Így még senki nem főzött tésztát

A tészta főzésének mikéntjéről jól kiforrott elképzeléseink vannak, ám egy amerikai szakács most mind megcáfolja. Itt a kioltott tűzhelyen, kevés vízben főtt tészták kora!

Egyik leggyakoribb konyhai műveletünk a tészta főzése. Igazán sokszínű élelmiszerről van szó: önmagában, köretként és salátákban is előfordul, emellett gyorsan, viszonylag egyszerűen elkészül, és az ára is jutányos. Szóval szinte nincs olyan konyha, ahol ilyen vagy olyan formában ne fordulna elő.

A tésztafőzésről jól kiforrott elképzelésünk van: nagy mennyiségű, folyamatosan lobogó vízben kell 10-15 percig főzni. A víz nagy mennyisége és a szünet nélküli forrás pedig három alapvető érvvel indokolható meg:

Pasta all'arrabbiata recept
  1. A nagy mennyiségű víz nagyobb hőtömeget képez, így miután felforrt és belesuttyantjuk a hideg, száraz tésztát, gyorsabban fog újraforrni. Erre nemcsak időtakarékossági szempontból van szükség, de azért is, mert minél tovább ül langyos, 100 Celsius-foknál hidegebb vízben, annál nagyobb az esélye, hogy szétpuhult, pépes állagú végeredményt kapunk.

  2. A sok víz távol tarja egymástól a tésztákat, ennek köszönhetően pedig azok nem ragadnak össze, a forrás okozta folyamatos mozgás pedig garantálja az egyenletes átpuhulást.

  3. Kis mennyiség esetén a vízben túl nagy lesz a felszabaduló keményítő koncentrációja, a tésztánk így ragacsos lesz.

Az amerikai Serious Eats portál Étellabor című blogjának szerzője azonban az összes elképelésünket megcáfolja. Egyik délután hazaérkezve feleségét tésztafőzés közben találta, a nő azonban csak annyi vizet használt, hogy alig-alig lepte el a tésztát. Az első döbbeneten túllépve a kísérletező kedvű szakács tesztelte az összes tésztafőzéssel kapcsolatos prekoncepciónkat, és arra jutott, hogy egyik sem igaz, sőt mi több, a felesége által használt „forradalmi” módszer több szempontból hatékonyabb is.

Elsőre kiderítette, hogy a kis mennyiségű víz is ugyanolyan gyorsan érte el a forráspontot, mint a nagy, hiszen a tészta beledobása után valóban jobban kihűlt, de a kisebb űrtartalomnak hála gyorsabban újra is melegedett. Sőt mi több, a tészta az új eljárás során sem szívott magába több vizet, a végső mérés tanúsága szerint ugyanakkora súllyal rendelkezett, mint a régi főzési folyamat végén.

Az is kiderült, hogy kevesebb vízben sem tapadnak jobban össze a tészták, mint több vízben. Az össze nem ragadt tészták titka mindkét esetben a kavargatás. A vízbe helyezés pillanata utáni néhány perc a sorsdöntő időszak, ha ebben a periódusban kétszer-háromszor belekavarunk a lébe, akkor tészták sem egymáshoz, sem pedig az edény falához/aljához nem fognak odaragadni. Teljesen mindegy, hogy mennyi vízben is úszik leendőbeli ebédünk.

NoSalty tipp

A kevés folyadékban fövő tésztát jobb folyamatosan, 10-15 percen keresztül kavargatni, hogy megadjuk neki az egyenletes átpuhuláshoz szükséges mozgást!

A keményítő koncentrációját az amerikai szakács szintén új megvilágításba helyezte. Bár az igaz, hogy a kisebb mennyiségű főzőfolyadéknak magasabb lesz a keményítőtartalma, ez nincs kihatással a tészta ragacsosságára. Sőt mi több, a töményebb keményítős lét felhasználhatjuk a szószok sűrítésére is. A keményítő emulgeálószerként is funkcionál, ami azt jelenti, hogy megakadályozza a zsírmolekulák összekapcsolódását, így akár az olajalapú szószok esetében is kellemesen krémes kísérőt alkothatunk a tészta mellé.

Miután a fenti aranyszabályokat mind megdöntötte, a csodálkozó férj tovább ment, és azt is bebizonyította, hogy a tészta forrás nélkül is tökéletesre elkészül. Miután a kevés felfőtt vízbe beleöntötte a tésztát, az összetapadást elkerülendő néhányszor belekavart az edénybe, majd lefedte, és kikapcsolta a tűzhelyet. 10-15 perc várakozás után a végkifejlet ugyanaz és ugyanolyan minőségű lett, mintha a hagyományos úton haladt volna, az energiafogyasztás viszont csökkent.

