Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

A zellerlevesek királya

Vagy királynője? Mitől lesz olyan ellenállhatatlanul finom a zellerből készült leves? Egy csaknem 200 éves receptből főztünk.

Németh Zsuzsánna 1835-ös könyve egy viszonylag kézenfekvő címet és annál körülményesebb alcímet visel. Így néz ki a szennycímlapja:



Tehát az ún. Magyar Szakácskönyv nem csak 1001 „legújabb és kipróbált” receptet tartalmaz, hanem egy Gazdasszonytárat is, ami a nevével ellentétben nem gazdasszonyok tára, hanem a takarításra, tartósításra, tálalásra vonatkozó jótanácsoké. Véleményem szerint ezeknek a régi szakácskönyveknek mindig az ilyesféle praktikákat ismertető részei a legizgalmasabbak. Hogyan kell felvágni a vaddisznófejet, befőzni a szarvasgombát, ibolyaecetet készíteni? Nélkülözhetetlen ismeretek a mai háziasszonyok számára.

Csakúgy, mint az a tanács, hogy ha a fazék fedőjét vajjal megkenjük, akkor nem fut ki a benne fövő leves (ki fogom próbálni, és értesítéssel leszek), illetve az, hogy hogyan kell likőröket, kivonatokat készíteni, így pl. szerelemvizet. Ez utóbbi előállítása több hetes folyamat, míg végül az utolsó fázisban aranyporral (!) kell sárgára színezni. Ha valakinek módjában áll kipróbálni, szívesen leírom a receptjét.

Németh Zsuzsánna könyve 12 kiadást élt meg egészen 1898-ig, és vélhetőleg ugyancsak meghatározó szerepet töltött be a 19. század magyar gasztronómiájában. A Magyar Szakácskönyv és az azt néhány évvel megelőző Magyar Nemzeti Szakácskönyv (Czifray István) megjelenése előtt szakácskönyv-irodalomunk egyeduralkodója volt a Szakátsmesterségnek könyvetskéje, amely 1698-ban Kolozsváron jelent meg, s amelyből korábban meg is főztem a méltatlanul elfeledett fekete leves nevű ételt.

Ebből a könyvből egy jóval köznapibb fogást választottam, hogy-hogy nem, a legeslegelsőt a kötetben:

„1. Zellerleves
Egy kasserolban felolvasztunk egy darab írósvajat, egy kanál lisztet vetnek belé, s megsárgulni hagyják; ezután egy zeller gyökeret apró kockákra vagdalva tesznek bele, egy fertály óráig pirulni engedik, s azután annyi levet öntenek rá, amennyi szükséges. Ha a zeller meglágyult, néhány kanál tejfölt, kevés cukrot, szerecsendió-virágot adnak hozzá. Most a leveses tálba pirított zsemlyét készítenek s erre reá öntik a levet.”

Két dolog lepett meg ebben a leírásban – és késztetett a megfőzésre – , a negyed órás pirítási idő és a szerecsendió-virág. Ez utóbbiról már tudtam, hogy a régi magyar konyhának jellemző, sőt meghatározó fűszere volt, éppúgy, mint a gyömbér. Hol volt ekkor még a bors és a pirospaprika egyeduralma! Bár meglepett ez a fűszerezés, miután elkészítettem, egészen természetesnek tűnt, a zellerrel ugyanis legalább annyira járnak kéz a kézben, mint az oregánó és a bazsalikom. Egyikük sem kerekedik felül, hanem tökéletesen kiegészítik egymást.

A hosszú pirítási idő pedig olyan állagúvá varázsolta a zellerkockákat, amit párolással vagy főzéssel soha nem értem volna el. Annyit változtattam az elkészítésen, hogy a szerecsendió-virágot a cukorral törtem össze mozsárban, majd még mielőtt húslevessel felöntöttem volna, rákaramellizáltam a zellerre pár perc alatt. A pirított zsemlekockákat ezúttal kihagytam, de akinek így nem eléggé tartalmas a leves, nyugodtan éljen vele. Zellerimádóknak erősen ajánlott leves.

Szólj hozzá!

Hozzászólások (1)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

viola01
Hagymafaló / viola01 Mon, 2014-08-11 15:51

Mi is így készítjük, csak utána leturmixoljuk és a leveléből is teszünk bele, hogy szép zöld legyen, meg sok benne a vitamin. :) Illetve meg is sózzuk-borsozzuk, de ennyi az össz különség.