák. Serpenyőben, sütőben, rántva vagy roston: mindegy, hogyan sütjük, a siker (és az üresre törölt tányér) garantált.

Nosalty

További cikkek