A felfedezés átütő erejű, hiszen alapjaiban rengeti meg mindazt, amit eddig a tészták elkészítési eljárásáról hittünk. Igaz, házi készítésű valamint hosszú tészták esetén az új módszer nem működik, de még így is érdemes kipróbálni, hiszen pénzt és energiát is megtakaríthatunk.

(Nyitókép: Flickr.com)

Hozzászólások

zsuzsa.sulyok

Tavaly olvastam a "praktikák" között, az "energiatakarékos tésztaf?zés" cím alatt hasonlót: egy-két percig f?z, lezár, állni hagy 15 percig... ?szintén szólva, engem, a fenti ötletek: -Kevés vízben, kevergetve pár percig f?z, pláne, csak forró vízbe beletesz, és lezár-, nagyon érdekel. (Megjött a jó id?, remélem, lesznek idén is , "hosszabb, messzebb, mobil csavargásaink" = -"gáz-spórolás") Köszönöm a cikket, én okvetlenül ki fogom próbálni, különböz? tésztákkal. (de, nagyon hálás lennék, ha írnátok "tapasztalatokat") Kérdés: -a "hosszú tészták nem alkalmasak", -ez, csak a spagetti félékre, vagy a papardelle félékre is igaz, vajon? El?re is nagyon köszönöm a segítségeket.

Törölt felhasználó

Szia! Ez a lekapcsolós-letakarós módszer minden tésztára igaz, a tojás nélküliekre azonban nekem nem! Ezt a módszert Horváth Rozi 1995-ben (!) osztotta meg a tévénéz?kkel, úgyhogy a cikk semmiféle újdonságot nem, csak okoskodást tartalmaz. Kár... Szia! Szép napot! :)

Macska

Az én 86-os kiadású Horváth Ilonámban már szerepel ez a leírás a bolti tészták f?zésével kapcsolatban. A különbség annyi, hogy ? a tésztát is el?melegíti süt?ben és a már meleg tésztát teszi a forró vízbe, 5 perc után lefedve félreteszi. Én nem szoktam el?melegíteni és fusilinál m?ködik- ott már próbáltam.

Szilviaa

A kevés vízben f?zést még diákkoromban "felfedeztem" én is. Pontosabban a szükség nagy úr..:)) Lévén csak egy kis edénykém volt, és 4 f?nek kellett f?znöm tésztát. Nem akartam az id?t húzni, így egyben f?ztem meg. Nem is kavargattam többször sem, mint a hagyományos módon sok vízben f?v? változatot, és tökéletes lett. Úgyhogy én sosem nagy edényben f?zöm a családnak sem.:)

Müszi

Ezt a módszert már régóta gyakorlom. Nem egy nagy durranás, mert aki rendszeresen f?z erre már régen rájött ! Bocsánat, nem akarok bántani senkit, de mi is vagyunk olyan okosak, mint az amerikaiak.

Törölt felhasználó

Igazad van, ez szeritnem csak okoskodás volt a cikkben...

Nornora

Húha... :) Én kezd? háziasszony koromban mindig a zacskóra írt útmutató szerint próbáltam kif?zni a tésztát, általában ragacsos lett. Aztán rájöttem, hogy épp elég, ha miután beleöntöttem a tésztát a forrásban lév? vízbe, egy percig forralom, majd elzárom, lefedem, és kb. 11 percig úgy hagyom. Id?nként ellen?rzöm, hogy jó-e már, megkavarom kissé, és így mindig tökéletes lesz a tészta (al dente). Bár az igaz, hogy ez csak a vékonyabb tésztáknál m?ködik. Én általában spagetti tésztát f?zök (és kis mennyiség? vízben), úgyhogy annál tökéletes módszer... Újat nem mondott a cikk...

witch

Arra lennek kivancsi, hogy mikor tortent ez a felfedezes, mert vagy 50 eve arulnak olyan dobozos tesztakat, kulonbozo szoszporokkal, amit igy kell fozni. Ha ez az ember tenyleg amerikai, akkor meg sosem volt amerikai elelmiszer boltban.

Timcsi66

Én is így f?zöm a tésztát évek óta, tényleg nem újkelet? ötlet! A tojás nélküliekkel szintén m?ködik, a durumtészták pedig kifejezetten szuper állagúak így f?zve. És mindenféle-formájú tésztával kapcsolatban m?ködik! Mindig, mindenben "feltalálják" újra és újra a spanyolviaszt! :-))

márta66

Lehet, hogy valaki emlekszik ra, a Tupperware-nek volt egy tesztafozo tala, amiben egy szurobetetre kellet rakni a szaraztesztat, leonteni forro vizzel, ratenni a tetejet. X ido utan megpuhult a teszta (al dente), csak kiemelte az ember a szuro betetet es lecsurgatta a vizet. Idorol-idore felfedezzuk a spanyolviaszt, de vannak, akik ebbol jol meg is elnek;-)

Törölt felhasználó

Na én pont azt használom. :) És nagyon jó!

Törölt felhasználó

Csatlakoznék az el?ttem szólóakhoz,bár nem tudom hogy ki és mikor publikált err?l cikkeket azt viszont tudom hogy nem vagyok sem amerikai sem profi szakács de a tésztát én is mindig így f?zöm. Már csak azért is mert a boltban kapható tészták min?sége egyre romlik vagy ha nem akkor az már lassan megfizethetetlen. Hát ha valaki még ezt nem próbálta akkor bátran ajánlom neki, mert így még a gyengébb min?ség? tészták is fogyaszthatóvá válnak. :)

zsuzsa.sulyok

Kedves "erka070"! Sajnos, osztom a véleményedet, szerintem is, romlik, az itthon kapható, -"bolti száraztészták", -nagy részének, min?sége ... - tapasztalataim szerint, az sem mindegy, pl., hogy X vagy Y "bolthálózat" melyik, -(én, néha, 300 kilométerrel "odébbi")-, boltjában, - vesszük...

Törölt felhasználó

Csóróságból és spórolásból én is mindíg kevés vizen f?ztem a tésztát és abból a vízb?l is öntöttem fel a szószt. Klassz tudni, hogy mesterszakács vagyok tudtomon kív?l.

Törölt felhasználó

Bográcsos ételeknél mi sosem f?zzük b? vízben, külön a tésztát. Elkészítjük a ragut, legyen az bolognai, tejszínes, pörköltös, zöldséges, bármilyen jó hozzá. Hozzáöntünk a tészta mennyiségének kétszeresének megfelel? vizet, felforraljuk, belekeverjük a tésztát, megvárjuk míg újra forr, (meg-meg keverjük) max két - három percig f?zzük csak, aztán levesszük a t?zr?l és fed? híján alufóliával légmentesen lezárjuk. 30 perc múlva tálalhatjuk. A legtöbb, amit így készítettünk, abból ötvenen jól laktak. Kevés eszközt igényel, egy t?z kell csak és gyors módszer. Ugyanígy készítjük a rizses húst is, ott 10 percig f?zzük letakarás el?tt.

zsuzsa.sulyok

Kedves "tentenyanya"! -Szeretném megkérdezni, hogy -"bolti száraztésztával"- f?zitek-e? (bocs).

libaláb

Én az anyósjelöltemt?l tanultam f?zni, egy igazi, dél-olasz mammától, akinek csomókban hullott volna ki a haja, ha így maszatoltam volna a tésztával ahogy ez ez amerikai emberke, viszont úgy f?zött, hogy bármelyik étterem azonnal felvette volna szakácsnak, szóval én maradok a hagyományos módszernél (ami természetesen nem azt jelenti, hogy 15(!) percig úsztatom vízben a tésztát..

zsuzsa.sulyok

Mindenkit?l elnézést kérek. -"mostan, itten"-, egy, sajnos, már jó ötvenes, -ebb?l kifolyólag, -"NEM, net-en szocializálódott" , nyanya , gondolatait olvashatjátok, ha akarjátok, vagy, -"tekerj el"- bocs. -Szerintem, -a "mostani kívánalom": -szinte minden:, -írott,- látható, -beszélt, -net-es, "kommunikációban" - gyakorlatilag, mindenhol: -" a legf?bb lényeg": -a CÍM-nek, olyannak KELL lenni, hogy OKVETLENÜL elolvasd......-ez van, (néha itt is), - (ha teszik, ha nem), ---sokan elolvastuk?=igen.... -Részemr?l, amit írtam, komolyan kérdeztem t?letek, és nagyon szépen köszönöm, a sok segítséget.

Törölt felhasználó

Horváth Ilonka szakácskönyve: a tészta f?zés újabb módja. Nekem a sokadik kiadásom van meg a könyv - rongyosra használva. De az anyukám kemény fedeles - kb. 40-50 éves kiadásában is benne szerepel. Széles metélttel még nem próbáltam. A többivel bejött.

Kaddu-Laḍḍu

Én egyszer?en megoldom a kérdést: akármekkora is a víz-tészta arány, egy nagyon pici olaj mindig kerül a vízbe, az összeragadást biztosan megel?zend?, de a kevergetés nem marad el persze, s nem méricskélem az id?t, villapróbával ellen?rzöm, eléggé puha-e a tészta. Ennyi. A fennmaradó víz meg, ha valami spéci szósz készül a tésztához, megy a dinsztelési alap alá (persze nem az egész), hogy az ne égjen oda.

Címlapról ajánljuk

További cikkek